醬菜怎麽做?醬菜原料配方是什麽?哪裏有學?-AG平台南京小吃培訓學校 
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醬菜怎麽做?醬菜原料配方是什麽?哪裏有學?

  醬是將原料用調味料如“鹽”、“醬油”等醃漬後,經焯水、過油等初步熟處理,再放入用調味料和香料調製的鹵湯中,大火燒開後撇去浮沫,中小火煮透入味,並使湯汁均勻地包裹住主料的一種成菜方法。

醬菜
醬菜/資料圖

  醬的特點是色澤紅潤光亮,口味鹹甜適中、厚而醉香、酥爛,如“醬雞”、“醬牛肉”等。醬湯一般是現用現對,不留陳湯,主要調料有醬油、鹽、糖、桂皮、丁香、大茴、紹酒、蔥、薑等(有的加紅曲米),另有一些在醃製時適量地加一些硝,以增加香味、口感和增進色澤。

  南京AG平台師傅提示:醬菜怎麽做?醬菜的製作要領是什麽?

  ①醬製菜的原料應先醃漬後再進行焯水、走油等初步熟處理。選料時應選用質地、形體相近的原料,這樣便於使成熟度保持一致。

  ②過油時油溫應掌握在七八成熱左右為宜。加硝時不可為了追求成品的質感和色澤而用量過大,用量大對人體有害。

  ③大火燒開,小火醬燜時應保持腸汁微沸並防止糊底。收汁時應撇去浮油並不斷地將鹵汁均勻地澆淋在主料上,使製品著色均勻。

  延伸閱讀>>醉菜怎麽做?醉菜的原料配方是什麽?

  醉是以酒和鹽為主要調味品,對新鮮脆嫩的動植物性原料進行入味,是近似於醃的烹調方法。醉可以分為生醉和熟醉兩種。生醉就是將鮮活的原料不經熟製,直接用鹽醃漬並加酒及其他調料成菜的一種方法,如“醉蟹”等。熟醉是原料經熟製成半成品後,再加入調味品醉製的一種方法,如“醉雞”、“醉玉米筍”等。

  醉菜的特點是酒香濃鬱,口味醉厚鮮香。根據地區、季節、風味及品種的不同,其主要調味料有高粱酒、紹興黃酒、花雕酒、糯米酒、鹽、精、蔥、薑、花椒、丁香、陳皮等。口味多為成鮮味,酒香濃鬱。

  南京AG平台師傅提示:醉菜的操作要領是什麽?

  ①所用原料特別是生醃用料必須鮮活,個大小要均勻。

  ②製作前要清洗幹淨,加酒和鹽要適量。

  ③器皿要幹淨、幹燥,醉製時間要充分。

  寫在比較後:

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