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學做AG平台涼粉培訓怎麽樣?

 AG平台各種涼粉的做法

涼粉

  遵義豌豆涼粉

  豌豆涼粉的製作很特別,其吃法也與眾不同。豌豆涼粉的製作複雜,工序多、時間長,技術也十分講究。它的原料是豌豆,多少根據需要而定,製作過程是先將準備好的豌豆用清水淘去雜質、泥沙、碴子,然後用溫水浸泡24小時,冬天可以適當延長三四小時,熱天可以縮短四五小時,熱天時間長了豆子會發酸,這樣做出來的豌豆涼粉味道差。待豌豆泡脹後,就可以用石磨推成豆漿,也可用打漿機代替。磨好的豆漿過濾後可用一大盆裝好,或用其他幹淨的器皿裝,為了避免不衛生的東西掉進漿內,需在上麵蓋上蓋。

  一般情況下10個小時左右,溫度保持在18°C,豌豆涼粉便會自行沉澱,使盆中或器皿中的豆漿形成底層白粉,中層黃粉,上層清水的結構。冬天豆粉的沉澱時間可以長一些,隨時注意觀察,

  沉澱即可將白粉取上來待用;夏天更要注意不能讓豆漿的沉澱的時間過長,底層的白粉翻泡上來,豌豆涼粉提不出白粉就無法做了。所以掌握豌豆粉沉澱時間和溫度至關重要。沉澱好的豌豆粉層次清晰,起豌豆涼粉要先把表麵上的那一層清水潷掉,用一幹淨器皿潷出中層的“黃粉”,最後取出直接製作涼粉的“白粉”。

  攪涼粉時,先在鍋內燒開相應比例的水,氫取起來的“白粉漿”徐徐注入沸水裏,同時,用預先備好的寬、長80cm左右的竹片或木片在鍋裏攪動。不可用金屬鍋鏟攪,用金屬鍋駝機鏟攪涼粉容易將鍋巴鏟翻和在涼粉裏,影響豌豆涼粉的味道。攪豌豆涼粉時動作要快,要勻,不能讓豌豆粉在鍋裏出現“羊子疙瘩”,否則會影響豌豆涼粉的質量。攪勻豌豆涼粉還要看是否能掛得起“牌”,即用攪拌的木片吊起已熟的豌豆涼粉,看能否在片子上掛得住。如果熟漿像線一樣往下淌,說明稀了,冷卻後無粘力,如果熟漿一點也不往下淌滴,說明過稠,冷卻後吃起來口感不鮮嫩。最理想的是熟漿既能在片子上掛得住,又能有節奏地一塊塊往下掉,這才算正好的火候。攪好的涼粉在起鍋進要在盛的器皿內撒上少許冷水,再把涼粉舀在器皿內進行冷卻後便可以食用了。

  寧波涼粉做法

  薜荔籽加茄子適量,放在布袋裏擠,擠下來的水就會變涼粉(大概就是這樣)。吃的時候可以加薄荷汁,加糖,依個人喜好吧。

  廣式涼粉做法

  【原料】:大米1500克涼粉草500克,選用新鮮涼粉草做的稱青涼粉,幹涼粉草做的稱黑涼粉。

  【加工方法】

  1先將大米浸泡4小時,磨成米漿備用。

  2.先用清水浸洗涼粉草,洗淨後放下用鍋加水把涼粉草煮軟。

  3.待煮熟之後把鍋裏的汁留著備用,把鍋裏的涼粉草拿出(拿出的時候,把草上像膠狀的物質弄到先前鍋裏的汁液裏,再拿去過第二次水)

  4.涼粉草拿出之後待涼,然後放進清水裏搓,把它的精華都搓出來(草裏的汁液就在水裏了吧,涼粉草上的膠狀物是精華),之後涼粉草就可以扔了。

  5.將第二次過水和先前鍋裏備用的汁液混合,倒在一起。然後用隔渣袋子隔渣把汁液裏的渣都隔去,隔到最後布袋裏就剩渣了(渣沒用要扔掉),就可以把汁液下鍋煮了。

  6.把汁液放到鍋裏煮,期間記住要不停地攪拌,千萬不要粘底。

  7.要到粘米粉出場了,把粘米粉用水兌開,不要粘稠狀,要兌到液體狀...等鍋裏汁液快熟的時候倒進鍋裏麵,不停攪拌(前後攪拌)。

  8.汁液表麵有大泡泡就表示熟了,要把泡泡撈掉,都是髒東西。

  9.最後把汁液倒進容器,等涼了凝固後就大功告成了徹底冷卻後即為晶瑩剔透、富有彈性的黑綠色食品,將其切成簿簿的小塊。根據各自的口味,佐以蜂蜜、白糖或醬油辣椒水,滑溜爽口,風味獨具一格,可解渴也可充饑,長期食用,具有清熱解毒、降壓抗癌之功效。

