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獅子頭

  獅子頭

  獅子頭是由六成肥肉和四成瘦肉加上蔥、薑、雞蛋等配料斬成肉泥,做成拳頭巨細的肉丸,可清蒸可紅燒,肥而不膩。但現代一般會用較多瘦肉。徐珂在《清稗類鈔》清晰記述:“獅子頭者,以形似而得名,豬肉圓也。豬肉肥瘦參半,細切粗斬,乃和以蛋白,使易凝結,或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一,底置黃芽菜或竹筍,略和以水及鹽,以肉作極大之圓,置其上,上覆菜葉,以罐蓋蓋之,乃入鐵鍋,撒鹽少量,以防鍋裂。然後,以文火幹燒之。每燒數把柴一停,約越五分時更燒之,侯熟取出。”

  該菜曆史悠久,宋人詩雲:“卻將一臠配兩蟹,人間真有揚州鶴”。將吃螃蟹斬肉比方成“騎鶴下揚州”的快活神仙,可見蟹粉獅子頭一菜多麽鮮美誘人了。清代《調鼎集》中就有揚州“大劗肉圓”一菜,其製法如下:“取肋條肉,去皮,切細長條,粗劗,加豆粉,少量作料,用手鬆捺,不行搓成。或炸或蒸(襯用嫩青)”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。

  獅子頭一菜的烹製極重火功。用微火燜約四十分鍾,這樣,製出後便肥而不膩、進口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調辦法,至於種類則較多,有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭。

  獅子頭就是丸子的一種。鐵獅子頭這道菜,其出處是因為神醫喜來樂的家——河北滄州,而滄州的的鐵獅子是一景,所以就叫這丸子鐵獅子頭了。主要是它的個大外焦裏嫩。也有紅燒獅子頭的,做法許多。還有龍眼獅子頭。清蒸獅子頭。有的當地叫四喜丸子。做法基本相同。

  獅子頭的做法

  1.把五花肉餡放入容器中,加入荸薺末,蔥薑末,生抽,鹽,澱粉,香油攪拌均勻。

  2.將攪拌好的肉餡搓成大肉丸

  3.取一容器打入雞蛋,往雞蛋中加入澱粉攪拌成糊狀,再倒入生抽,鹽,糖調成汁。

  4.讓肉丸裹滿雞蛋、澱粉的混合液。

  5.鍋中熱油(油多些),油熱後放入肉丸子炸至表麵金黃,外表變硬後撈出控幹油分即可。

  6.將肉丸放入大碗中,把調好的汁淋在肉丸上,撒適量蔥,薑,八角,燒開水,上鍋蒸大約二十分鍾。

  7.另起鍋,將洗淨、對半切開的小油菜放入熱水中加少許油和鹽焯熟。

  8.將油菜擺於盤邊,蒸好的丸子放在油菜中間,去掉蔥薑絲,將蒸肉丸的汁倒入鍋中,加入適量水澱粉收成濃稠的芡汁,澆在丸子上。好了完成了。

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