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正宗的蛋撻做法,蛋撻做法技術配方

  蛋撻怎麽做呢?想要了解蛋撻的正宗做法,蛋撻怎麽做更好吃?如果你想要學習製作蛋撻,那麽下麵分享的蛋撻做法配方一定是你所需要的,一步步的按照下麵的蛋撻做法技術配方來學習製作蛋撻,就能夠製作出味道好並且受客戶喜愛的蛋撻啦。下麵就讓AG平台來看詳細的蛋撻做法吧。

  用料1 (蛋撻皮)

  低筋粉220克

  黃油180克(裹入)

  高筋粉30克

  黃油40克

  細砂糖5克

  鹽1.5克

  水125克

  用料2 (蛋撻水)

  動物性淡奶油180克

  牛奶140克

  蛋黃4個

  細砂糖80

  低筋粉15克

  煉乳15克

  葡式蛋撻的做法1 (千層酥皮)

  準備好原料

  麵粉和糖、鹽混合,將40克黃油放於室溫使其軟化,加入麵粉中

  倒入清水,揉成麵團。水不要一次全部倒入,而需要根據麵團的軟硬度酌情添加

  揉成光滑的麵團。用保鮮膜包好,放進冰箱冷藏鬆弛20分鍾

  把180克裹入用的黃油切成小片,放入保鮮袋排好

  用擀麵杖把黃油壓成厚薄均勻的一大片薄片。這時候黃油會有輕微軟化,放入冰箱冷藏至重新變硬

  把鬆弛好的麵團取出來,案上施一層防粘薄粉,把麵團放在案板上,擀成長方形,長大約為黃油薄片寬度的三倍,寬比黃油薄片的長度稍寬一點

  把冷藏變硬的黃油薄片取出來,撕去保鮮袋

  把黃油薄片放在長方形麵片中央

  把麵片的一端向中央翻過來,蓋在黃油薄片上

  把麵片的另一端也放過來

  這樣就把黃油薄片包裹在麵片裏了

  把麵片的一端壓死,手沿著麵片一端貼著麵皮向另一端移過去,把麵皮中的氣泡從另一端趕出來,避免把氣泡包在麵片裏

  手移到另一端時,把另一端也壓死

  把麵片旋轉90度

  用擀麵杖再次擀成長方形。擀的時候,由中心向四個角的方向擀,容易擀成規則的長方形

  擀好以後的長方形如圖

  將麵皮的一端向中心折過來

  將麵皮的另一端也向中心翻折過來

  再把折好的麵皮對折。這樣就完成了第一輪的4折

  四折好的麵片,包上保鮮膜,放入冰箱冷藏鬆弛20分鍾左右

  鬆弛好的麵片拿出來,重複第16-21步,再進行4折兩輪。一共進行3輪4折

  這是第三輪四折完成後的麵片

  把三輪4折完成的麵片擀開成厚度約0.3CM的長方形。千層酥皮就做好了

  葡式蛋撻的做法2 (葡式蛋撻)

  千層酥皮做好後擀成0.3cm的長方形

  沿著一邊卷起來

  卷好後放冰箱冷藏10分鍾

  用刀切成厚度約1cm的小劑子

  拿起一個小劑子,在麵粉裏沾一下

  放入蛋撻模,沾麵粉的一麵朝上

  用大拇指把劑子捏成蛋撻模形狀,靜置20分鍾

  倒入蛋撻水,7分滿即可

  入烤箱,220度,25分鍾左右

  葡式蛋撻的做法3 (蛋撻水)

  淡奶油與牛奶混合,加入細砂糖與煉乳,加熱攪拌至砂糖溶解。冷卻至不燙手後,加入蛋黃與低筋麵粉,攪拌均勻即可

  小貼士

  關於千層酥皮:

  1、這是一種非常適合家庭的千層酥皮做法。不推薦使用瑪琪琳/人造黃油來製作千層酥皮,雖然瑪琪琳沒有黃油容易融化,會使製作簡單許多,但這樣做出來的千層酥皮無論口感還是健康度都無法與用黃油製作的相提並論。在商業上批量製作的時候,因為黃油不易控製,操作困難,成本高,所以不常采用。但家庭製作,應該完全以自己動手的樂趣和吃得健康為主。

  2、天氣熱的時候,黃油會很容易融化,可以在180克黃油中添加22克高筋麵粉,用來吸收黃油中的水分,使黃油變得容易操作。(具體方法為:將180克黃油室溫軟化後,加入22克麵粉,用攪拌工具攪拌到混合均勻,放入冰箱重新凍硬,即可按正常的步驟進行。)

  3、鬆弛至的是將麵團靜置一會兒,使麵團舒展,變得容易擀開,不回縮。並非每折疊一次都需要鬆弛,應該根據麵團的狀態來決定,如果麵團比較容易擀開,則可以連續折疊兩次後再鬆弛。但如果麵團不易擀開或者黃油變軟開始漏油,則需要馬上進行冷藏鬆弛。

  4、相關原料知識:低筋麵粉,蛋白質含量較低的麵粉,因為筋度低,做出來的點心口感酥鬆,多用來製作蛋糕餅幹;高筋麵粉,蛋白質含量較高的麵粉,多用來製作麵包與口感筋道的點心;黃油:英文為BUTTER,又叫奶油。是從牛奶中提煉的油脂,為黃色的固體,冷藏時很硬,在20多度的室溫下會變得非常軟,注意與裱花用的甜點奶油/鮮奶油區分開來;瑪琪琳:把植物油氫化後製成的人造黃油,添加有化學香料以模擬天然奶油的香味,熔點較高,在室溫下也能保持較硬的固態,做千層酥皮時比黃油容易操作,但口感較差,且含有被認為對健康不利的反式脂肪酸。

  5、千層酥皮做好後,可以在表麵撒上一層幹粉(防止卷起後粘合),然後卷起來放進冰箱冷藏,可以保存一個星期左右。使用的時候在室溫下放置一會兒,待酥皮變軟後就可以打開使用(如果做蛋撻就不用打開了)。如需保存更長時間,可以放入冷凍室冷凍,可以保存一個月甚至更長時間,使用前室溫化開即可。

  6、請注意,千層酥皮製作的點心,在烤的過程中,稍微有少量油脂漏出是正常的,但是,如果有很多油脂漏出來,則說明酥皮的製作失敗,分層未能達到極薄且層層分明,或者擀製的時候油脂層分布不均,建議重新製作。

  關於蛋撻:

  1、因為撻皮烤熟後會膨脹,所以蛋撻水隻需要裝到7分滿

  2、撻皮捏好後,需要靜置20分鍾後,再倒入蛋撻水並烘焙。否則撻皮烤製過程中會嚴重回縮,導致蛋撻水溢出,功虧一簣。

  3、捏撻皮的時候,底部要盡量捏薄一點,不然底部口感會比較濕,不酥脆。

  4、蛋撻水製作的時候,加熱淡奶油與牛奶是為了讓細砂糖徹底溶解。如果用糖粉,可以不加熱,直接攪拌均勻。

  5、烤蛋撻前,烤箱事先要預熱哈。

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