正宗的岐山臊子麵做法,岐山臊子麵做法技術配方-南京AG平台小吃培訓學校 
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正宗的岐山臊子麵做法,岐山臊子麵做法技術配方

  岐山臊子麵怎麽做呢?想要了解岐山臊子麵的正宗做法,岐山臊子麵怎麽做更好吃?如果你想要學習製作岐山臊子麵,那麽下麵分享的岐山臊子麵做法配方一定是你所需要的,一步步的按照下麵的岐山臊子麵做法技術配方來學習製作岐山臊子麵,就能夠製作出味道好並且受客戶喜愛的岐山臊子麵啦。下麵就讓AG平台來看詳細的岐山臊子麵做法吧。

  用料

  主料五花肉1塊麵條(生)適量

  輔料雞蛋適量青蒜適量胡蘿卜適量土豆適量豆腐幹適量黑木耳適量

  調料色拉油適量食鹽適量醋適量蔥少許薑適量八角適量幹辣椒適量辣椒粉適量五香粉適量十三香適量

  岐山臊子麵的做法

  一、做肉哨子

  1.選精五花肉

  2.洗淨,連皮切成1cm見方的小片

  3.給鍋裏放上油,油熱後放入蔥絲、薑絲煸出香味,放入肉片(比較好先放肥肉,待肥肉炒至肉皮發亮,開始吐油時,放入瘦肉一起炒)

  4.改小火,不停的煸炒肉片

  5.炒至肉片發白後,放入幾根幹的紅辣椒和八角,翻炒

  6.再放入幹辣椒麵和五香粉,翻炒均勻

  7.撒入適量十三香調味料

  8.適量鹽(比平時炒菜稍微多一些,因為臊子要鹹點,而且易保存。正宗炒好的肉臊子放比較少半年都不會壞。)繼續小火慢慢炒

  9.炒至肥肉吐油、各種香料的香味完全激發出來

  10.火開大,倒入醋(醋一定要多!肉和醋的比例一般為2:1,即一斤肉半斤醋的比例)

  11.然後小火慢煮,蓋上蓋子煮10分鍾左右,讓其入味

  12.煮至湯汁濃稠,辣椒麵和各種調料麵的香味和肉片出的油香完全合二為一,肉臊子基本上就“攬”好了。(陝西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“攬”)

  臊子肉就算是做好了,一層厚厚的紅油,湊到鼻子跟前兒聞聞,酸中帶香,口水瞬間小宇宙爆發,漬~漬……

  色澤呈現暗紅色,辣子和醋都滲進肉絲裏去……酸酸的、油油的、辣辣的、香噴噴的!

  二、準備漂菜

  漂菜,顧名思義,就是漂在湯麵表麵的菜。岐山臊子麵裏的漂菜也很有講究。基本都是半成品或者易熟的食材。直接澆湯燙燙就能入口的。比如“煎蛋皮、還有韭菜或者蒜苗切末”(秋冬季就用蒜苗,蒜苗比韭菜更香)

  13.煎蛋皮:雞蛋打到碗裏,加雞蛋一半量的溫開水,攪打均勻,鍋內抹薄薄一層油(油一定要少,油多了,蛋液會掛不住,在鍋裏亂流,廚房新手比較好選用不粘鍋)

  14.等鍋子稍熱時,就慢慢倒入蛋液(蛋液比較好提前用篩子過濾一下,就不會有這麽多氣泡了。有氣泡會怎麽樣?受熱的時候表麵會形成一些窟窿, 如何補救?用木鏟小心刮平就好)

  15.轉動鍋子,讓蛋液均勻鋪滿鍋底

  16.一麵剛剛凝固(如何判斷?端起鍋子輕輕晃動,蛋皮兒能夠移動,就說明一麵凝固好了)

  17.攤好的蛋皮,薄可透光

  18.一個雞蛋加一半溫開水,正好可以煎三張這樣的蛋皮

  19.切成菱形

  20.蒜苗洗淨、切碎待用

  三、準備底菜

  21.胡蘿卜切小薄丁(注:是小薄片,不是小方塊)、豆腐幹切小丁

  22.土豆也切成小薄片(注:是小薄片,不是小方塊)、木耳也撕成小塊(圖中的蒜苗請忽略,因為它屬於漂菜,不屬底菜係列)

  23.炒底菜:鍋內油燒熱後,先下土豆片

  24.再下豆腐幹丁

  25.下胡蘿卜片

  26.加鹽2勺

  27.翻炒均勻

  28.下黑木耳

  29.繼續翻炒

  30.加入岐山醋2勺

  31.倒入開水

  32.淹住菜即可,略煮

  33.菜熟後,調入一勺味精,撒蒜苗

  34.底菜就做好了

  四、嗆湯

  鍋裏多倒些油,油熱後放蔥薑絲,炒出香味,倒醋(多一些),待鍋中醋沸騰後加入開水

  五、澆湯

  正宗的岐山臊子麵都是用手擀麵,要擀得非常薄,再用大刀切細,麵條煮出來半透明狀,又勁道又光滑,這就是人們常說的“薄、筋、光”。也可以買現成的麵條來煮,要買那種“二寬”的薄麵條。麵條撈入碗中(麵條一定要撈得少,湯多一些),澆上一勺湯、一勺底菜。再澆上一大勺肉臊子,點綴一把蒜苗末,一碗“酸、辣、香”的岐山哨子麵就做得嘞~~~

  烹飪技巧

  折騰了幾個小時,也隻做好了肉哨子、底菜、酸湯、漂菜,比較比較精華的麵條是買的現成的,跟人家賣麵條的人說,要“二寬”的薄麵條。

  如果再折騰自己擀麵條的話,太費時間那是借口,關鍵是技術不過關,根本擀不出那種薄可透光,又筋韌爽口的效果,陝西的媳婦都是麵食高手,單從這一點來看,稔成為合格陝西媳婦時間絕對不止一天兩天~~~

  1、底菜一般有胡蘿卜、鹵水豆腐(豆腐幹也可)、土豆(亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜)、木耳、黃花菜、蒜苗(也稱青蒜)、煎蛋皮。注意胡蘿卜、土豆、蒜苗的切法,切勿用刀亂剁,要切成非常小的近似正方形薄片。

  2、岐山麵對醋的要求比較嚴格,正宗的岐山麵必須要岐山醋。

  3、盛湯也有講究。盛湯叫“澆湯”。所以“岐山臊子麵”也叫“澆湯麵”。麵下好了,撈在精致的小碗裏,把熱湯澆上。再把澆在碗裏的湯潷出來,如此反複一兩次,這叫“套”。這樣就更入味了。這是丈母娘給女婿的吃法,貴賓也這樣待。

  4、陝西人把不放水哨子肉的加工方法叫“攬臊子”,這種方法攬出的臊子,可以放半年以上都不會壞。

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