饅頭怎麽做?饅頭製作原料配方有哪些?哪裏有學做饅頭?-AG平台南京小吃培訓學校 
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饅頭怎麽做?饅頭製作原料配方有哪些?哪裏有學做饅頭?

  麻將饅頭是湖北省武漢市十分流行的一道小吃。饅頭古稱“曼首”或“蠻首”,俗稱饃饃。饅頭的製作曆史久遠。據《事物記源》記載:諸葛亮南征渡滬水,當地習俗用人頭作祭品。諸葛亮則令部下用牛羊豬肉為餡,外包以麵,做成人頭形以代之。饅首(頭)之名自此產生,此後既為祭祀用品又為食品。不過,現在一般將有餡心的稱作包子,無餡心的稱作饅頭。

饅頭
饅頭/資料圖

  以前製作的饅頭通常較大。一些廚師為適應人們對飲食追求精美的變化需要,將饅頭做得如麻將一般大小,食用時一口一個,顯得吃相更為雅致。加之麻將為市民休閑娛樂的一種工具,人們頗為熟悉並有親切感,於是麻將饅頭很快風靡開來。

  饅頭怎麽做?饅頭製作原料配方有哪些?看完這些你就知道啦~

  一、麻將饅頭做法

  製作麻將饅頭所需原料配方(製100個):

  麵粉900g,豬油6g,酵麵140g,純堿10g,白糖140g;

  製作麻將饅頭流程:

  麵粉原料→調製→發酵→揉麵→生坯成形→蒸熟→成品

  具體做法:

  step1、將酵麵入盆,加入清水調稀,再倒入麵粉、豬油、白糖拌和後揉勻,蓋上蓋發酵。

  step2、在案板上撒勻麵粉,將發酵好的麵團下純堿中和,用“推卷”揉法揉勻、揉滑,蓋上濕淨布餳5分鍾。

  step3、將餳好的麵團稍揉,搓成3.3cm直徑的圓條,切成重15g一個形似麻將的饅頭100個,放在麵板上,置烘爐裏場發,直場到饅頭脹鼓,表麵結一層膜時,上籠置旺火蒸6分鍾出籠。

  南京AG平台師傅提示:

  1、調製麵團時,春秋二季用溫水,冬季用熱水,夏季用涼水。

  2、發酵時間要根據季節、環境溫度進行調整,一般夏季2小時,春秋4小時,冬季7小時。

  3、揉麵團時要保證麵團表麵光滑,搓成的條要粗細均勻。

  4、蒸製時要旺火足氣,一氣嗬成。

  南京AG平台師傅點評:

  此法做出的麻將饅頭色澤晶瑩,形如麻將,小巧玲瓏,質地鬆泡有韌性,味道香甜。

  二、八寶饅頭做法

  八寶饅頭是河南開封名點,相傳是由北宋汴梁的太學饅頭演變而來。經近代改製,用發酵麵團做皮,內包八寶甜餡蒸製而成。“八寶”在此指葡萄幹、青梅、冬瓜條、橘餅、紅棗、核桃仁、糖馬蹄、熟麵等八種餡心料。不同地區“八寶”內容各不相同,但都泛稱“八寶”。

八寶饅頭
八寶饅頭/資料圖

  製作八寶饅頭所需原料配方:

  麵粉400g,麵肥150g,白糖150g,堿5g,葡萄幹25g,糖青梅25g,冬瓜條25g,橘餅25g,紅棗25g,核桃仁50g,糖馬蹄50g,熟麵100g,果味香精3滴。

  八寶饅頭製作流程:

  麵粉原料→調製→發酵→餡心調製→對堿→搓條製劑→製皮→包餡成形→蒸製→印花→成品

  具體做法:

  step1、用溫水將麵肥懈開,放入麵粉、清水(200g)和成麵團,置暖和處發酵。

  step2、用溫水將核桃仁稍泡,去皮,剁成碎米粒大小,將糖青梅、紅棗漲發洗淨。切成細絲,糖馬蹄切成小丁,冬瓜條、橘餅剁成米粒狀,葡萄幹用溫水稍泡,待鬆軟後一破為二。將以上原料放在一起,加白糖、熟麵、果味香精拌成八寶餡。

  step3、當麵團發酵好後對入適量的堿,揉勻,搓成長條,揪成20個麵劑,按成周圍薄、中間厚的圖皮,包入八寶餡,將口捏緊,將劑口朝下入籠。

  step4、鍋中加水,上旺火燒沸,將饅頭入鍋中蒸熟。下籠屜後,在饅頭頂端印一個紅色的八角形花紋即成。

  南京AG平台師傅提示:

  1、控製好麵團發酵的時間和用堿量。堿量多了,製品色澤發黃,味道澀苦;堿量少了,酸味重,品質發硬,不爽口。

  2、麵皮包入八寶餡後要將口捏緊壓實,以免漏糖。

  3、蒸製時應旺火足氣,一氣嗬成。籠蓋必須蓋緊,中途也不能開蓋。製品成熟後,要及時下屜。

  南京AG平台師傅點評:

  麵上八角形花賦予饅頭濃鬱的鄉土氣息,饅頭色白,質地鬆軟,掰開饅頭皮可見均勻細膩的蜂窩狀組織,口味甜香,口感彈韌性好。

  寫在比較後:

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