  潮汕草粿做法

  潮汕草粿為黑色涼粉狀,通常熱食。喜加黑糖,白糖或蜂蜜亦可。

  1.在鍋中放7500克的水,再放下500克整棵的草粿草,10克食用純堿

  2.大火燒開後,用小火熬至草粿變成爛漿,這時候用密勺把鍋中草粿草的草枝過濾掉

  3.過濾後再放爐上煮滾,並隨即撈去麵上的浮沫雜質,這時候就用雪粉調成濕粉水,進行勾芡

  4.勾芡後,鍋中的草粿還是稀稀水水的,但不能碰它,把它倒入陶缽中,待其溫度退至 70℃左右時,自然會凝結。

  四川米涼粉

  步驟

  1、選料:無黴變的普通大米均可,也可用碎米作原料。

  2、浸泡:把大米洗淨除去雜物,用水浸泡4-5小時。同時另取潔白、純淨的優質石灰,加水溶化成飽和石灰水,讓其自然澄清,取其上清液裝好備用。

  3、磨漿:大米浸泡後,連水帶米在石磨(鋼磨或粉碎機)上磨成米漿,盛入鍋中。

  4、熬煮:用旺火將鍋中米漿熬沸,然後以小火熬煎,並用一木棒在鍋中不斷攪動。這時把事先準備好的石灰水緩緩注進鍋中,使米漿凝固。石灰水的用量,可根據對涼粉老嫩程度的不同

  要求略有差別,以做到無苦澀味為宜。一般1kg大米用100-200g飽和石灰水。加過石灰水的米漿還須熬一下(不斷攪動,以防糊鍋),當用鍋鏟挑起一點米漿,其粘度恰好處在似滴非滴狀態,並在鏟上呈一處狀,表示火候已到,應及時舀出。盛在瓷盆中,讓其自然涼透後,翻倒在有清潔濕布的案板上即可。

  5、取食:拌以醬油、醋、蒜泥、味精、油辣子等不同佐料,即成各式清涼、爽滑的涼粉。若拌以豆豉醬,則可製成四川涼粉之正宗——川北涼粉

  漿水涼粉

  此涼粉非彼涼粉。具體做法是,先將蕎麵倒入水中反複過濾,揉搓,去掉麵筋後攪拌煮熟,盛入碗、碟、盤子之中,等涼好後即可使用。上好的涼粉白嫩而富有彈性。食用時先將涼粉切成條狀,放入碗中,再加入漿水,放上胡麻油炸的韭菜,蒜苗,鹹菜,一碗清溜溜、白嫩嫩、涼絲絲的蕎麵涼粉就做好了。

  織金蕎涼粉

  有一種涼粉是織金人極喜愛並且別處是吃不到的,叫蕎涼粉。蕎涼粉是用苦蕎麵做的,做法好像比較麻煩,我當年曾經想把貴州的小吃搬到深圳,叫媽媽幫我去打聽過這蕎涼粉的做法。苦蕎有非常高的營養價值及食療功效,《本草綱目》記載:苦蕎味苦,性平寒,能實腸胃,益氣力,續精神,利耳目,煉五髒渣穢;《千金要方》等記載:可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風痛、祛積化滯、清腸、潤腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過敏、強心、減肥、美容等功效。

  吃蕎涼粉時用一個鐵製布滿小孔的球麵鐵片在一大塊蕎涼粉上刮,一次刮出若幹條比米粉稍粗的涼粉,如此反複幾次,每次刮出的涼粉相互交叉放入碗中。然後蘸著用蒜蓉浸泡的清水,幹炒的黃豆,自製的黴豆腐搗成的漿,辣椒麵等做成的蘸水吃,還可選是否在蘸水中加一個皮蛋,口感順滑,味道獨特。

