湯包怎麽做?武漢四季美湯包原料配方是什麽?哪裏有學?-AG平台南京小吃培訓學校 
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湯包怎麽做?武漢四季美湯包原料配方是什麽?哪裏有學?

  四季美湯包是湖北省武漢市名小吃,又稱武漢湯包。其前身是揚州小籠包。揚州小籠包傳入湖北後,因為餡心過甜,不太適合湖北人的口味,於是減輕甜味。民國初年,武漢名廚田玉山用皮凍調餡的方法,製成以鮮鹹為主、略帶回甜的小籠包後,掛出“四季美”的招牌,生意十分興隆。新中國成立後,“湯包大王”鍾生楚在傳統品種鮮肉湯包、蝦仁湯包、雞茸湯包的基礎上,又創製了香菇湯包、蟹黃湯包、花素餡湯包等新品種,形成了品類齊全的武漢湯包係列。

四季美湯包
四季美湯包/資料圖

  四季美湯包可謂名滿武漢三鎮,其口感十分獨特,因在肉餡中加入了皮凍,湯包蒸熟後湯多而不泄,食時餡嫩湯鮮,別有一番滋味。

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  製作武漢四季美湯包所需原料配方(製70個):

  上白麵粉475g,酵麵37.5g,鮮豬腿肉650g,豬肉皮200g,味精5g,白糖10g,芝麻油12.5g,醬油25 g,精鹽5g,胡椒粉1g,生薑40g。

  四季美湯包製作流程:

  製餡→和麵→製團→揪劑→擀皮→包餡成形→蒸製→成品

  具體做法:

  1、將豬腿肉剁成茸,生薑去皮洗淨,用15g切薑米,其餘切薑絲。

  2、豬肉皮刮洗幹淨,置旺火沸水中煮至手指能掐動時撈出絞碎,再將其放湯內,加清水150g複煮,溶爛後盛入盆中,不斷攪動,直攪到皮湯融合,然後稍靜置,冷卻成凍後切成長條,再絞成粒狀。

  3、將豬肉茸放人盆內,下薑米、精鹽(1.5g)攪勻,徐徐加入清水150 g續攪,邊攪邊加入豬皮凍、白糖、醬油、味精、精鹽((3.5g)、胡椒粉、芝麻油等調料拌勻成膠狀肉餡。

  4、將麵粉倒在案板上,加清水200g拌勻,再加入酵麵,反複搓揉,使之上勁。再搓成長條,揪成麵劑70個,撤上幹澱粉,逐個饌成邊薄中厚、直徑為5cm的圓皮。挑入肉餡盆皮中心按緊,旋捏成18-20片細花紋(不封口),包成口呈卿魚嘴形的小包。

  5、將小包邊做邊放入墊有鬆毛的小籠屜內,置旺火上蒸熟。連籠上席,帶薑絲、醋碟蘸食。

  南京AG平台師傅提示:

  1、調製麵團時,酵麵的使用量應根據氣候、季節加以調整,冬季增加,夏季減少使用量。

  2、做包子時不封口,讓肉餡微露,突出感官質量。

  3、用旺火足氣蒸製。做得好的湯包,吹口氣,包子餡能在包中轉動。

  南京AG平台師傅點評:

  此法做出的四季美湯包色白,皮薄、餡嫩、湯鮮、花勻,無油膩感。

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  1、天津包怎麽做?

  天津包,以天津“狗不理”包子鋪的比較為出名。天津包的特點,皮坯嫩而鬆軟,餡心香而不膩(打水餡)。

  原料標準是:麵粉1000克、豬肉500克(瘦7肥3),醬油150克(天津特製)、芝麻油50克、味精5克、蔥末50克、薑末5克、水350克。

  具體做法:

  a、豬肉剁成小碎塊(或用大眼鉸刀絞碎),放薑末攪勻,再加醬油攪,略有粘性即可加水攪拌,水分幾次加,每次加水不要太多,攪時順著一個方向,將水攪完成粘稠狀。臨包時加蔥末、芝麻油、味精調勻。

  b、麵粉調製成麵團,冷天用七成發醉麵、三成水調麵,揉在一起;熱天各半。然後搓條下劑(每50克4個),按扁,饌圓,包餡,收口捏摺;要求捏褶16-18個。

  c、上屜用旺火急氣蒸7-8分鍾。

  2、山東包怎麽做?

  山東包,種類較多,以牟本包著名。

  原料:麵粉500克、肥豬肉250克、白菜心300克、大海米50克、豆瓣醬30克、紅鹽15克、芝麻油50克、味精7.5克、蔥花少許、薑末少許。

  具體做法:

  a、肥豬肉切成細丁,白菜心切碎丁,大海米泡發後也切丁。

  b、把肥肉丁放入盆內,加甜麵普、蔥花、薑末、細鹽和成餡備用。

  c、麵粉加冷水,和成略硬的麵團,加麵肥發酵,再兌好堿。

  寫在比較後:

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