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蝦醬的做法,南京學做蝦醬去哪裏?

  蝦醬又名蝦糕,是以各種小鮮蝦加鹽發酵後,經磨細製成的一種黏稠狀醬,中國沿海產小蝦的地區均能生產。製作時,選10斤蝦皮(一種小蝦)用清水洗淨,放入幹淨的壇子中,再放入精鹽1500克,用木槌輕搗數下,然後封好口,置於陰涼通風處自然發酵。每日勤加翻攪,假以時日,便可自然成熟。

蝦醬

  蝦醬的做法步驟

  1.原料處理:原料以小型蝦類為主,常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦,用網篩篩去小魚及雜物,洗淨瀝幹。

  2.鹽漬發酵:加蝦重量30~35%的食鹽,拌勻,漬入缸中。用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差,適當多加鹽,反之則少加鹽。每天兩次每次20分鍾,用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻,然後壓緊抹平,以促進分解,發酵均勻。連續進行15~30天左右,至發酵大體完成為止。醬缸置於室外,借助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋,不使日光直照原料,防止發生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發酵完成後,色澤微紅,可以隨時出售。如要長時間保存,必須置於10℃以下的環境中貯藏。得率為70~75%。如捕撈後不能及時加工,需先加入25~30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦,運至加工廠進行加工時,將鹵蝦取出,瀝去鹵汁,並補加5%左右的食鹽裝缸發酵。

  3.增香:在加食鹽時,同時加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均勻,以提高製品的風味。

  4.要製成蝦醬磚,可將原料小蝦去雜洗淨後,加10~15%的食鹽,鹽漬12小時,壓取鹵汁。經粉碎、日曬1天後倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分攪勻,壓緊抹平表麵,再灑酒一層。促進發酵。當表麵逐漸形成一層1厘米厚的硬膜,晚上加蓋。發酵成熟後,缸口打一小洞,使發酵滲出的蝦鹵流集洞中,取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵,時間久了又複滲回醬中。成熟後的蝦醬首先除去表麵硬膜,取出軟醬,放入木製模匣中,製成長方磚形,去掉膜底,取出蝦醬,風幹12~24小時即可包裝銷售。

  以上就是蝦醬的做法步驟全解了,學會了嗎?

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