爆肚怎麽做?爆肚原料配方是什麽?哪裏有學?-AG平台南京小吃培訓學校 
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爆肚怎麽做?爆肚原料配方是什麽?哪裏有學?

  爆肚是北京特有的風味菜肴,早在二百多年前的乾隆時期,就有關於爆肚的記載。過去,每當秋末冬初,北京便有不少飯館和攤販經營爆肚。五十年代時,東安市場的“爆肚王”、“爆肚馮”,東四牌樓的“爆肚滿”,天橋市場的“爆肚石”,門框胡同的“爆肚楊”等,都是以經營爆肚出名的。
爆肚
爆肚/資料圖

  爆肚是把鮮羊肚收拾淨後,切成片或條,用沸水爆熟,蘸著醬油、醋、芝麻醬、醬豆腐湯、辣椒油、香菜末和蔥花等調料吃。爆肚很講究按部位選料加工。如羊肚就分為“肚壁”(也叫肚板、肚領)、“肚散丹”(百葉)、“肚葫蘆”、“肚蘑菇”、“肚食信”(肚仁)等七、八個部位,顧客願意吃那個部位聽任選擇。羊肚爆熟的時間應視各部位的厚薄程度而定,由十幾秒鍾至二十幾秒鍾不等。

  爆肚是深受廣大群眾歡迎的品種,不僅質嫩味鮮,而且營養豐富,含有大量的蛋白質和消化酶,有健脾養胃之功,對胃弱吸收不良所引起的疾病有很高的食療效果。常吃爆肚的顧客說,吃多少也撐不著,可見它是多麽的易於消化。

  在選料方麵,比較好是綿羊的肚子。這種肚子,有黑色的、綠色的,也有白色的,這完全是羊在吃草料時的變化。

  爆肚怎麽做?爆肚原料配方是什麽?看完這些你就知道啦~(以北京油爆肚仁做法為例~)

  製作油爆肚仁所需原料配方:羊肚仁三兩

  製作油爆肚仁所需調料配方:蔥、蒜片、濕澱粉、醋、薑汁、紹酒、鹽、味精適量,花椒油三錢,豬油一斤耗四錢,青蒜(去皮、去根)三分,雞湯二錢。

  油爆肚仁特點:色乳白,質地脆嫩,味鮮,清淡不膩

  具體做法:

  step1:羊肚仁(羊肚去外皮,取用較嫩的裏層)去油脂,洗淨後切成長、寬各六分的塊。青蒜洗淨,切成二分長的段。蔥切成蔥花,加蒜片、薑汁、醋、紹酒、精鹽、味精、濕澱粉和雞湯調成芡汁。

  step2:肚仁塊用開水燙一下。炒勺坐旺火,豬油燒到胃煙時,下肚塊略炸即倒入漏勺瀝油。

  step3:炒勺加花椒油燒熱,倒入爆好的肚塊炒轉,勾芡後再翻炒三、四秒鍾即成。

  延伸閱讀>>怎樣做油爆肚?

  人們喜歡將豬肚做涼菜,如果用以下杭州AG平台所述的爆肚小吃做法則可製成外形美觀、脆嫩鮮美的名菜—油爆肚。

  將肥厚生豬肚去脂肪、外皮、白筋。直刀剖刀距為0.3厘米的交叉花刀,深度為肚厚3/4,再改刀為2厘米方塊,置堿水中浸抱10分鍾撈出,用清水衝淨堿液。然後放沸水鍋內氽一下,扮出,控淨水分。再入約二倍於肚的八成熱油鍋滑散(約10秒即可),迅即入勺控淨餘油。

  原鍋留底油,再放適量花椒油。待油熱放入肚塊、蒜末、配料,煸炒。隨即倒入白醋、料酒、鮮湯、食鹽、醬油、味精兌成的芡汁,使之裹勻主配料,即可出鍋。

  寫在比較後:

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