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佛山醞豬蹄的做法,佛山醞豬蹄做法技巧

  佛山醞豬蹄怎麽做呢?想要了解佛山醞豬蹄的正宗做法,佛山醞豬蹄怎麽做更好吃?如果你想要學習製作佛山醞豬蹄,那麽下麵分享的佛山醞豬蹄做法配方一定是你所需要的,一步步的按照下麵的佛山醞豬蹄做法技術配方來學習製作佛山醞豬蹄,就能夠製作出味道好並且受客戶喜愛的佛山醞豬蹄啦。下麵就讓AG平台來看詳細的佛山醞豬蹄做法吧。

  製作工序

  醞紮豬蹄無論選料、釀製、調味還是煨煮方麵均有獨到之處,製作工藝較為複雜,有大小工序三十多道,即使是熟練的老師傅,一天比較多也隻能做二十多隻。

  比較主要的五道工序:

  第一選料,醞紮豬蹄選用大小均勻,肉質較嫩的豬手,肥肉要選爽而不膩的豬頸肉,瘦肉要選精肉且不帶筋膜的。

  第二裁料,將豬蹄刮洗幹淨,用利刀從正麵自上而下開一條口子,然後將豬腿骨剔出,這個過程必須十分小心,不能將豬皮刺破;把選好的瘦肉和肥肉分別切成10厘米長,3厘米寬的長方形薄片備用。

  第三醃製,把切好的肥、瘦豬肉片用不同口味的調料醃漬大約一個小時。

  第四是捆紮,將醃漬好的豬肉片肥瘦相間碼好,塞進剔去大骨的豬腿中,用豬腿皮包裹好,再用一種韌性很好的水草將豬腿橫著裹紮嚴實。用水草裹好的“豬蹄”跟原來的豬蹄的樣子很相似,從背麵看幾乎看不出什麽差別。

  第五步釀製。其實所謂 “醞”就是“鹵”的意思。師傅將預先配好的調料放入大鍋中加水燒開製成鹵水,再將捆紮好的豬蹄浸入鹵水中用文火慢慢煮一個多鍾頭,一隻甘香和味的醞紮豬蹄就大功告成了。

  醞紮豬蹄的調料

  醞紮豬蹄的調料共有三十多種,其中鹵水的調料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十幾種中藥材配製而成。中藥材不僅讓醞紮豬蹄味道甘美,有活血之效,而且讓人吃後不覺鹹膩口幹,是醞紮豬蹄比較獨特的地方。每次“醞”過豬蹄後,都要將鹵水換掉三分之一。

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