蟹黃湯包的做法,學做蟹黃湯包去哪裏?-南京AG平台小吃培訓 
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蟹黃湯包的做法,學做蟹黃湯包去哪裏?

  蟹黃湯包,是江蘇傳統小吃,明、清時期已經享有盛譽。製作原料十分講究,餡為蟹黃和蟹肉,湯為原味雞湯,製作工藝精妙絕倫。比較出名的就是當屬龍袍蟹黃湯包、靖江蟹黃湯包、鎮江宴春蟹黃湯包、淮安文樓蟹黃湯包,南京六合區常年舉辦龍袍蟹黃湯包節,盛況空前享譽海內外,此外靖江、鎮江 、泰興、揚州等地的湯包也非常有名。其特色是皮薄如紙,吹彈即破,製作"絕"、形態"美"、吃法"奇"。

蟹黃湯包

  蟹黃湯包的做法步驟

  第一步

  小火熬蟹油

  食材準備

  活大閘蟹800克。

  調料:蔥末、薑末、紹酒各10克,鹽、香醋各4克,白胡椒粉3克,熟豬油50克。

  製作步驟

  1.將活螃蟹刷洗幹淨,用繩子捆綁好,上籠大火蒸20分鍾至熟,取出放涼,去殼取蟹肉、蟹黃備用。

  2.鍋入熟豬油,燒至三成熱,入蔥末、薑末炒香,入蟹肉和蟹黃,翻炒至出蟹油,加紹酒、鹽、白胡椒粉調味,打去浮沫,淋上香醋,起鍋裝盤即可。

  第二步

  雞湯熬皮凍

  食材準備

  原料:活母雞2500克,豬肉皮1500克。

  調料:蔥、醬油各50克,薑、紹酒、蝦子、食用堿各20克,蔥花、鹽各15克,白糖3克,雞精、白胡椒粉各10克。

  製作步驟

  1.將母雞宰殺,去內髒,用清水洗淨,冷水下鍋,大火燒開,氽去血水,撈出,用熱水洗淨。

  2.將豬肉皮洗淨,冷水下鍋,大火燒開,燒5分鍾至肉皮斷生,待肉皮卷曲時撈出。

  3.在盆中放入50℃左右的溫水3千克,加食用堿調勻,放入肉皮,洗掉油脂,取出衝洗掉堿味,去掉殘留的豬毛和油脂,漂洗幹淨。

  4.將豬皮、母雞一同放鍋中,入清水10千克,放入蔥、薑,大火燒開,改小火燜製2小時撈出,用絞肉機絞碎肉皮,製成豬皮蓉。

  5.將雞湯過濾,放入鍋中,下入豬皮蓉,大火燒開,改小火熬製50分鍾,打去浮沫,待湯汁約剩7千克時,依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味,待湯稠濃時,調入雞精、白胡椒粉,撒上蔥花,2分鍾後起鍋,趁熱過濾,將湯汁放在盤中,並不斷攪拌,待湯汁冷卻,凝固後捏碎即成皮凍餡。

  第三步

  高筋粉成形

  食材準備

  原料:紅牡丹牌高筋麵粉500克,皮凍蓉400克,製好的蟹黃100克

  調料:陳村梘水2克,鹽3克,香醋20克,薑絲5克。

  製作步驟

  1.將皮凍蓉和製好的蟹黃放入盆中,向一個方向拌勻,製成蟹黃餡備用。

  2.將鹽、陳村梘水放入碗中,加清水275克凋勻,製成混合水。

  3.將高筋麵粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成麵團,搓成粗條,放在案板上,用幹淨的濕毛巾蓋好,場製20分鍾。

  4.將場好的粗條搓細,下重約25克的小麵劑30個,均擀成直徑約16厘米,中間

  稍厚,周邊略薄的圓形麵皮。

  5.取麵皮1張,放在手心,五指收攏,包入蟹黃餡100克,將麵皮對折,左手夾住,右手推捏收口,成圓腰形湯包坯。

  6.將湯包坯置於籠屜中,每隻間隔3.3厘米,置於沸水鍋上,旺火蒸製7分鍾即熟。

  7.將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝幹,用右手五指把包子輕輕提起,左手拿盤隨即插於包底,配醋、薑絲,帶吸管上桌。

  以上就是蟹黃湯包的做法步驟全解了,學會了嗎?

  學習蟹黃湯包的做法去哪裏?

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