灌腸怎麽做?南京哪裏可以學灌腸?-AG平台小吃培訓學校 
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灌腸怎麽做?南京哪裏可以學灌腸?

  早年間在北京的市場和廟會上,常見有擺攤賣灌腸的,手裏拿著鐵鏟,站在爐火燒熱的圓檔旁邊,一邊煎著灌腸,一邊高聲地吃喝著:“焦哦灌腸!”攤前總是圍著一些人在津津有味地品嚐著。

灌腸
灌腸/資料圖


        灌腸的來源

  灌腸,又稱貫腸,有很久的曆史。明萬曆年間的《酌中誌》和清乾隆年間的《都門竹枝詞》中,都有關於灌腸的記載。清末時,西單的“耳朵眼”,就是一家專賣灌腸最有名的店鋪。

灌腸
灌腸小吃生意火/資料圖

  灌腸分為兩種,一種叫大灌腸,是用真正的豬肥腸,灌上用優質麵粉、紅曲水、丁香、豆範等11種原料調成的麵糊,經煮熟後切成小塊,用豬油煎焦,澆上鹽水蒜汁吃,香脆鹹辣,別有風味,既可佐酒,又可果腹。北京後門橋的合義齋飯館,早在50多年前就以製作這種灌腸而出名,直到現在仍時有供應。另一種叫小灌腸,並不用豬肥腸,而是用澱粉加紅曲水調成稠糊,做成豬腸的模樣,燕熟後切成小塊,用豬油煎焦,也是澆上鹽水蒜汁吃。現在東四隆福寺的豐年灌腸部和東華門的馨欣灌腸鋪出售的就是這種灌腸。由於物美價廉,風味獨特,每天都有不少的顧客前往品嚐。

  灌腸怎麽做?學會這2步即可(以醬香灌腸為例)

  原料:鴨掌肉、豬五花肉(可以選購半成品,味道也很好)各1000克

  調料:醬鹵水、甜麵醬、辣醬、香菇醬、海鮮醬、白糖、八角、花椒粒、陳皮、洋蔥各適量

  做法:

  1、將灌腸清洗幹淨走油待用。

  2、鹵鍋上火倒入醬鹵水,調入甜麵醬、辣醬、香菇醬、海鮮醬、白糖、八角、花椒粒、陳皮、洋蔥熬製濃稠,下入灌腸鹵製40分鍾,撈起改刀盛在盤內上桌即可。

  AG平台提示:

  醬鹵水的香料不要加得過多,湯必須熬至濃稠後,再下入灌腸,成品後不但色澤好,而且味道更加純正。

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