糯米團怎麽做?糯米團底料配方是什麽?南京哪裏有學?-AG平台小吃培訓學校 
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糯米團怎麽做?糯米團底料配方是什麽?南京哪裏有學?

  各種糯米團是用糯米粉包餡,經蒸煮而成的糕點。它的特點含水分較高。性質粘韌。由於製法和輔料的差異,有多種不同口味的糯米團。現南京AG平台小編介紹幾種代表性品種的製法。

糯米團
糯米團/資料圖

  【1】金團

  糯米粉30%,粳米粉70%,加以調和,用開水拌成鬆細粒狀,蒸熟後在機器上打爛(過去是在石臼中舂爛),並隨打隨加適量開水,熟透、打好後包上豆沙或黃豆餡。搓成圓形後撒上鬆花粉,放在模盤上撳成圓餅形。

  要求做得圓正,高低平整,麵上花紋清晰,不漏餡。

  【2】雙釀團

  糯米粉30%,梗米粉70%,製法和金團同。但此團包上豆沙餡後,撳扁再包白糖芝麻屑餡(1斤餡料加2斤糖粉)成圓形(當中要四迸去),麵上加上一層油,底層上一層黃豆粉。

  要求做得皮子薄,餡子要透明,但又不能露餡。

  【3】糯米團(又名冷麻團)

  純糯米,在水中浸過夜,把水瀝幹後進籠蒸熟,再在機器中軋成粉狀(要沒有米粒),要求細膩軟熟。先包上豆沙餡,撳扁後再包上一層芝麻白糖屑。團的底板,上層黃豆粉粉。

  品質要求同雙釀團

  【4】艾青團(又名青團)

  純粳米粉,用開水拌和蒸熟後在機器上打爛,加艾青汁後再打均勻,並放少量堿水,邊打邊加適量開水。包上豆沙或黃豆餡撳成扁圓形,麵上上一層油。

  要求做得圓正,色光青綠,表麵光滑,不漏餡,味清香。

  艾青要鮮嫩,洗淨後加開水及適量堿水,燒成糊狀,用淘米籮衝洗,把堿水衝淨,捏幹後使用。

  寫在最後:

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