西安涼皮的做法,西安涼皮培訓-南京AG平台小吃培訓 
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西安涼皮的做法,西安涼皮培訓

  西安現在市麵上的涼皮大概分三種:岐山擀麵皮、漢中熱麵皮和秦鎮米麵涼皮。其中以岐山擀麵皮比較受歡迎,因為擀麵皮是從唐代冷淘麵演變而來,其麵皮選料精良,工藝嚴謹,調味講究,以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名,涼爽可口,具有筋鬥、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點。

西安涼皮

  西安涼皮培訓,西安涼皮的做法步驟

  原料:精麵粉5gk,菜籽油2..5 gk,辣椒麵1.5 gk,三奈3. 5 g桂皮,花椒,1.5 g肉寇,八角,香果2.5 g。鹽50g,岐山香醋150 g白糖3g.

  製法:

  1和麵團:將麵粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和麵成團(和麵揉

  麵比較好同一方向)稍稍揉勻,蓋半幹籠布靜置30分鍾。

  2洗麵筋:盆內倒清水小半盆,取和好之麵團放入,輕揉麵團直到清水變為濃稠麵水,取出麵團將麵水放一旁備用,換一新盆同樣倒入小半盆清水,將剛揉過已經變小的麵團放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺,次數少麵筋發粘,次數合適麵筋筋道口感很好,次數過多麽就沒有麵筋了!

  3製作澱粉:在大盆上麵放上木架,拿羅(家用過濾雜質的銅絲羅)放在木架上,把洗好的麵水用瓢舀入銅絲羅,過濾到盆中反複4到5次,過濾出的碎麵筋放到麵筋塊上,大盆裏的麵水漿沉澱越5到6小時,把盆上的清水舀出,剩下的東西即是澱粉。

  4發酵:加入適量發酵粉或蒸饃發麵用的“老麵”,攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間,麵水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。

  5製作麵筋:鍋中倒入清水煮沸,將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鍾熟,用漏勺拎幹水撈出後,撕成較小條片狀放盤中備用

  6製作麵皮 :將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麵團半軟並且不沾手的

  時候用勺子刮出適量大小一團,迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麵皮每一張上邊搽上菜籽油如此反複製作,一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鍾,取出,待涼後,一張一張分開,切成蒜苗葉形的條,即成麵皮。

  7製作調料和辣椒油:將三奈,八角、香果、桂皮、花椒,研成極細的粉末,配成調料麵。用旺火燒十成熱,離火,待油溫降至五成熱時,加入辣椒麵、調料麵加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時,分成三次倒入辣子罐油潑辣子麵,每次都要攪動均勻以免油潑不均勻,有的地方糊了,有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水

  8激香和潤色:倒完油後攪動辣子到不冒泡時,倒入岐山用玉米、麥子、高粱等

  9調味:取麵皮一張切好,麵筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好,分別調入精鹽、香醋及調料辣油,攪拌均勻,盛入碗內即成。

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