  信宜鮮涼粉

  廣東涼粉不是北方說的那種涼粉,信宜鮮涼粉也被當地人直稱叫作涼粉草,在廣東算是一種食療。涼粉草清熱解暑。能治中暑,感冒,高血壓,肌肉、關節疼痛。

  信宜鮮涼粉製作必備原料:新鮮涼粉草、大米、山泉水或井水。可選原料:番薯葉汁、西瓜汁、蘋果汁或鮮橙汁。

  【成份比例】鮮涼粉草與大米比例是1 :1.5 。大米與水比例是1 :5 磨漿。 涼粉草加水1 :2 煮熟取汁。

  【涼粉做法】把大米浸泡後,連水帶米磨成稀米漿備用。把鮮涼粉草煮熟搗爛,入紗袋榨取膠狀汁液,再把稀米漿與鮮涼粉汁下鍋煮沸,然後一邊兌一邊用勺子攪拌,當攪至稀糊狀時就倒進盛器,凝固後置於涼水中加速冷卻而成。

  以前在信宜鄉村中做涼粉,很多人家是加進番薯葉汁的,目的是減少使用米漿,節省糧食,使涼粉更碧綠爽脆。有人經不斷探索,加入西瓜汁、蘋果汁或鮮橙汁等做成各式果味涼粉。

  信宜鮮涼粉製作考究,用料獨特,涼粉既能“解渴”,也可“下菜”。信宜鮮涼粉以山美水美聞名於天下,碧綠如凍,涼粉草清香鮮芳自然,拌以薑汁紅糖漿而食,涼脆爽滑,涼盈盈、冰颼颼、令人置身清涼境界,是清熱解暑的上等甜品。信宜鮮涼粉還可以用炒花生、芝麻、蔥花、醬油、香油涼拌或以生蔥煎炒,成為席上菜肴。

  信宜鮮涼粉以水口鎮雙獅墟的甜品水涼粉著稱。有民歌唱:雙獅墟涼粉糖,清心潤肺涼喉朧。

  隴東涼粉

  以蕎麥仁兒(不是蕎麥麵粉)為原料。基本製作方法是,將蕎麥仁兒用水泡軟,再裝在幹淨的布袋中,放在水盆裏搓洗;將搓出的麵水倒入鍋內燒開,盛入盆內晾涼,白色的麵糊就會冷凝成白色半透明,晶瑩透亮,且富有彈性的果凍狀物。切塊,或用特製的涼粉摟子刮成長長的細涼粉條兒,加油鹽醬醋、辣椒油、油炸蒜泥等等調料,即可食用,光滑鮮香,清爽可口,是夏季消暑、開胃的最佳食品。

  漢中涼粉

  涼粉有熱涼之分,涼粉在前,熱涼粉在後。關於涼粉的出現,漢中流傳著一個故事:清鹹豐十年(1860)的某一天,鹹豐帝聽到宮外有人叫賣:“酸鹹麻辣香,消暑是良方,若是吃一碗,三天心中涼。”鹹豐隨太監走出宮外,見一賣涼粉的被團團圍住,大家吃得正香。鹹豐立即要了碗,調的是芝麻醬、辣椒麵、蒜泥、芥末、陳醋。吃完後又要了一

  漢中涼粉

  漢中涼粉

  碗,連聲稱好。但身上未裝銀兩,隻好脫下黃馬褂說:“明日拿上這件衣服到宮門口換取涼粉錢吧!”第二天賣涼粉的向門官說明情況,鹹豐特意賞賜紋銀三百兩,並留賣涼粉的在宮廷專門向禦廚傳授製作涼粉的絕技。

  其實製作涼粉的方法非常簡單。以豌豆、胡豆或扁豆(檳豆)為原料,浸入水中泡脹磨漿,去掉粗渣,經漂濾沉澱,摻入適量清水置鍋內燒火加熱,邊攪邊煮,呈漿糊狀時舀在盆裏,冷卻後就成涼粉。由於漢中人吃膩了涼粉,於是獨出心裁變個形式,趁涼粉沒有冷卻之前佐料熱食,便稱為吃“熱涼粉”。吃法比較講究,在同一盆中的涼粉可分為兩種,即塊片和糊狀,可任選其一,或兼而食之。

  熱涼粉的調料與涼粉調料迥然不同。事先要配製,熬好調料湯,把大香、花椒、胡椒等加水煮沸,再加入油鹽和少量幹粉,熬成稀糊。食用時不用鹽、醬、醋,隻要在熱涼粉碗裏澆上紅油辣椒和調料湯就行了。味香色佳,經濟實惠。尤其冬日之晨吃一碗熱涼粉,頓神誌清爽,一身輕鬆,餘味無窮。

  承德一帶居民食用涼粉已有300多年的曆史。人們所以喜歡食用涼粉,不僅因它味美消暑,還因為它含有豐富的營養!

