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合川桃片的做法,南京學做合川桃片去哪裏?

  合川桃片是是重慶市合川區漢族傳統名點之一。合川桃片地理標誌產品保護範圍為重慶市合川區現轄行政區域。始創於1840年。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料,精製加工而成。特點為粉質細潤,綿軟,片薄,色潔白,味香甜,突出濃鬱的桃仁,玫瑰香味。1917年曾在巴拿馬博展會上,獲巴拿馬金質獎。

合川桃片

  合川桃片的做法步驟

  材料:

  攪糖23.75公斤 川白糖1.4公斤麵粉0.25公斤糕粉18.75公斤 蜜玫瑰0.5公斤提糖1.25公斤漿核桃仁9.5公斤

  步驟:

  1.選料:選大粒糯米,用羅篩掉雜質和碎米,用50~60℃的熱水淘洗約10分鍾,撈起瀝去水分後,加蓋捂20分鍾即可攤開待用。

  2.炒米:將捂好的糯米,以油製過的河砂拌炒,火勢要旺,每鍋炒米1公斤,要求炒到糯米“跑麵”時,快鏟起鍋,用羅篩去砂子即可。

  3.磨粉與回粉:將炒製的糯米用電磨磨成細粉,以90~100眼篩過篩。篩出的稱為“火粉”,將“火粉”置於晾席上攤開吸水回潮,時間在3天以上,直到手捏粉子成團,不散垮即為回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷卻後方可使用。

  4.製攪糖:川白糖加水,按10∶3的比例放入鍋裏溶化煮沸後,以蛋清或豆漿提純,除去雜質、糖泡子,加飴糖(數量為川白糖的5%)繼續熬製,夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,將糖水滴入冷水中能“成團”時,即起鍋。起鍋後邊下化油邊攪拌,直至糖油充分混合翻砂後,置於案板上冷卻,用擀筒擀散成細糖粉,過篩後即可使用。

  5.製漿桃仁:精造漂白的核桃仁,切碎過篩,選出顆粒均勻的碎桃仁,以提糖水漿製,加蜜玫瑰、川白糖拌勻即可。

  6.拌合與裝盆:將回粉與攪糖充分揉合後,分3層裝盆,以1/3裝底、麵層,以2/3拌合漿桃仁放中層,3層都要使用“銅境”走平,比較後捶緊,走平。

  7.燉糕:將裝盆的糕坯置於熱水鍋裏搭氣,水溫50~60℃,時間2~3分鍾,即可起鍋靜置回潮,到次日糕質綿軟緊密時,即可切片。

  8.切片包裝:將燉好的糕坯倒出,用機器切片。

  以上就是合川桃片的做法步驟全解了,學會了嗎?

  學習合川桃片的做法去哪裏?

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