鍋貼怎麽做?鍋貼原料配方有哪些?哪裏有學?-AG平台南京小吃培訓學校 
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鍋貼怎麽做?鍋貼原料配方有哪些?哪裏有學?

  貼又稱窩貼,是把幾種黏合在一起的原料掛糊之後,下鍋隻貼一麵,使其一麵黃脆而另一麵鮮嫩的一種烹調方法。它與煎不同的地方是,貼隻煎主料的一麵,而煎要煎兩麵。在加熱的過程中需要加些料酒或鮮湯,以促使其成熟。貼製菜肴製作比較精細,多數都以肥膘肉墊底,中間放上主料,上麵作些裝飾,用小火加熱成熟。成品特點是一麵香酥,一麵軟嫩,需要改刀的改刀,佐椒鹽食用.很有特色。用貼法製菜多以動物性原料為主料,如雞肉、鴨肉、魚肉、蝦肉、豬肉等。鍋貼菜肴屬於造型菜肴,成菜具有形狀整齊、汁緊入味、香濃鮮嫩的特點。

鍋貼
鍋貼/資料圖

  貼的一般工藝流程:主料粗加工→切配→輔料加工→貼合成型→裝飾圖案→貼製→成菜、裝盤。鍋貼菜肴屬於小型原料、精細加工的菜肴,容易成熟。鍋貼菜肴的選料要符合鍋貼萊肴的質感要求,那便是經貼製,能實現“香酥”的質感特色,如麵包、肥肉片等;貼製菜肴底麵煎製,上麵受熱輻射影響,以致軟嫩。但是,有些地方的鍋貼菜肴,並不是貼而是炸。炸製的結果就偏離了鍋貼的成菜特色。

  鍋貼怎麽做?鍋貼原料配方有哪些?看完這些你就知道啦~(以鍋貼蝦仁為例)

  製作鍋貼蝦仁所需主料配方:蝦仁400克,肥膘肉500克。

  製作鍋貼蝦仁所需輔料配方:雞蛋清150克,火腿25克,香菜100克。

  製作鍋貼蝦仁所需調料配方:鹽5克,味精2克,胡椒粉1克,香油15克,花椒粉1克,大蔥15克,薑5克,澱粉25克,植物油50克。

  具體做法:

  step1:將蝦子洗一遍揀去雜草,用兩手各捏住頭部和尾部(腹向上,背向下)往上一擠,蝦肉脫殼而出(蝦仁),放人加鹽的清水中,用筷子攪一會,使蝦肉上殘存的薄膜脫落,再用水繼續衝幾遍,直到薄膜、蝦腳衝盡成為雪白的蝦仁,瀝幹水分,再用白淨布按幹水分後備用。

  step2:火腿切小象眼片,香菜摘葉洗淨,蔥和薑搗爛後用料酒取汁。

  step3:肥膘肉放入湯鍋內煮熟(切勿煮爛),撈出後切成直徑為4厘米、約3毫米厚的圓片,用幹淨白布抹幹水分,拌上幹澱粉,攤開放在平鍋內。

  step4:雞蛋清打入深盤,用筷子打起發泡,成雪花狀後再放人幹澱粉、蝦仁、鹽、味精、胡椒粉以及蔥、薑、酒汁,攪拌成餡,貼在肥膘片上,再貼上火腿片和香菜葉。

  step5:食用時,把貼好蝦仁的平鍋放在火上,不停地轉動,使火均勻,煎至肥膘油撐出,至焦酥時淋人香油,撤上花椒粉,裝入盤內即成。

  南京AG平台師傅提示:

  此法做出的蝦仁鍋貼焦脆,香嫩,味鮮。

  寫在最後:

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