火邊子牛肉怎麽做?火邊子牛肉原料配方是什麽?哪裏有學?-AG平台南京小吃培訓學校 
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火邊子牛肉怎麽做?火邊子牛肉原料配方是什麽?哪裏有學?

  自貢火邊子牛肉是用火烤製成的精牛肉片,因其形狀似鞭炮而得名,是我國傳統名菜之一。在1983年全國醃臘製品評比會上,深得好評,得分最高。

  火邊子牛肉做工考究,先是選牛肉後腿上的“股二肉,股四肉”,這樣的肉一牛隻有10至15斤,然後由熟練工人切成寸許厚的肉片,再將肉釘在斜倚牆壁的木板上,以奇絕的刀功片出極薄的肉片,肉片上不能有漏眼漏縫,然後在上麵抹上少許鹽和告油,懸於通風處晾幹,再攤在通氣的蔑笆上,用牛屎巴或木炭微火慢烤,據說用牛屎巴烤的牛肉有一種獨特的清香,作成後的火邊子紅亮透明,文字圖案隔肉可見.最後抹上辣椒紅油即成。

火邊子牛肉
火邊子牛肉/資料圖

  火邊子牛肉吃起來酥而不綿,幹香化渣,味醉可口,回味悠長,且便於攜帶,成為自貢獨有的名產。

  火邊子牛肉怎麽做?火邊子牛肉原料配方是什麽?看完這些你就知道啦~

  製作火邊子牛肉所需原料配方:

  牛肉(後腿瘦肉)50公斤,食鹽1.25公斤,硝酸鈉25克,肉桂、紫蔻各30克,丁香、胡椒、沙薑各50克,八角75克,甘鬆25克,小茴香、草撥各40克,老薑150克,芝麻油適量。將以上香料熬成粉末,用配製好的鹵水調製成糊狀備用。

  鹵水配製配方:

  將鮮牛肉放入清水中煮至熟爛,水略呈乳白色時,除去浮沫,澄清待用(牛肉與水的比例一般為1:10 ),鮮牛肉湯50升,配食鹽1.2~1.5公斤,肉桂15克,白蔻、丁香、大茴香、沙薑、小茴香、白芷、砂仁各100克,草果、甘草150克,老薑500克,胡椒、甘鬆各50克,另有菜籽油、味精適量。以上香料,用粗紗布包好,不使失散。將鮮牛肉湯、食鹽、香料包一起放入鍋內煮40-50分鍾,肉湯熬至約35公斤左右時,濾去湯麵浮沫,即成鹵水。鹵水不使用時,要隔一段時間煮沸一次,夏季每周一次,冬季每半月一次。每次煮後,除淨麵上浮沫,妥善存放。

  具體做法:

  step1:選用牛後腿瘦肉,修去筋膜,切成30厘米見方的肉塊。

  step2:將備好的坯肉,用食鹽和上硝進行醃製,排盡血水。第二天將坯肉洗淨,晾幹水分,采用滾刀法,把肉滾片成寬30厘米,長100.200厘米的極薄肉片。

  step3:將切好的肉片,攤放到特製的平炕上烘烤,炕上放置用鐵絲編成的篦子。攤放時,注意肉片平整、肉邊舒展,烤後不出皺紋。烘烤多用木炭,並加少許香樟木。烘烤溫度宜掌握在40℃左右,至肉片“出汗”時,將糊狀調料均勻地刷在肉上,繼續烘烤。待洞料烤幹(肉片烤至半幹),表麵呈棗紅色時,再刷上香油,烤至油香透入肉片後,即成失香油火邊子牛肉的半成品。將半成品蒸熟即可食用。

  寫在最後:

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