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獅子頭的曆史故事

獅子頭

  傳說隋煬帝到揚州觀看瓊花後,留連江南,欣賞了很多美景。他在揚州飽攬了萬鬆山,金錢墩,象牙林,葵花崗,四台甫景今後,對園林勝景,欣賞不己,並親身把四台甫景更名為千金山,帽兒墩,平山堂,瓊花觀。回到行宮之後,又喚來禦廚,讓他們對景生情,做出四個菜來,以記念這次的江南揚州之行,(古時有用菜肴拷貝園林勝景的習俗。)禦廚詹王,費盡心思,做出了四樣名菜。這四個菜是鬆鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉。隋煬帝品嚐今後,非常高興,於是乎,賜宴群臣,一時間成為好菜,傳遍江南。官宦權貴請客來賓也都以有這四個菜為榮,奉為珍品。

  到了唐代,更是金盤玉膾,佳饌俱陳。這一天,郇國公宴客,命府中名廚韋巨元做鬆鼠桂魚,金錢蝦餅,象牙雞條,葵花斬肉四道名菜,並伴有山珍海味,水陸奇珍。來賓無不拍案叫絕。當葵花斬肉一菜端上時,隻見用巨大的肉圓做成的葵花心,美輪美奐,真如雄獅之頭。郇國公半生兵馬,戰功彪炳,來賓勸酒道:“公應佩九頭獅子帥印。”郇國公碰杯一飲而盡,說“為留念今夕之會,葵花肉不如改為‘獅子頭’。”自此淮揚名菜,又添一道“獅子頭”,紅燒,清蒸,婦孺皆知。

  清代,乾隆下江南時,把這一好菜帶入京都,使之成為清宮菜之一。嘉慶年間,甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中,也歌詠了揚州的“葵花肉丸”。其序曰:“肉以細切粗斬為丸,用葷素油煎成葵黃色,俗稱葵花肉丸。”其詩雲:“賓廚縷切已一再,團此葵花甩手新。飽腹也應思向日,紛紛肉食爾何人。”

  下麵是AG平台分享的正宗的獅子頭做法配方技術,想學好獅子頭技術的朋友一定要細心的看完哦!

  用料

  主料五花肉0.5斤小五花肉0.8斤

  輔料馬蹄0.7斤薑末適量大蔥末適量鹽適量白胡椒粉適量生粉適量雞蛋清半個白菜葉適量蔥花適量枸杞適量雞精適量

  清湯獅子頭的做法

  1.選用五花肉0.5斤,先進冰箱冷凍一下(時間不要太長,為了好切)。不去皮,切6連刀斷開,便於切肉絲整齊。將肉整理齊,切成均勻的肉絲,比較後將豬皮丟掉,再將肉絲切成黃豆大小的肉粒。另選瘦多肥少的小五花肉0.8斤,同法切成肉粒。將兩種肉粒放到一起,稍剁細(不要剁得太細了)。

  2.選用沒去皮的馬蒂7兩,去皮。洗淨後切成片,鍋裏去水,燒開後倒入馬蒂煮熟,撈出入冷水,這樣馬蒂會很爽脆,馬蒂也切成黃豆大小的粒備用。

  3.將肉粒裝入盆中,加入適量的薑末、大蔥末、鹽、白胡椒粉用手抓均勻,再反複摔打,直到肉粒上勁。如何看出肉粒上勁(抓起來肉粘在手上,伸直手指不會掉,說明已經好了)。倒入馬蹄,用手抓均,馬蹄可讓獅子頭爽脆,肥而不膩,再次反複摔打,直到肉上勁。

  4.雞蛋1個撈出蛋黃,取一半蛋清,加入兩勺生粉,加水要試著去,慢慢加,提起生粉水不能成線,還要加水,再次抓均,提起生粉水成線不斷,說明合適了。將和好的生粉水倒入盆中攪勻,加適量雞精(也可不加),再次反複摔打至上勁,這樣做獅子頭的肉就準備好了。

  5.鍋裏的水燒至40度左右下入獅子頭,下完獅子頭,大火燒開轉小火。每個獅子頭上蓋上一片白菜葉,防氧化變色。蓋上鍋蓋,小火煲兩個半小時。兩個半小時後夾出白菜葉,加入適量的鹽,撒入蔥花、枸杞,美味即成。

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