豌豆黃怎麽做?豌豆黃原料配方是什麽?哪裏有學?-AG平台南京小吃培訓學校 
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豌豆黃怎麽做?豌豆黃原料配方是什麽?哪裏有學?

  豌豆黃是北京名點。它為宮廷風味,是用豌豆製作的春季應時佳品,北京有農曆三月初三上巳節食豌豆黃的習俗。製作豌豆黃比較有名的是1925年開業的仿膳飯莊,該飯莊繼承清宮禦膳房的傳統做法,選料嚴格,工藝精細。
豌豆黃
豌豆黃/資料圖

  豌豆黃怎麽做?豌豆黃原料配方是什麽?看完這些你就知道啦~(5鍾做法分享)

  豌豆黃第一種做法

  原料配方:

  老豌豆500克,瓊脂12.5克,白糖100克,青梅、桂花各少許

  具體做法:

  step1:將豌豆用磨粗粗磨1次,除去皮,放在碗內。加白糖和水約1千克調和,上籠蒸熟。

  step2、將瓊脂加少比較水蒸化或煮化(煮時不要用金屬鍋,以免變色)。過濾後倒入豌豆碗內,放進青梅、桂花冷卻後,再放入冰箱冰硬。食用時,取出切成長3厘米、寬2.5厘米的小方塊即成。

  南京AG平台師傅點評:

  此法做出的豌豆黃細膩香甜,清涼爽口,為夏季的消署佳品。

  豌豆黃第二種做法

  原料配方:

  白豌豆500克,白糖350克,堿麵1克

  具體做法:

  step1、將豌豆磨成碎豆瓣,去掉皮,用水洗淨。

  step2、鋁鍋加水1.5千克,燒開後放入豆瓣和麵堿,再燒開後撒淨浮沫,改用慢火煮2小時。當煮到成稀粥狀時,加入白糖攪勻,將鍋端下。取瓷盆1個,上麵翻扣一個馬尾羅,分批將豆瓣和湯盛在羅上,用竹板刮擦,落到瓷盆中成豆泥。

  step3、把豆泥倒入鍋中,放火上用木板不斷地攪炒。炒時需隨時用木板撈起試驗。如豆泥往下流得很慢,流下的豆泥形成一堆,逐漸與鍋內豆泥觸合時,即可起鍋。

  step4、將炒好的豆泥倒入白鐵模內攤平,用幹淨的白紙蓋在上麵。

  放在通風處晾5-6小時後,再放入冰箱內凝結後即成豌豆黃。

  南京AG平台師傅點評:

  此法做出的豌豆黃色澤淺黃,口感細膩純淨,入口香甜涼爽。

  豌豆黃第三種做法

  原料配方:

  豌豆、白糖各500克,堿粉1克,清水1.5千克

  具體做法:

  step1、瓊脂洗淨,泡透,加入250克清水,蒸化過羅待用。把豌豆洗淨磨成渣,盛入盆內,加入清水和堿粉,上鍋用旺火蒸爛,取出過羅,成為細沙漿。

  step2、將細沙漿放入銅鍋2不鏽鋼鍋,加白糖伴勻,熬沸,邊熬邊翻動,勿使粘鍋翻底,翻炒至水分燕發稠厚時,將瓊脂液加入,再炒片刻即成。

  step3、將炒好的豌豆豆泥倒入直徑30厘米方盤內,待其冷卻,放入冰箱,食時切塊,便成豌豆黃。

  南京AG平台師傅點評:

  此法做出的豌豆黃色澤金黃、美觀,味美甜軟,為清代宮廷點心。

  豌豆黃第4種做法

  白豌豆1.5千克,白糖1千克,堿45克,甜杏仁100克,苦杏仁50克,洋粉300克,橘子瓣數瓣,水適量

  具體做法:

  step1、用小磨將豌豆破碎去皮,再用涼水把破好的豌豆洗三次。用銅鍋或鋁鍋坐水(不要用鐵鍋),水開後將豌豆下入鍋內,加入堿,將豌豆煮爛成稀粥狀。然後帶原湯過羅。

  step2、將過了羅的豌豆放入鍋內,加上糖,炒30分鍾左右(要注意火候。若炒得太嫩,即水分過多,則凝固後切不成塊;炒得太老,則水分太少,凝固後又會裂紋,所以炒的火候要恰到好處)。在炒的過程中,須隨時用木板撈起試驗。

  step3、將炒好的豆泥倒入模子內,用一張光滑的較薄的紙蓋在上麵,以免凝結後表麵裂口,並且保持清潔。然後放在通風處晾3-4小時,放入冰箱待用。

  step4、將甜、苦杏仁用熱水泡後去皮,磨碎過羅去渣。對入適量的水,加洋粉煮開,倒入容器晾涼,放入冰箱。比較後,杏仁豆腐做底,豌豆黃製成玉扇形裝盤,取數瓣橘子沿盤邊圍碼點綴即成。

  南京AG平台師傅點評:

  此法做出的豌豆黃選料考究,製作精細,顏色微黃,香甜適口。

  豌豆黃第5種做法

  原料配方:

  豌豆、山楂糕各500克,白糖250克,清水1.5千克

  具體做法:

  step1、將豌豆揀去沙粒、雜物,淘洗幹淨。

  step2、取鍋一隻,把豌豆下鍋,加清水旺火燒沸,撇去浮沫。改小火,把豌豆煮爛成稀粥狀。然後連同原汁過羅,去皮,成豌豆泥,待用。

  step3、將豌豆泥放淨鍋內,加白糖,用微火炒30分鍾左右。隨炒隨攪,以免炒焦。在炒的過程中,須用扁鏟鏟起豆泥試驗。如豆泥往下淌得很慢,形成一個堆時,即可起鍋。

  step4、將炒好的豌豆泥倒入方盤內晾涼,上麵撒上山楂糕丁(切好的),切成20厘米見方的塊,即可食用。

  南京AG平台師傅點評:

  此法做出的豌豆黃細嫩香甜。

  寫在比較後:

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