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手撕鴨的製作方法

  手撕鴨,是近年來比較為火爆的美食小吃,深受人們的喜愛,下麵為大家介紹下手撕鴨的製作方法。

  手撕鴨的製作方法

  1、鴨子一定要淡鹽水浸泡,泡至體色發白,再用水衝洗,以祛除血汙,以保證香料水潔淨。

  2、因為鴨子直接烤製,所以一定要用香料水泡至入味,增香劑在快要醃好時加入,否則醃漬時間過長,香味會流失。烤時注意鴨子的擺放順序,先入鴨身,後放鴨頭,這樣便於出爐。

  手撕鴨精選優質土鴨,采用天然香料精製而成,具有味道獨特,香味透骨,色澤鮮美,味香不膩。

手撕鴨的製作方法

  桔香手撕鴨的製作方法

  介紹:

  桔香鴨在長沙已成了一道經典旺銷菜,大多數的“山寨版”桔香鴨,隻是用桔皮和桔葉炒鴨子,看上去和正版桔香鴨十分相似,但就是不耐吃,回口沒有桔香味。正版桔香鴨桔香入肉,且仍保留鴨肉本味。這種桔香味是桔子本身的香味,並不是桔子香精的味道。經過鹵、炸、炒後的“桔香鴨”鴨肉幹香,可用手撕成絲,入口不幹柴,其中有很多關鍵。不少模仿者正是沒有注意這些細節,造成了“正版”和“山寨版”的不同。

  做法;

  特製桔香鹵水15千克(鹵20隻鴨子量),秘製桔香油70克,幹紅椒節5克,鮮桔子皮絲、薑片各8克,白芝麻2克。特製桔香鹵水的調製(鹵20隻鴨子量):

  1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香葉120克、草果80克、白蔻100克、沙薑80克及甘草200克,清洗幹淨後用水泡去顏色(因為香料的顏色很深,如果不泡去顏色直接使用,會將鴨皮染黑),用紗布包好備用。

  2、鍋入清水30斤,加老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨及香料包吊成白色的底湯(剩20斤時),放入嫩糖色和紅曲米調色,調入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶醬油、鹽、雞粉及150克冰糖調味,比較後倒入400克桔香油,放入蔥、薑、胡蘿卜、白蘿卜和鴨子,一起小火浸鹵40分鍾即可。

  注:此鹵水一次鹵20隻鴨子,鹵過3次後,就要重新添桔香油和調料,由於鹵鴨時也會出油,鹵水重複使用10次後,鹵湯中的油過多,可以撇出部分鴨油。

  秘製桔香油製法:

  取兩斤色拉油放入小蔥碎、洋蔥丁、大蒜子、香菜各50克炸香,製成蔬香油後打渣。取半斤鮮桔子皮切成丁,將熬好的蔬香油燒至兩成熱,下桔皮小火炸香(比較少炸15分鍾),至桔香味四溢時,一同倒入油盆中備用即可(桔香油中的桔皮粒等使用時再濾掉)。

  手撕鴨製作方法:

  1)取老水鴨1隻,切成塊,用清水衝去血水後,氽水去腥,控幹水分。

  2)鴨塊放入桔香鹵水中,小火鹵熟(約40分鍾)至入味。

  3)走菜時,將鹵熟的鴨塊入五成熱的色拉油中,拉油半分鍾撈出控油。

  4)鍋入桔香油,放入幹紅椒節、鮮桔子皮絲和薑片煸炒出香,放入鴨塊翻炒均勻,撒芝麻即可出鍋。

  正版桔香鴨3大關鍵點:

  1、正版桔香鴨全名是桔香手撕鴨,鴨肉用手撕、入口有嚼勁、口感不幹柴是此菜的特色,但山寨版桔香鴨大多達不到這種口感,原因在於選鴨。正版桔香鴨選用農村散養的老水鴨,一隻淨重2斤半,鴨肉緊實,腥味小,由專人負責從農村收購。而山寨版桔香鴨大多采用養殖廠的鴨子,鴨肉不夠緊,如果要將此鴨鹵入味,鴨肉就會被煮爛,纖維煮斷,炸、炒後就難以用手撕成長絲。

  2、桔香出自何處?是大多模仿者遇到的首要難題。因為鹵製桔香鴨的鹵水有股濃鬱的桔香味,所以他們推斷,鹵水中有桔皮或者桔葉,於是將大把的桔皮、桔葉投入鹵水中。但試製發現:桔子皮煮爛後,使鹵水變苦,用這種鹵水鹵鴨子,雖然能聞出桔香,但吃起來卻有股苦味,味道不好。其實正版桔香鴨的鹵水中並沒有桔子皮,桔子皮是用於煉桔香油的,桔子皮加上各種蔬菜料進行油炸後不會苦,反而能使油變香。

  3、“用桔香油製作桔香鴨”這一說法廣為流傳,但桔香油真正在哪步使用,存在誤區:桔香鴨鹵後要炸,那麽炸鴨子用到的肯定是桔香油。但實際操作後發現,這是一個陷阱。鴨子用桔香油炸後,桔香味濃烈,就連鴨骨都有桔子味,濃鬱的桔香味讓人受不了,其實桔香油的真正用法是調鹵水,而炸鴨子用的是普通色拉油。取色拉油燒至五成熱時,放入鹵好的鴨子拉油半分鍾即可。這裏需要強調的是,這鍋色拉油專門用來炸鴨,由於鴨子鹵過後帶有桔香,長時間用同一鍋油炸鴨子,色拉油也會染上鹵鴨身上的桔香味,這種香味淡而自然。

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