溜魚焙麵怎麽做?溜魚焙麵底料配方是什麽?南京哪裏有學?-AG平台小吃培訓學校 
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溜魚焙麵怎麽做?溜魚焙麵底料配方是什麽?南京哪裏有學?

  河南有一名菜叫溜魚焙麵,遠近聞名。溜魚即溜鯉魚,是以黃河中的鯉魚為主料,兩側刻成瓦擺形花紋,成品時色澤明亮,呈柿紅色,油雖重而與糖醋汁融為一體,利口而不膩。焙麵即扣麵,是用麵團神成銀絲一樣的細麵,以示龍須,但都是用水煮熟後澆上肉汁食用,後來官府中有人把水煮改為焙、扣,這樣焙出的麵,酥香而又飽含魚汁,頗有特色。溜魚和焙麵本是二種不同風味的菜食,為什麽會叫溜魚焙麵呢?這裏麵有一個故事。

溜魚焙麵
溜魚焙麵/資料圖

  據傳,慈禧逃避八國聯軍戰亂以後,從西安返回北京,途經河南時,河南的官員為獻殷勤,對宴席做了精心安排。但考慮到慈禧對各種名菜早已吃膩,不會對山珍海味發生興趣,於是決定挑選最有代表河南特色的菜、飯為進膳的主要肴撰。他們決定頭一餐上“軟溜鯉魚”,第二餐上“魚汁焙麵”,魚肉鮮嫩,焙麵酥香,太後食後大喜,稱讚為“膳後忘返”。並問到“兩種佳味為什麽不一起上,要分開上?”官員趕忙跪下回答說:“先食龍肉,後食龍須。”引起太後大笑,並說:“合為一盤,既食龍肉,又嚐龍須,豈不更是有趣。”從此,煙魚和焙麵便烹作為一菜,並身價倍漲,成為遠近聞名的一道河南名菜。

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  製作溜魚焙麵所需原料配方:

  焙麵:精粉500克,花生油1千克(約耗100克),精鹽3克,堿麵0.3克(冬季減半,夏季加倍)

  溜魚: 黃河鯉魚(1尾)750-1000克花生油,1.5千克(約耗200克),白糖200克,肉清湯100克,濕澱粉13克,紹酒25克,精鹽5克,薑汁5克,醋50克,蔥花10克

  具體做法:

  step1、做倍麵:

  (1)精粉加入精鹽、堿麵及適量清水和成麵團,揉至麵發筋時,搓成長條,用兩手抓住兩頭,兩個肢搏前伸成半彎曲狀(相距30厘米左右),兩足自然分開,將麵抖動,如合繩一樣反複多次。抖至麵性柔軟,能出條時,放在案板上,撒上撲麵搓成圓條。把圓條兩頭捏斷,取其中段(約200克),雙手捏住麵的兩頭伸長後,右手的麵頭交給左手,呈半圓形,撒上撲麵,右手中指伸進半圓形麵的中間,左右兩手穩住使勁,同時迅速向左右伸展。注意掌握條的勻度,勁要使勻,這樣反複拉至12扣,麵細如發絲,截去兩頭,取中間一段,約50克,成麵坯。

  (2)鍋內加入花生油旺火燒至五成熱時,下入麵還。炸呈柿黃色,扮出瀝油,裝入盤內,成焙麵。

  2、做溜魚:

  (1)鯉魚先剖鱗,挖鰓,再將魚頭朝裏,從腹鰭外邊順長開口,取出內髒,洗淨,魚體兩麵刮瓦壟花刀。

  (2)鍋內加入花生油旺火燒至六成熱時,下入鯉魚炸約1分鍾,離火後浸炸約20分鍾撈出。再將油鍋置火上,待油溫升至六成熱時,下入炸魚複炸1次,撈出瀝油。

  (3)淨鍋置火上,加入肉清湯、炸魚、白糖、醋、紹酒、精鹽、薑汁、蔥花,用武火邊溜邊用手勺推動,並將湯汁不斷撩在魚體上。待魚體兩麵入味後,用濕澱粉勾芡。汁濃時,再加入適量炸魚熱油,借以把汁烘活,即成。

  3、上桌供食。

  焙麵和餾魚一同上桌,在吃過溜魚之後,將剩餘的糖醋汁撈淨魚骨、魚刺,重新加入白糖、醋、鹽水、薑汁等調料。再次烘汁後,放入焙麵,即成。

   寫在最後:

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