牛雜火鍋怎麽做?牛雜火鍋原料配方是什麽?哪裏有學?-AG平台南京小吃培訓學校 
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牛雜火鍋怎麽做?牛雜火鍋原料配方是什麽?哪裏有學?

  四川的火鍋聞名全國,但比較早的四川火鍋是以麻辣的牛雜火鍋為特色,盛具也是炊具,多用一個不鏽鋼的火鍋盛裝,“葷素一鍋煮,百菜一鍋涮”,麻辣鮮香。
牛雜火鍋
牛雜火鍋/資料圖

 
  火鍋好吃,關鍵在於湯料的味道。一般的牛雜火鍋均為是味道紅湯火鍋,具有“飄香、味正、油潤”三大特點。飄香,指牛雜火鍋有一種特殊的香味,且能持久地吸引客人;味正,是指鍋底料的口味必須純正,麻辣適中,鮮味醉厚;油潤,指火鍋的油要重,因為這樣在鍋裏涮燙的菜品才潤滑鮮正潤嫩。

  牛雜火鍋怎麽做?牛雜火鍋原料配方是什麽?看完這些你就知道啦~

  製作牛雜火鍋所需原料配方:

  熟牛頭皮150克、熟牛腸150克、熟牛肚150克、熟牛蹄筋150克、熟牛心100克、芹菜節150克、郫縣豆瓣60克(剁細)、糍粑辣椒40克,生薑8克、蔥節200克、大蒜10克、冰糖10克、醪糟汁30克、青花椒10克、紅花椒10克、八角30克、山柰15克、桂皮15克、草果10克、白蔻99克、香葉6克、紫草3克、陳皮3克、甘草3克、幹薄荷2克、牛骨頭湯2000克、熟菜油250克、化豬油50克,火鍋老油300克。

  具體做法:

  step1:將八角、山柰、桂皮、草果、白蔻、香葉、紫草、陳皮、甘草、幹薄荷放入石臼中,用鐵杵捶打成碎粒狀待用車。

  step2:將熟牛頭皮、牛腸、牛肚、牛蹄筋、牛心分別裝入盤中,另外再配蘑菇、蘿卜片妙鮮蔬各1份,上桌。

  step3:炒鍋置火上,放入熟菜油和化豬油燒熱,先投入生薑、大蒜,蔥節(100克)等爆香;

  step4:下郫縣豆瓣和糍粑辣椒,用小火慢炒至豆瓣水汽稍幹時,揀出鍋中薑塊、蔥節,隨即下入捶製好的香料,繼續用小火略炒,下入冰糖、醪糟汁、青花椒和紅花椒, 待用小火將水分炒幹時,把鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成牛雜火鍋的底料。

  step5:將炒好的底料放入火鍋盆內,摻入牛骨頭湯,同時調入適量精鹽、雞精和味精,再加入火鍋老油,撒入芹菜節150克和大蔥節00克,上桌置火口上,將火點燃燒至湯沸,即可燙食葷素原料。

  寫在比較後:

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