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考麵筋

AG平台烤麵筋培訓過程

1、紅油的製作

菜籽油10斤(豆油、花生油、葵花油次之,千萬不能用調和油、色拉油),小辣椒2斤(必須用小尖椒)粉碎最細,花椒1.5兩、桂皮0.5兩、八角1兩、小茴1兩、草果1兩、良薑1兩、草寇0.5兩、、山萘0.5兩、香葉0.5兩、大蔥5兩、鮮薑5兩、先將菜籽油放入鍋中燒開(10成熱),端離火源降溫大約2分鍾(8分熱),把薑片、大蔥放進油鍋,稍停半分鍾再把大料全部放入油鍋,來回攪動幾次,大料炸大約5-6分鍾撈出(此大料隻能炸2次,以後煮大料水做麵醬用),此時油溫大約180-200度,把辣椒麵逐漸放進去(不可一次性全部放進油鍋)邊放邊攪動,等到油溫接近常溫再把麻辣精4兩、芝麻油精4兩,十三香適量,油溶性辣椒紅色素適量放進油鍋攪勻,蓋嚴鍋蓋,24小時內要攪動4-5次充分攪勻,24小時後才能使用.

2、醬料的配製

水5斤、食鹽3-5兩(根據甜麵醬的質量而定)、製作紅油後的大料(可煮2次)約1斤、水燒開煮20分鍾撈出大料後加入甜麵醬2.5斤(甜麵醬的質量好少放點)、王守義十三香半包、豆瓣醬適量,蒜粉適量、咖喱粉少許,味精3兩、雞精2兩,肉味香精3兩,充分攪勻端離火源.

3、其它配料

一、炒熟芝麻

二、炒熟花生米碾碎

三、新疆上好孜然粉

四、優質胡椒粉

五、大紅袍花椒粉

六、王守義十三香

七、芝麻醬

八、燒烤

4、將串好的麵筋串用刷子把醬料均勻的刷在麵筋上,醃製5---10分鍾,再把紅油均勻的刷在麵筋串上稍停幾秒鍾,放到烤爐上烤之冒泡,再刷一次紅油稍停即烤,烤之外黃微焦裏嫩撒上芝麻即可;五香味:噴灑少量胡椒粉和十三香既是五香味麻辣味:塗上紅油裏的辣椒噴灑大量的胡椒粉和花椒粉既是麻辣味孜然味:噴灑大量的孜然粉和少量的胡椒粉既是孜然味將薄餅塗上芝麻醬放點花生米沫卷之即成.

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