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蘭州拉麵

  蘭州拉麵曆史由來

  蘭州清湯牛肉拉麵,原為西北地區招待高級賓客的風味食品。因為味美可口,經濟實惠,不僅在蘭州比比皆是,而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。蘭州本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為“牛肉麵”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”,取“大碗牛肉麵”之意。

  蘭州拉麵的曆史已經有200年,創始人陳維精,是清朝嘉慶年間國子監太學生。在蘭州牛肉麵的改良和統一標準(一清,二白,三紅,四綠,五黃)當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關鍵作用,把這一街邊小吃變為大眾消費的美食。熱鍋子麵,是馬保子於1915年始創的,當時馬保子家境貧寒,為生活所迫,他在家裏製成了熱鍋牛肉麵,肩挑著在城裏沿街叫賣。後來,他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵,其香撲鼻,大家都喜歡他的牛肉麵。接著他開了自己的店,不用沿街叫賣了,就想著推出免費的“進店一碗湯”,客人進得門來,夥計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝,爽,醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振,馬保子經營到1925年,由其子馬傑三接管經營,馬傑三繼續在清字上下功夫,不斷改進牛肉拉麵,直到後來名振各方,被贈予“聞香下馬,知味停車”的稱譽。識別蘭州拉麵的正宗與否,要一看有沒有進店免費一碗湯,正宗必有湯贈,那牛羊肝的湯是明目的,西域人多目光如炬,顯然與喝此湯有關;二看牛肉拉麵的湯是否清,湯濁就不是正宗了。可能贈湯環節早已省略了。

  1919他開了自己的店後,不用沿街叫賣了。馬保子的清湯牛肉麵店名氣也大振,廣泛流傳於西北東鄉族、撒拉族、保安族等民族中。蘭州牛肉拉麵以一碗麵而享譽天下,以肉爛湯鮮、麵質精細而蜚聲中外,這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。

  1925年,後由其子馬傑三接管經營,馬傑三繼續在“清”字上下功夫,不斷改進牛肉拉麵,直到後來名振各方,被贈予“聞香下馬,知味停車”的稱譽。傳說20世紀40年代,蘭州酒泉路馬保子熱鍋子麵館,一個大胡子官員常常光顧這裏。有一次吃飯,他問起店名,老板如實相對。他說,這熱鍋子麵不中聽,你看這麵湯清肉爛,看著美吃著香,不如叫“清湯牛肉麵”。這位大胡子官員,就是於右任先生。他後來回到重慶,經他揄揚,蘭州牛肉拉麵就在全國聲名鵲起。從這一點來說,於右任先生是蘭州牛肉拉麵最早的代言人。

  於右任在隴上留下革命足跡,也留下大量墨寶,清湯牛肉麵得名若出於老,那也是幸莫大焉。民間傳說總是喜歡把重要的事情都和著名人物聯係起來,雖然真實性可疑,卻是人們的思維慣性。

  正宗蘭州拉麵製作方法

  1.和麵。將麵粉500克倒在案板上,中間挖個小窩,用拳頭在案板上敲一下,這樣再加水就不會撒,將麵和水200克、鹽拌勻,用兩個手掌不斷搓勻幹麵和水麵,搓成梭狀,灑上水,用手掌繼續搓拌,待水和麵拌勻至麵團成形,灑上兌好的蓬灰水將麵團揉勻,達到“三光”的較軟麵團,蓋上濕布餳10分鍾。

  2.溜條順筋。取餳好的麵團,放在案板上,反複搓揉上勁,待有韌性時,搓成約66厘米長的粗條,提起來在案上反複搗、揉、抻、摔,用力將麵團揉成大腸狀。將麵團放在麵板上,用兩手握住條的兩端,慢慢地上下抖動,到一定長度時,可打扣並條,第一次向左轉動,成雙股繩狀;第二次向右轉動,這樣不斷地正反方向轉動,溜得麵條像出汗一樣,且保持粗細均勻、有韌性、彈性為止。每正方向溜好,雙手合一,左手空著,反方向溜,雙手合一時右手空著。總之,在溜條過程中,雙手不斷地換手拿麵,稱為“活把”;固定在一隻手拿麵為“死把”。最好還是采用“活把”,可避免粘連。

  3.出條。將溜好的麵條放在案板上,撒上菜子油(以防止麵條粘連),然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的麵條。蘭州的牛肉拉麵有很多品種,從麵條的粗細上來分有大寬(兩個指頭寬)、二寬(一指寬)、韭葉子(韭菜葉的寬度)、二細(直徑0.4厘米左右)、三細(直徑0.3厘米左右)、細的(鉛筆芯粗細)、毛細(細鐵絲粗細)、蕎麥棱(棱角分明)等若幹品種。拉麵的時候手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然後兩頭對折,兩頭同時放在一隻手的指縫內(一般用左手),另一隻手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使麵條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另一端抻拉,反複幾次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,麵條會柔韌綿長。

  4.煮製調味。鍋上火入清水燒開,將拉好的麵放入鍋內,待麵飄起來即可出鍋,盛入碗中,將提前吊好的牛肉湯加熱後和熟蘿卜片澆在麵條上,根據每個人的口味不同,加上牛肉丁、香萊、青蒜苗未,再淋上辣子油即可。

  小貼士

  一般拉毛細要拉7手、細的拉6手、二細拉5手、三細拉5手、大寬拉2手、韭葉拉5手、厚韭葉拉5手(最後一把要收麵)。

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