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臭豆腐的製作方法

  臭豆腐作為一道特殊風味的美食,一直以來都深受大家的喜愛,下麵我來為大家介紹下臭豆腐的製作方法。

  臭豆腐的製作方法

  一、家常臭豆腐

  原料及配方:

  黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g

  製作過程:

  (1)製豆腐 將黃豆用水泡發,製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。

  (2)油炸臭豆腐將青礬放入桶內,春、秋季約需3~5個小時,夏季約浸泡6h左右,冬季約需2天,泡好後取出,用冷開水略洗,瀝幹水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5分鍾,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鑽一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞裏即成。

  (3)鹵水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加堿1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成鹵水。

  二、北京臭豆腐

  臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。

  (1)製豆腐將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特質的,壓得比AG平台一般吃的豆腐要硬,但比豆腐幹又軟。

  (2)發酵 將做好的豆腐一板一板地上架,木質架子可以放十幾層豆腐,中間可通風,抹上鹽,點上黴菌(菌種溶化在水中,用手指蘸了彈在豆腐上),在無陽光直曬的通風房間裏放兩至三天,夏天屋中氣溫可在32度上下,豆腐會長出一寸長的白毛,即黴菌。

  (3)發酵後的處理 將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗 ,瀝幹水分即可。

  (4)根據不同地區的口味和特色,再進行加工。

  三、黑色臭豆腐

  臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、醬油半大匙、清水1杯

  作法

  1.臭豆腐洗淨,用1碗油炸至酥黃時撈出。

  2.另用2大匙油炒香蒜末,再加入所有調味料燒開,放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同燒入味。

  3.小火燜煮至湯汁稍幹時,盛入煲內即可食用。

臭豆腐的製作方法

  四、清蒸臭豆腐

  材料:臭豆腐四塊,酸菜二片,大豆芽四兩,冬菇六隻,紅辣椒一隻,芫茜適量。

  調味:麻油,黑醋,鹽,醬油,糖各適量。

  做法:酸菜,冬菇,紅辣椒切絲。芫茜切碎。豆腐放碟或碗內加入調味及酸菜絲等,中火蒸約十分鍾,灑上芫茜碎即成。

  材料:

  絞肉、臭豆腐(A料)香菇、蝦米(泡軟切末)、大蒜、辣椒、蔥(切末)、(調 味料)辣椒醬、酒、糖、水、醬油均適量

  做法:平底鍋倒少許油,開中火,將A料及絞肉入鍋炒香後,放入臭豆腐及調味料、水(蓋過臭豆腐即可)蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透,入味即可。

  五、肉醬蒸臭豆腐

  材 料:1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條

  調味料: 1.醬油膏1大匙

  做 法: 1. 將臭豆腐洗淨切成4塊。2. 毛豆仁洗淨,紅辣椒切片。3. 廣達香肉醬與調味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻。4. 臭豆腐排盤後,將作法3淋在上麵,用猛火蒸約15分鍾即可。。

  六、剁椒黃鱔蒸臭豆腐

  食材

  20g黃鱔 8塊臭豆腐適量油 適量鹽 適量蔥花 5瓣大蒜 適量薑片 2勺剁椒

  製作步驟

  黃鱔二條切均等的小段,臭豆腐對半切開備用;

  臭豆腐用撒少許鹽和蔬菜精醃製10分鍾;

  大火燒開上鍋蒸臭豆腐,時間為15-20分鍾;

  起油鍋先煸香薑、蒜片,然後倒入黃鱔段爆炒,至黃鱔表皮金黃,加少許黃酒和鹽再翻炒片刻;

  將爆炒的黃鱔段放在臭豆腐的表麵,然後加入二勺剁椒,繼續滾水蒸10分鍾;

  出鍋,撒上蔥花就可以開吃了。

  以上就是臭豆腐的製作方法,如果您對這方麵有意向的話,請您聯係AG平台,AG平台AG平台小吃培訓學校竭誠為您服務!!!

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