正宗的三鮮煮饃做法,三鮮煮饃做法技術配方-南京AG平台小吃培訓學校 
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正宗的三鮮煮饃做法,三鮮煮饃做法技術配方

  三鮮煮饃怎麽做呢?想要了解三鮮煮饃的正宗做法,三鮮煮饃怎麽做更好吃?如果你想要學習製作三鮮煮饃,那麽下麵分享的三鮮煮饃做法配方一定是你所需要的,一步步的按照下麵的三鮮煮饃做法技術配方來學習製作三鮮煮饃,就能夠製作出味道好並且受客戶喜愛的三鮮煮饃啦。下麵就讓AG平台來看詳細的三鮮煮饃做法吧。

  三鮮煮饃的製作方法步驟

  一、【鹵五花肉】

  1、三鮮煮饃裏的五花肉選用肥瘦相間的肋條(五花肉),在涼水裏浸泡五個小時。

  2、除去血沫,放進鍋裏,大火煮半小時。

  3、將煮好的肉拿出來,肉皮向上,均勻的抹上蜂蜜和少許醋,蜂蜜和醋比例5:1,這樣可以讓肉皮更加鬆軟,炸煮的時候肉皮也不會爛。

  4、抹好的肉皮放上五分鍾,放進油鍋裏炸,炸的時候注意拿大漏勺托住整塊肉,隻把肉皮炸成金黃色就行了,大概炸三到五分鍾。拿蜂蜜和醋抹過的肉皮,炸出來是晶瑩剔透的。

  5、待炸過的五花肉稍微冷卻,切成5-6厘米長,約3厘米寬的肉片。

  6、鹵肉。加清水放入入花椒10g、桂皮5g、八角5g、草寇3g、白芷3g、胡椒3g、蔥、薑適量,大火煮開,小火鹵上半小時。

  三鮮煮饃裏不能少的五花肉就準備好了,經過這麽多複雜的程序,五花肉在三鮮煮饃裏的重要性不言而喻。三鮮還差兩鮮,繼續來學習。

  二、【炸肉丸】

  1、三斤五花肉打成肉餡,三斤肉餡是按照每天用的量來備的,丸子也是要每天炸新鮮的才好,自己家裏做的話按照以下的配料縮小比例。

  2、加入六個雞蛋,肉和雞蛋的比例差不多500g肉加兩個雞蛋。加鹽40g、十三香20g、花椒粉10g、料酒50g,也可根據自己口味的輕重調整。

  3、加入60克幹麵粉,肉餡和麵粉的比例5:1。再加入一點點清水,用筷子順一個方向攪拌,直到肉餡攪打上勁兒,變得有粘性為止。

  4、利用勺子和手掌心將肉餡摔打成丸子狀。

  5、第一步炸成形:炒鍋倒入油,燒至六成熱時,將丸子逐個下入油鍋中炸至八成熟時,用漏勺輕輕按壓是軟的,撈出待用。

  6、第二步炸酥:大火再炸一次,幾秒就行,丸子表麵呈焦黃色就可以了。

  三、【炸響皮】

  響皮即“炸豬肉皮”。由於響皮的製作工藝複雜,很多店都不願意做了而是直接從市場批發。現在能夠自製響皮的三鮮煮饃店都是業界良心。將新鮮肉皮在陰涼的地方晾幹,油還沒熱的時候放進鍋裏小火油炸,炸到豬皮發起來就可以了,把油控幹,放在陰涼處,冷卻後收起來。用的時候,拿出一大塊。洗幹淨之後,拿涼水泡著,豬皮泡軟到可以切就行了。

  1、將肉皮和油一起上火,開小火炸,油溫升到50℃時,馬上將鍋離開火眼,待油涼時繼續用慢火炸。當鍋中肉皮發漲鼓起時,將其迅速撈出。少待片刻,將肉皮下鍋再炸,隨著油溫的上升,用漏勺不斷翻動,炸成黃燦燦、滿是泡泡即可。

  2、油炸後,還沒算完。因肉皮幹脆,必須放在65℃的溫水中泡上一天,加上適量的堿使豬皮回軟、發透,體積會膨大2倍以上,用文火煨湯來吃,吸足了肉湯汁兒的響皮,白白、QQ、彈彈,是做三鮮的絕佳食材。豬皮切成6厘米長,2厘米寬的片,備用。

  三鮮煮饃裏的三鮮都備好了,接下來就差煮饃了。

  四、【熬湯】

  1、選用上好的豬腿骨,腿骨裏骨髓含量高,熬出的湯白味鮮,比較適合用來煮饃。

  2、將豬骨涼水裏浸泡五小時,中間不換水,除去肉裏多餘的血,可以去除腥膻,這樣熬湯的時候不會有太多血沫。

  3、將豬骨放進大盆裏,加入清水不放調料,大火煮開。

  4、等湯開後,撇去浮沫。大火煮2-3小時再轉小火燉7-8小時,直到骨湯呈奶白色。

  五、【煮饃】

  配上兩個坨坨饃,這種饃由由九份死麵,一份發麵揉在一起烙製而成。饃掰成指甲蓋大小,食客掰好的饃與五花肉、丸子、響皮、木耳、粉絲等原料一起用高湯來煮,對,三鮮煮饃是要煮的。一碗好的三鮮煮饃味道講究湯鮮味濃,饃筋肉香。各種蔬菜和木耳、黃花,經過醇厚的高湯熬製一番,味道也是相當濃厚,滋潤的喲~~

  1、饃掰成大拇指指甲蓋大小,這三鮮煮饃,饃一定不能掰的太小,饃雖也是半發麵的,但為了更加筋道的口感,講究要掰成指甲蓋大小。

  2、將木耳、黃花菜泡發、洗淨。裝碗的時候,下麵一層是饃,再是一小把粉絲,幾片菜葉,幾塊木耳,三個丸子三片五花肉三塊豬皮,煮之前須提前裝碗準備,因為煮饃的時候這些食材是要一起下鍋的,煮的時間不長,現放會來不及,所以煮之前要提前裝碗。

  3、拿大勺舀上3到4瓢骨湯,大火把湯煮開,所有食材全部下鍋,煮一分鍾加入適量豬油、鹽、味精,煮三分鍾。

  4、煮饃師傅一手掂鍋,一手拿勺,快速的翻滾著鍋裏的食材,讓每一塊饃都吸到湯汁。出鍋。

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