  毛臉涼粉

  毛臉涼粉做法

  毛臉涼粉主要采用綠豆製作!將洗幹淨的綠豆用井水浸泡,磨製成漿,用祖傳工藝加工成涼粉狀,切絲裝盤。用菜油和紅辣椒製成辣椒油,配以豆、醬、花椒粉、大蒜泥、小蔥、芝麻、花生、香菜、醬油、醋、味精等製成調料淋入切好的綠豆涼粉中而成。從而食用!

  榮昌黃涼粉

  榮昌(中國畜牧科技城)黃涼粉,起榮昌黃涼粉,那可是80萬榮昌人一年四季都離不開的美食,既價廉又物美。榮昌人到了外地,想起最多的小吃莫過於它,回來後最先嚐的也必是它。

  黃涼粉須是本地產的豌豆做出的才正宗。說也奇怪,那黃涼粉切成土豆樣的細絲,竟能成條不爛,軟而不斷,調成鹹鮮、微辣帶麻,薑、蔥、蒜香味突出的味道,吃起來有粉質感,且口裏有股豌豆的清香味。因不放醬油(醋憑個人喜好),用鹽巴和豆粉做成的粘稠鹽欠,將各種佐料均勻地粘附在涼粉上,吃起來自然入味。

  四川綠豆涼粉

  1) 準備綠豆的澱粉,在大賣場和超市裏有賣。準備1個1/2杯的量杯。

  2) 盛出1/2杯的綠豆澱粉到小鍋裏,再用同一個量杯,倒6份涼水到小鍋裏,也就是說,澱粉和水的比例是1:6,用什麽工具來量並不重要,把比例弄好了就行。另外,關於比例,有人喜歡1:5,有人喜歡1:7。

  3) 把澱粉和涼水攪開攪勻,也就是攪成水澱粉的樣子。放到灶上,一邊加熱,一邊不停地攪動,等到鍋裏的混合物全部變得透明,就是好了,關火。注:關於攪動,一開始水還沒熱的時候,可以

  比較慢地攪,等到開始熱了的時候,就要不停地攪動。還要加少量的白礬。

  4) 把加熱完的混合物倒入一個容器裏,慢慢涼卻。全部涼下來的時候,就可以很容易地倒扣出來了。若是想涼得快一些,可以中間放到冰箱的冷藏室裏,涼後拿出。但是,在冰箱裏放久了的話,會比較硬,就不好吃了

  5) 把涼好的涼粉扣出在切熟食的案板上,切成喜歡的大小,放在容器裏。

  6) 拌上喜歡的調料――四川人喜歡辣的,所以,放的是蔥、蒜、生抽醬油、香油、鹽、醋、辣椒油,拌勻以後,開吃!

  川北涼粉起源

  清朝末年創立於南充。創始人謝天祿在南充渡口搭棚賣涼粉,其涼粉細嫩清爽,佐料香辣味濃,逐漸賣出了名氣,謝家便世代相傳專賣涼粉,後正式辦起川北涼粉店。現已流傳全省,成為著名小吃。

  青海涼粉

  青海風味食品。用豌豆粉熬成稠糊,冷卻後凝成塊狀,切成條,用醋、油熗辣子、蒜泥、芥末、鹽等佐料拌著吃;也可以和蔥花用油炒熱,再佐以醋、辣子、鹽等調料拌著吃。最有名的是在西寧北大街設攤經營的殷姓老人,人稱“殷涼粉”。去世後其配方秘法沒有傳人。

  確山豌豆涼粉

  確山涼粉作為一種地方特色小吃在當地延續了上千年。據清康熙年間的鄉土誌記載:“豫中驛城之南,有一地盛產豌豆之涼粉,色若琥珀,口感爽滑,彈性適中,食之有清熱、驅火、涼血之功效。”

  涼粉用料講究,上等的涼粉一般選用本地特產的鐵豌豆,俗名藥豌豆。這種豌豆,種植不易、產量低,所以格外的金貴。其豆形如綠豆大小,色澤黝黑,質地堅硬,內質堅如鐵,硬若石。存放起來老鼠不咬,蟲子不叮。

  製作涼粉時首先要將豌豆淘洗幹淨,清水浸泡兩天,泡軟後,用石磨將其磨成豆漿。將上麵的虛沫撇走扔掉,留下好漿進行發酵。24小時後,置一鐵鍋於灶上,內倒適量清水,下麵用麥秸火燒。水開後,將發酵好的豆漿緩緩倒入鍋內,用一木勺進行不停地順時針攪拌。等鍋裏的粉漿燒開了,灶內的燒火立即變小,隻需少許麥秸燃燒,使灶內有微火存在,使鍋內的粉漿一直處於輕微滾動的保溫狀態。1個小時後,粉漿已經熟透,麥秸火熄掉。用木勺將粉漿舀出倒入提前洗幹淨的瓦盆中。倒滿一盆後,用一白布覆蓋放到一邊等其放涼。12小時後,掀開白布,盆內涼粉已成。將其盆倒扣於案板或鍋蓋之上,晶瑩如玉的涼粉就呈現在你的麵前。用一利刀,沾清水少許,劃下一塊,放在手裏輕輕晃動,感覺如羊脂和田之玉在手心裏顫動。

