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絕味鴨脖怎麽做好吃,好吃的做法秘訣

  絕味鴨脖怎麽做呢?想要了解絕味鴨脖的正宗做法,絕味鴨脖怎麽做更好吃?如果你想要學習製作絕味鴨脖,那麽下麵分享的絕味鴨脖做法配方一定是你所需要的,一步步的按照下麵的絕味鴨脖做法技術配方來學習製作絕味鴨脖,就能夠製作出味道好並且受客戶喜愛的絕味鴨脖啦。下麵就讓AG平台來看詳細的絕味鴨脖做法吧。

  1、中藥包:

  由18種中草藥組成,每包270-300克,可鹵製18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

  八角:25克 可去除肉中臭腥味,有強烈芳香氣味。

  山楂:8克 可增進食欲,味酸且甘甜,能輔助入味。

  山奈:12克 又名沙薑,外皮呈褐灰色,味辛辣,薑辣味濃。

  甘草:12克 又名甜草,味甜而特殊,鹵出的產品尾味甜,可使產品回味悠長。

  紅蔻:8克 氣味辛香微苦,可去異味,以飽滿鮮亮為上品。

  白蔻:6克 氣味苦香,可去異味、增辛香。

  草果:3個 有濃鬱的辛香氣味,能去腥除膩,香味濃鬱,品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

  玉果:3個 有濃烈的辛香氣味,可祛除異腥味,呈圓形或橢圓形,表麵呈灰棕色。

  陳皮:30克 有桔香氣,味略苦,與其它味道相互調和,可形成獨具一格的風味。

  桂皮:30克 味辛甘,可去腥解膩、增進食欲。

  枳殼:10克 氣清香,味苦微酸。

  蓽撥:10克 味辛,增進食欲。

  白芷:30克 氣芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

  丁香:8克 常用香辛料,香味濃鬱而強烈,選料時選有花芯者為佳。 …

  絕味鴨脖的做法

  食品衛生問題日益嚴峻,如果您擔心熟食店細菌超標、操作不規範,不妨來學一學絕味鴨脖的做法,自己動手安全又美味。

  1、鴨頸子的初加工

  鴨頸子解凍,衝洗幹淨後,加入薑塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,醃漬碼味約12小時,取出,用清水洗淨,然後放入沸水鍋裏氽一水,撈出備用。

  2、製辣味鹵汁

  幹辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然後去渣,留汁水待用。

  淨鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的薑塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味後,即成辣味鹵汁。

  3、鹵製

  把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裏,用中火鹵10分鍾即可關火,讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鍾,隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

  4、注意事項

  (1)鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再鹵製,否則腥味太重。

  (2)幹辣椒以選幹小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒製幹辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味),摻入鮮湯煮製後,方可突出其“勁辣”風味。

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