擀麵皮怎麽做?岐山擀麵皮原料配方是什麽?哪裏有學?-AG平台南京小吃培訓學校 
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擀麵皮怎麽做?岐山擀麵皮原料配方是什麽?哪裏有學?

  小麥是一種在世界各地廣泛種植的禾本植物,起源於中東地區,也就是西亞。中國小麥發現比較早的遺址是在新疆的孔雀河流域的古樓蘭小河墓地發現的四千年前的碳化小麥。而中國內地發現出土的小麥,比較早可以追溯到3000多年的商代中、晚期。但小麥在中國的普及,是漢代以後的事情了。所以AG平台可以推測,小麥是隨著絲綢之路的開通,逐漸被引入中原的一個新的物種。小麥的潁果是人類的主食之一,是世界上總產量第二的糧食作物,僅次於玉米,磨成麵粉後可製作麵包饅頭、炊餅、糕點、麵條、水餃、包子等。發酵後可製成啤酒、白酒等。

  【起源】擀麵皮古稱“禦京粉”,始於清代康熙年間。那時,岐山縣北郭鄉八畝溝村王同江,在北京皇帝禦膳房當廚師,他根據自己多年的豐富經驗,在實踐中摸索創製出這種麵食。由於在京城作為禦膳,故取名為“禦京粉”。康熙末年,王同江告老還鄉,在八畝溝收徒傳藝,開設店鋪經營“禦京粉”,從此宮廷食品傳入市肆民間,距今已有260餘年。

擀麵皮
擀麵皮/資料圖

  八畝溝村自王同江以來,曆代相傳為岐山禦京粉加工經營盛地。防著時間的推移,禦京粉的流傳範圍愈來愈廣,遍及於西府寶雞、鳳翔、扶風、眉縣城鄉,但以質量和特色而論,仍以八畝溝加工的為比較佳。因其形狀平整,光滑猶如韭葉麵條,當地人不知何時何地稱其為擀麵皮一直沿襲至今。

  【常識】擀麵皮、岐山麵、寶雞茶酥、乾州鍋盔是西府四絕。以岐山縣八畝溝所製擀麵皮尤佳,以其光滑、筋抖、酸辣、香醇而飲譽三秦。夏食冬吃是西安的一道風景,男女老幼均對其喜愛有加,姑娘、熄婦史足特別鍾愛。

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  製作擀麵皮所需原料配方:

  特製粉2.5千克,熟精煉油200克,秦椒麵30克,大茴、草果、小茴各3克,精鹽50克,味精25克,芝麻15克,岐山醋250克。

  具體做法:

  step1、製麵筋。將麵粉1kg用清水和成麵團,場軟揉光,放入較大的器皿內。倒入清水2kg,用手將麵團托起,用手指與手掌揉洗5分鍾,將水倒出再加清水1kg揉洗。如此反複10多次,直到沒有澱粉成為麵筋塊時為止。將麵筋塊用清水衝淨,放案板上餳30min。

  step2:製澱粉漿。在一個瓷盆上放上木架,將110目的籮子放在木架。將澱粉水用瓢舀入籮內過濾,濾出碎麵筋,放在麵筋塊上。大盆內的澱粉水沉澱約3-4h後,撤去清水及雜質,隻留澱粉漿。

  step3、製麵筋條。將麵筋分別揪成50g重的劑子,抻長挽成疙瘩,放入鍋內煮熟,撈出晾涼後撕成長5m,寬約1cm的條,即成麵筋條,放入器皿內。

  step4、製麵塊。用60cm的鐵鍋,放小火上燒熱,先在鍋底刷一層油,再用派舀澱粉漿約900g倒入鍋內,立即用一塊長方形刁沐板不斷攪動,使澱粉漿凝結成麵塊。然後用特製的“木泥子”不斷推動盤壓,使粉漿受火均勻,直至麵塊約八成熟有韌性即可,依此方法分次將澱粉漿做完。

  step5、製麵皮。大案板上放置一塊平整光滑厚約8.3cm、寬約50cm、長約99cm的木板,給板上抹油20g放上製好的麵塊,趁熱稍揉搓、盤光,擺放在木板的一端,用濕布蓋上,保持溫度。從發熱的麵塊中,揪取約125g的劑子,用力揉搓成長約33cm的條,用手拍壓成厚1.3cm的麵片,抹一層油,然後用直徑1.6cm、長33cm的擀麵杖在麵片中間壓,就勢兩臂用力均勻地向前推擀至邊緣,再向後回擀一次拚成厚約0.3cm的薄麵皮,再抹一層油脂,用力將四周切去,成為33cm見方的麵皮片。如此反複製作一張張摞起。

  step6、蒸製。每7張一摞,放入籠屜,上籠用旺火蒸約40min,取出晾涼後一張一張分開,切成韭菜葉狀的條即成麵皮。

  step7、調製辣子油:將大茴、草果、桂皮、小茴碾成細麵, 配成調料,炒勺內放入油脂150g用旺火燒熱離火,待油溫降至五成熱時放入辣子麵、調料麵、芝麻,將炒勺放回原火上,加熱至八成即成調料辣子油。精鹽化成鹽水,味精化成水。

  step8、調味。取麵皮15Og、麵筋50g放一小盆內,根據食者的口味習慣及愛好,分別調入精鹽、味精、岐山醋及調料辣子油,攪拌均勻,盛入碗內即成。

  南京AG平台師傅提示:

  製作擀麵皮時一定要將麵筋洗淨且無任何雜質。潑辣子時油不宜過熱,否則辣子會有苦味而影響日感。這樣便可形成麵皮筋韌而薄。麵筋柔軟而綿,香辣而香荃的風味特點。

  寫在比較後:

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