重慶火鍋的百科知識詳解-南京AG平台小吃培訓學校 
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重慶火鍋的百科知識詳解

  重慶火鍋現今已成為中國乃至世界比較火爆的美食之一,以其獨特的風味影響著這個世界!下麵來為大家介紹下重慶火鍋的百科知識詳解。

  重慶火鍋,又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋,是中國傳統飲食方式,起源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式,原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。

  2016年5月,“重慶火鍋”當選為“重慶十大文化符號”之首,本次評選是按文化含量、知名度、美譽度、代表性、獨特性、地域性、時代性7大標準進行評選。

  重慶火鍋的百科知識詳解

  二十年代在重慶江北城發展壯大。

  一般挑擔子零賣小販將水牛毛肚買後,洗淨煮一煮而後將肝子、肚子等切成小塊,於擔頭置泥爐一具,爐上置分格的大鐵盆一隻,盆內翻煎倒滾著一種又麻又辣又鹹的鹵汁,於是河邊橋頭一般賣勞力的工人,便圍著擔子受用起來。各人認定一格且燙且吃,吃若幹塊,算若幹錢,既經濟,又能增加熱量……直到民國二十三年,重慶城內才有一家小飯店將它高檔化了,從擔頭移到桌上,泥爐依然,隻將分格鐵盆換成了赤銅小鍋,鹵汁、蘸汁也改為由食客自行配合,以求幹淨而適合重慶人的口味。

  也有人撰文說,重慶兩江(長江、嘉陵江)江流之處的朝天門,原是回民屠宰牲口的地方,回民宰牛後隻要其肉、骨、皮,但卻將牛內髒棄之不用,岸邊的水手、纖夫將其撿回,洗淨後倒入鍋中,加入辣椒、花椒、薑、蒜、鹽等辛辣之物,煮而食之,一來飽腹,二來驅寒、祛濕,久而久之,就成了重慶比較早的也是比較有名氣的麻辣毛肚火鍋。因此,重慶的火鍋發源於朝天門碼頭。但不管是在重慶江北,還是重慶朝天門,重慶火鍋發源於江邊、碼頭之處卻是不爭的事實了。由於巴國、蜀國素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等調味的飲食習慣,後發展為小商販挑擔沿街叫賣。

  真可謂是重慶火鍋紅遍大江南北,魅力無限。但正宗的重慶火鍋一直的發展可謂是保守的,大型的重慶火鍋技術向來不外傳,一向以加盟形式在發展。加盟費少則幾萬,多則上百萬,且店麵都有嚴格的規定,店麵少則百十平米,多則幾千平米,不談裝修款,光是店麵租金和加盟費就讓居社會絕大數的中小投資者望火鍋而心歎,——隻有有錢人才敢想,才能做,才能加盟重慶火鍋,才能賺火鍋帶來的滾滾財源。

  據傳大約在清道光年間,重慶的筵席上開始出現毛肚火鍋。抗戰時期,重慶的火鍋餐飲有較大發展,大街小巷遍開火鍋店,在二三十年代,重慶的鹿氏夫婦開辦了三五火鍋館,其後又出現了著名的有雲龍園、述園、一四一、不醉無歸、橋頭等等火鍋店。在此基礎上,演變為現代的重慶火鍋。

重慶火鍋的百科知識詳解

  食品由來

  火鍋是中國的傳統飲食方式,起源於民間,曆史悠久。重慶火鍋,又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋,其的由來是源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式,後隨著社會的發展,曆史的變遷,人們的飲食習慣,重慶火鍋的獨特風味漸漸受人們的喜愛。

  今日火鍋的容器、製法和調味等,雖然已經曆了上千年的演變,但一個共同點未變,就是用火燒鍋,以水(湯)導熱,煮(涮)食物。這種烹調方法早在商周時期已經出現,可以說它是火鍋的雛形。

  《韓詩外傳》中記載,古代祭祀或慶典,要“擊鍾列鼎”而食,即眾人圍在鼎的周邊,將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食,這就是火鍋的萌芽。曆經秦、漢、唐代的演變,直到宋代才真正有了火鍋的記載。

  宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事,即其所稱的“撥霞供”,談到他遊五夷山,訪師道,在雪地裏得一兔子,無廚師烹製。“師雲,山間隻用薄批,酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上,用水半銚(半吊子),候湯響一杯後(等湯開後),各分以箸,令自夾入湯擺(涮)熟,啖(吃)之,乃隨意各以汁供(各人)隨意沾食。”從吃法上看,它類似的“涮兔肉火鍋”。

