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哪裏可以學做鹵水豆腐?

  “物無貴賤,適口者珍”用來形容在“鹵水豆腐”的身上亦頗為妥當。豆腐,用泡軟的大豆經研磨,濾渣取汁煮開後,衝入鹽鹵或石青粉,再經壓水製成,相傳為漢高祖之孫淮南王劉安所創,經濟實惠.為我國家喻戶曉的食物之一,以它做菜的品種也非常多,但以這款“潮州鹵水豆腐”比較為特別,它除軟滑適口外,還有股燉蛋的味道,真是妙在不言中。那麽哪裏可以學做鹵水豆腐呢?下麵請看AG平台小編分享吧~

鹵水豆腐
鹵水豆腐/資料圖

  哪裏可以學做鹵水豆腐?AG平台潮州鹵水豆腐做法

  用料:豆腐和潮州鹵水

  作料:熏蹄汁或韭菜汁

  潮州鹵水配方

  大地魚500克,瑤柱1000克,豬筒骨2500克,金華火腿皮2500克,金華火腿骨2500克,老母雞2000克,梅肉5000克,鵝油1500克,清水55000克,花椒(川椒)200克,八角(大茴香)200克,甘草200克,草果(大草寇)100克,南薑(潮州薑)2000克,蛤蚧蛇5對,陳皮120克,芫荽(香菜)籽120克,香茅500克,幹蔥頭200克,蒜子250克,幹辣椒50克,芫荽(香菜)頭50克,生抽2500克,魚露1000克,冰塘500克,味精1500克,白醬油500克,糖色適量。

  製作方法

  肉水:將大地魚(須在點心烘爐烘香)、瑤柱、豬筒骨、金華火腿皮、金華火腿骨、老母雞、梅肉、鵝油、芫荽(香菜)頭和清水用慢火細熬。大概熬約3小時後,用濾網濾清湯渣,得濃湯有50000克。然後放入生抽、魚露、冰糖、白醬油、味精、芫萎(香菜)籽、南薑(潮州薑)、蛤蚧蛇、陳皮、香茅,以及加入預先在鑊(鍋)內幹炒至香的花椒(川椒)、八角(大茴香)、甘草、草果(大草寇)和預先用生油炸香而再用濾網濾幹油分的炸幹蔥頭、炸蒜子、炸幹辣椒,再慢火滾熬30分鍾,令香味噴出。此時視鹵水的色澤,用適比較的糖色調好色澤便可使用。

  加工:將豆腐切成一拇指厚,兩拇指寬,一食指長的方塊,然後放入七成油溫中(即大概在210-240攝氏度左右,油麵平伏,但油煙上升速度加快),中火浸炸至表皮金黃色。浸炸時的油溫一定要掌握得好,應采用先急後慢的手法。若油溫不適當,豆腐便會起“蜂窩”狀和炸不出金黃色的表皮。另外,應選用新鮮的豆腐。若隔夜豆腐較容易炸“飛”,令表麵不整齊。

  鹵浸:待浸炸成金黃色的豆腐稍微晾幹水分和油分後,放入用一鋼盆盛起的凍“潮州鹵水”中,浸泡約30分鍾即可(若置入冰箱保管,可保存兩三天)。有一點要特別留意,由於豆腐富含植物蛋白,所以很容易導致“潮州鹵水”變酸,所以鹵浸時,應另盆處理,鹵浸過豆腐的鹵水不宜重複再用,做到用完即棄。

  注意事項:

  1、由於“鹵水豆腐”風味獨特,除可單獨成菜外,還可以作為墊底之用。

  2、有部分食肆為圈方便,不是將豆腐預先鹵好,而是在上台時跟上鹵水,讓食客自己蘸鹵水調味而吃。這種做法除僅突顯豆腐鬆脆之外,別無好處。AG平台認為這種做法沒有更好地將豆腐嫩滑和鹵水斌予的類似蛋香味的特色展現出來。

  4、用於鹵浸的豆腐,比較好是選用石膏或內脂點成的。若用鹽鹵點成的豆腐會略有苦味。

  5、“韭萊汁”是將切碎的韭菜放入用魚露調味的二湯製成。

  寫在比較後:

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