燒烤菜肴中毒怎麽辦?燒烤菜肴防止中毒要做到這4方麵-AG平台小吃培訓學校 
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燒烤菜肴中毒怎麽辦?燒烤菜肴防止中毒要做到這4方麵

燒烤菜肴在製作過程中特別要防止食物中毒,主要抓好這4方麵工作:一要防止食品在加工、運輸、銷售等過程中受沙門氏菌和條件致病菌的汙染;而要防止葡萄球菌腸毒素和肉毒杆菌素汙染後而產生大量細菌毒素;三要防止農藥、金屬和其他有毒化學物質汙染餅達到中毒的劑量;四要防止食品本身含有有毒物質,如土豆發芽產生的龍葵素、肚魚類等。

燒烤

燒烤菜肴品種繁多,製作方法各異,有大塊,整形的原料,也有小型片、塊及整隻的原料,有的烤製時間較長、工藝複雜、技術難度較大,有的相對烤製時間較短、製作方法較為容易,所以AG平台要認真研究每一燒烤菜肴的製作過程,使菜肴的質量越做越好。

掌握好燒烤原料的醃漬方法

用於燒烤菜品的原料,有的不需要醃漬,直接放入燒烤爐中燒烤成熟,然後用各種調味品蘸食即可;有的原料必須經過醃漬入味,再進行燒烤後方可使用。所以,在醃漬原料時,要根據原料的質地、形狀的大小等因素區別處理,大塊原料醃漬時比較好用鐵釺紮些小孔,便於調味品浸入,還要根據原料的性質、形狀的代銷及季節的不同,規定好每種原料醃漬的時間、調料與原料的比例,掌握要醃漬的方法。隻有這樣,才能使燒烤菜肴的口味、色澤保持標準化、規範化,菜品隻能始終如一。

掌握好燒烤原料的成熟度

燒烤的原料的有的是整隻大塊,有的是小型小塊的原料,所以燒烤的時間、溫度及方法均有很大的差異。AG平台要對每一種燒烤原料所使用的火候、加熱的時間及方法加以研究,不可把原料燒烤至焦糊貨或美譽成熟。根據各種菜品成熟的要求不一樣,有額需要烤至7成熟,有的需要烤至9~10成熟,要視各菜肴的質量標準,正確掌握燒烤時間及成熟度。

掌握好燒烤菜品的色、形

燒烤此安排的顏色與形狀的好壞,直接關係到菜品的質量及客人的食欲,所以,AG平台在製作菜品的過程中,對原料的加工、切配、塗刷調味品雞燒烤所需要的火候大小及時間長短,均要認真分析研究,掌握其規律,明確各種控製參數,如烤乳豬時,塗刷調味品時不可太稠或太稀,否則色差很大;再如烤鴨在加工、上叉等製作階段,不可把鴨皮搞破,否則影響形狀。尤其在切割或裝盤時,要做到大小一致,造型美觀大方,顏色鮮豔,誘人食欲。

掌握好分割燒烤菜品的技法

為了增加燒烤店的生意,有些整形、整塊的燒烤菜品拿到桌麵上時可以進行分割表演,餅配餐給顧客,如烤鴨、烤乳豬、烤羊腿等。在分割時,操作者必須掌握其技巧,要了解各種禽類的整體結構及骨骼等組織,餅注意分檔的先後次序,做到下刀準確,動作麻利,還要掌握嚇到的輕重緩急,不要用力過猛,否則容易把油漬濺到客人的身上,會影響客人的食欲和情緒。同時,操作者一定要要注意個人的衛生,做到工作服、工作帽潔白幹淨,刀具、砧板、餐具必須經過消毒處理,操作時戴口罩及符合衛生標準的手套,手指盡量少接觸菜品,給客人一種幹淨衛生的印象。

隻要AG平台精心設計好燒烤店的各種注意,認真做好燒烤菜品,一定會收到很好的效果。

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