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怎麽發麵又快又好?詳解8大發麵技巧

  中式麵點製作的一大重點就是發麵,發麵也是很講究技巧性的工序,下麵就為您介紹發麵的8大技巧。
 

發麵
發麵/資料圖

  1、選對發酵劑

  發而用的發酵劑一般都用幹酵母粉。它的工作原理是:在合適的條件下,發酵劑在麵團中產生二認化碳氣體,再通過受熱膨脹使得麵團變得鬆軟可口。

  活性千酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴

  的是,它含有豐富的維生素和礦物質,幾對麵粉中的維生素還有保護作用。不僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加麵團中的B族維生素。所以,用它發酵製作出的麵食成品要比未經發酵的麵食(如餅、麵條等)營養價值高出好幾倍。

  酵母的發酵力是酵母質星的重要指標。在麵團發酪時.酵母發酵力的高低對麵團發酵的質城有很大影響。如果使用發酵力低的酵母發酵,將會引起麵團發酵遲緩.容易造成麵團漲潤度不足.影響麵團發酵的質址。所以要求一般酵母的發酵力在650克以上,活性幹酵母的發酵力在600克以上。

  2、發酵粉的用量宜多不宜少

  在麵團發酵過程中.發醉力相等的酵母,用在同品種、同條件下進行麵團發酵時,如果增加酵母的用址,可以促進麵團發酵速度。反之,如果降低酵母的用量,麵團發酵速度就會顯著地減慢。所以在麵團發酵時,可以用增加或減少酵母的用墩來適應麵團發酵工藝要求。對於麵食新手來說。發酵粉宜多不宜少。能保證發麵的成功率。發酵粉是天然物質,用多了也不會造成不好的結果,隻會提高發酵的速度。

  3、鮮化酵母菌對新手比較重要

  對於新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發麵結果產生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:適量的酵母粉放入容器中,加30℃左右的溫水(和麵全部用水址的一半左右即可,別太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)將其攪拌至融化,靜置3-5分鍾後使用。這就是活化醉母菌的過程。然後再將附母菌溶液倒入麵粉中攪拌均勻。

  4、和麵的水溫要掌握好

  溫度是影響酵母發酵的重要因素。酵母在麵團發酵過程中要求有一定的溫度範圍,一般控製在25一30攝氏度,如果溫度過低就會影響發酵速度,溫度過高,雖然可以縮短發酵時問,但會給雜菌生長創造有利條件,而影響產品質量。例如,醋酸菌比較適溫度35攝氏度,乳酸菌股適溫度是37攝氏度,這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度,降低成品質量。所以,麵團發酵時溫度比較好控製在25-28攝氏度,高於34℃或工藝條件掌握不好,都容易出質量事故。但很多朋友家裏沒食品用溫度計怎麽辦?用手來感覺吧。別讓你的手感覺出燙來就行。特別提示:用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。

  5、麵粉和水的比例要適當

  麵粉、水量的比例對發麵很重要。那麽什麽比例合適呢?大致的比例是:500克麵粉,用水量不能低於250克。當然,無論是做饅頭還是蒸包子,你完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節麵團的軟硬程度。

  酵母在繁殖過程中.一定範圍內。麵團中含水量越高,酵母芽孢增長越快,反之,則越慢。所以,麵團調得軟一些,有助於酵芽孢增長,加快發酵速度。正常情況下,較軟的麵團容易被二堿化碳氣體所膨脹,因而發醉速度加快,較硬的麵團則對氣體膨脹力的抵抗能力強,從而使麵團發酵速度受到抑製。所以適當地提島麵團加水量對麵團發酵是有利的。同時也要注意,不同的麵粉吸濕性是不同的.還是要靈活運用。

  6、麵團要揉光滑

  麵粉與酵母、清水拌勻後,要充分揉麵,盡量讓麵粉與清水充分結合。麵團揉好的直觀形象就是:麵團表麵光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。

  7、保證適宜的濕溫度

  一般發酵的比較佳環境溫度在30-35℃之間,比較好別超過40℃。濕度在70-75%之間,這個數據下的環境是比較利於麵團發酵的。溫度太低,因酵母活性較弱而減慢發酵速度,延長了發酵所需時間;溫度過高,則發酵速度過快。濕度低於70%,麵團表麵由於水分蒸發過多而結皮,不但影響發酵,而且影響成品質量。適於麵團發酵的相對濕度,應等於或高於麵團的實際含水量,即麵粉本身的含水量( 14%)加上攪拌時力加入的水以(60%)。麵團在發酵後溫度會升高4-6攝氏度,若麵團溫度低些,可適當增加酵母用量,以提高發酵速度。

  8、別忘了二次發酵

  ①糖的使用量為5%-7%時產氣能力大,超過這個範圍,糖量越多,發酵能力越受抑製,但產氣的持續時間長,此時要注意添加氮源和無機鹽。

  ②鹽能抑製酶的活性。因此,鹽添加量越多,酵母的產氣能力越受到限製。但鹽可增強麵筋筋力,使麵團的穩定性增大。添加少許鹽,能縮短發酵時間,還能讓成品更鬆軟。

  ③添加少許牛奶,可以提高成品品質。乳製品的緩衝作用,能使麵團的pH值下降緩慢。但在多糖且含有乳酸菌的麵團中,乳酸菌生成迅速,使持氣能力下降。

  ④添加少許雞蛋液,不僅能增加營養,而且蛋的pH值較高,蛋白具有緩衝作用和乳化作用,可增強麵團的穩定性。

  ⑤添加少許醪糟,能協助發酵並增添成品香氣。

  ⑥添加少許蜂蜜,可以加速發酵進程。

        寫在比較後:

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