鍋巴菜怎麽做?鍋巴菜原料配方是什麽?哪裏有學?-AG平台南京小吃培訓學校 
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鍋巴菜怎麽做?鍋巴菜原料配方是什麽?哪裏有學?

  鍋巴菜又稱“大福來嘎巴菜”,津門人俗稱“嘎巴萊”。是當地人作為早點的一種獨特美食,至今已有300多年的曆史。此品源於山東、河北的民間小吃煎餅,經發展而成。自明末清初,就有魯人至津謀生,將綠豆煎餅(津人稱“嘎巴”)切成柳葉條,挑著製好的熱鹵走街串卷叫賣。解放前,天津賣鍋巴菜者大街小巷比比皆是,其中以“大福來”比較為有名。它開業於清光緒年,創業人張起發始在街頭擺攤,後在西大灣子設店,名“張記鍋巴菜鋪”。此時,張得一孫子,遂將店名改為“張福來鍋巴菜鋪”,比較後才改為“大福來”。在津門一直鼇頭獨占,並且世代相傳,堪稱鍋巴萊世家。
醬汁鍋巴
醬汁鍋巴/資料圖

  鍋巴菜怎麽做?鍋巴菜原料配方是什麽?看完這些你就知道啦~

  製作鍋巴菜所需主料配方:大米10000克,上等綠豆4000克。

  製作鍋巴菜所需配料配方:香幹400克,香菜末300克,香菜根100克。

  製作鍋巴菜所需調料配方:醬油650克,蔥花150克,濕澱粉3000克,芝麻油5000克(約耗325克),花生油100克,芝麻醬350克,粗鹽350克,五香麵7.5克,麵醬100克,薑末40克,味精10克,辣椒麵10克,八角麵8克,醬豆腐2塊,堿麵25克。

  具體做法:

  ①上等綠豆用石磨磨成碎瓣,過細篩,去掉其芽坯,再用清水浸泡3小時左右,撈入盆中,用手揉搓,再放入清水中,撈去豆皮膜,控去水分。

  ②大米浸泡30分鍾,再與泡好的綠豆瓣拌勻,上磨淋清水磨成豆米糊。

  ③鐵烙子置小火上燒熱,舀上豆米糊,用刮子攤開攤勻,攤成直徑為80厘米的圓形煎餅,熟後取出改成柳葉狀,即為鍋巴條。

  ④鍋中加入芝麻油175克燒熱,下入蔥花,薑末10克,香菜根炸呈金黃色時,加入八角麵5克,麵醬炒熟,再加入醬油200克燒沸,成醬鹵,出鍋裝入盆內。

  ⑤淨鍋加入清水27000克燒沸,放入粗鹽250克,醬鹵燒沸後,加入醬油100克,再將拌勻的八角麵2.5克,五香麵、薑末30克,堿麵一起下鍋,見沸後用濕澱粉勾芡,即成鹵子,倒入器內。

  ⑥粗鹽100克放入缽中,加入沸水1000克溶成鹽液,濾去雜質,取鹽水200克將醬豆腐解開成汁,再將汁與其它鹽水一起攪勻,加入味精9克調勻,成醬豆腐汁。

  ⑦淨鍋加入花生油燒開後離火,待油溫降至150℃左右放入辣椒麵,炸呈杏黃色的辣椒油,涼後將辣椒麵,炸呈杏黃色的辣椒油,涼後將辣椒油濾出,鍋底中的辣椒糊裝入淨缽中供自行選用。

  ⑧芝麻醬放入碗中,加入芝麻油100克調稀,芝麻油醬。

  ⑨香幹切成菱形小片,放入燒熱的芝麻油中炸脆,撈了瀝油,再倒入沸水鍋中燒沸,加入醬油50克,味精I克,再沸時撈出香幹片。

  ⑩鍋巴條放入鹵子器內攪勻,盛入碗中.再依個人口味加入醬豆腐汁、辣椒油(糊)、香幹片、芝麻油醬、香菜末,即可食用。

  寫在比較後:

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