  直到明清,火鍋才真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋,其盛況可謂是當時中國火鍋之比較。清嘉慶皇帝登基時,曾擺“千叟宴”,所用火鍋達到1550個,其規模堪稱登峰造極,令人驚歎。

  麻辣火鍋發源於重慶,大約是在清道光年間,重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋。重慶火鍋曆史悠久,從當年江北碼頭船工們自創的陶爐煮湯料烹製毛肚等無人問津的牛下水開始,到小販們擔著挑子沿街叫賣的“水八塊”簡易火鍋,直至被宰房街馬氏兄弟於民國十五年正式拉入飯店,逐漸成為主食。並曆經了“抗戰”、“文革”等曆史時期的演變,經由“臉盆火鍋”、“鑲火鍋”等品類的變進而逐漸形成曆史。悠悠乎乎也曆經百年,故而,成為山城的名片,也是情理之中的事。

  在這一輪碰撞中,成都火鍋顯然處於下峰。但是,成都火鍋在嘴硬這方麵倒是與成都人的性格是相符的。在明明處於下峰狀況之下,他會說:火鍋由來已久,老祖宗幾千年前就以鼎煮食,那不是火鍋鼻祖?再者,想當年清嘉慶皇帝登基,早已擺出1550個火鍋的千叟宴。那可是1796年的事。那陣你重慶火鍋還在江邊上陪船工們喝冷風呢!

  由此一想,則四川地區的火鍋更願意在瀘州或宜賓江邊上的船工們身上去找自家火鍋的祖宗。此種狀況,在巴、蜀還未分家之前是沒有發生過的。

  而在麵對曆史這份遺產的時候,兩地的火鍋態度是迥異的。重慶火鍋因為更看重和在意這個老招牌,而將曆史背成了一個包袱,被老字號老傳統老工藝等一係列“老”字束縛,雖也曾以“老灶”等概念殺出一片江山。但與成都火鍋相比,則明顯遲暮了些。後者不長的曆史,反而成了輕裝前進的理由。再加之成都深厚的川菜文化與火鍋的兼容,則創造出了一大批在全國都具有較高知名度的火鍋品牌,這些品牌都是由各式各樣千奇百怪的新鮮火鍋吃法作為支撐的。比之於重慶火鍋“老三篇”的毛肚、黃喉、鴨腸來,成都火鍋衍生出的火鍋雞、火鍋魚、魚頭火鍋、肥兔火鍋、牛筋火鍋、龍馬童子雞羹鍋、蟲草鴨羹鍋、海鮮火鍋等品種口味和吃法各異的火鍋。這種變化,反過來又刺激和影響著重慶火鍋發展變化,使二者逐漸趨同毛肚火鍋的起源和由來,說法不一,它的由來和淵源,值得探討。據老街坊說:毛肚火鍋起源於清末民初,重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的“水八塊”。水八塊全是牛的下雜(毛肚、肝腰和牛血旺),生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子裏,食攤泥爐上砂鍋裏煮起麻辣牛油的鹵汁,食者自備酒,自選一格,站在攤前,拈起碟裏的生片,且燙且吃。吃後按空碟子計價。價格低廉,經濟實惠,吃得方便熱烙,所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。

  至於純粹地道的毛肚火鍋,據老重慶們回憶,出現於民國十五年前後,發源地不是江北而是下半城南紀門的宰房街(現長江大橋橋坎下)。當年牛販子多從川黔大路趕運菜牛來渝,在南岸過夜,翌日早過江,將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井“水八塊”的製作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗淨,去梗,外加一碟隻是芝麻醬和蒜泥的調和。

  據說,這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰時期,較場口街邊仍有一馬姓老嫗開一家專供應毛肚的正宗毛肚火鍋,碟中的牛毛肚按匹論價(每匹二分錢)。正宗的麻辣毛肚火鍋,毛肚的鮮嫩脆香,味道比其他牛豬的下雜遠勝一籌,贏得食客讚揚。

  以上呢,就是重慶火鍋的百科知識詳解,如果您想學習這方麵內容,歡迎加入AG平台AG平台小吃培訓學校,AG平台將竭誠為您服務!!!

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