  製作好的涼粉刷成條狀,用蒜汁及當地獨特的芝麻醬調拌,炎炎夏日,來一碗,爽滑無比,真是解暑美味。

  阜陽豌豆涼粉

  原料是豌豆粉,晶瑩剔透的,Q的像果凍。

  巧家涼粉

  巧家涼粉主要是以蕎麥為原材料,蕎麥分為甜蕎和苦蕎,兩種都可以用來做涼粉。基本做法是:首先把成熟的蕎麥曬幹,再把蕎麥在磨上磨成小顆粒,然後把它放在盆裏,用水泡3小時至6小時左右,讓後用個紗布袋把它裝好,在盆裏揉出蕎麥的汁來,把這汁放到鍋裏煮,熟後倒在盆裏直到冷卻,冷卻後就可以吃了。這裏的人們把這種涼粉稱為蕎涼粉,蕎涼粉的顏色像荔枝的肉的顏色,無論是哪裏的人吃到都會感覺和其他地方的涼粉很不一樣,感覺清爽可口,不像豌豆涼粉那樣有麵粉的味道,吃它是涼拌最好吃,作料主要是芝麻油,用菜籽油炒熟的辣椒麵,鹽巴,味精,醋,醬油等和其他地方差不多。涼拌時還有一種輔料就是酸湯,巧家的高山一帶有蘿卜,把蘿卜泡製半年左右,蘿卜泡製的水變成酸湯,和涼粉放在一起吃就別有一番風味了。

  潼南涼粉

  潼南涼粉和上麵這個青海涼粉是不一樣的,主要有豌豆粉,和紅苕粉兩種,都是涼拌的。

  潼南涼粉又數雙江陳涼粉最具特色,它起源於雙江鎮。

  陳涼粉已有100多年的製作曆史,陳家後人陳中貴充分繼承和發揚了祖傳工藝,其製作的涼粉因其味道鮮美深受群眾和遊客喜愛。

  陳涼粉的製作以優質白豌豆為主料,以菜油、紅辣椒、豆、醬、花椒粉、大蒜泥、小蔥、芝麻、花生、醬油、醋、香菜等為輔料。

  將白豌豆用井水浸泡,磨製成漿,用祖傳工藝加工成涼粉狀,切絲裝盤。

  用菜油和紅辣椒製成辣椒油,配以豆、醬、花椒粉、大蒜泥、小蔥、芝麻、花生、香菜、醬油、醋、味精等製成調料淋入切好的涼粉中而成。

  山西渾源涼粉

  渾源涼粉以山美水美人美聞名於天下,北嶽恒山就在該縣,而很多人了解渾源卻是從一碗普通的涼粉開始的。吃過渾源涼粉的人都忘不了它那獨特的味道。渾源涼粉用土豆澱粉加工製作,這是其筋道的根源。渾源涼粉的香更香在它的配料上,在渾源的每一個涼粉攤上都有三罐,即:醋、蔥鹽、辣椒油。還可以酌情增加當地特產豆腐幹、蓮花豆、熏雞蛋等。清泠泠的涼粉、紅通通的辣椒油、炸得金黃酥脆的蓮花豆,切成菱形嚼起來特別筋鬥的豆腐幹,看上去就是色香味俱佳,禁不住讓人胃口大開。

  而使渾源涼粉之所以稱為渾源涼粉的就是其特有的蓮花豆、豆腐幹和辣椒油。蓮花豆香酥可口,豆腐幹嚼得過癮,而辣椒油則口感香辣,不同於其他辣椒的幹辣,所以渾源涼粉風味獨特。

  青島涼粉

  青島獨有的以海菜、石花菜、鹿角菜反複暴曬而後加水熬製成的涼粉,其主要成分是食用纖維和海藻多糖,可以降血壓、降血糖,是一種健康小食品;青島涼粉性涼,可以清涼瀉火,因此是消暑的清涼小吃;也有人說青島涼粉還能吸收人體內的鉛汞等有害元素,收清肺化痰、排毒養顏的功效。

  食用時可加入鹹菜末、胡蘿卜末、黃瓜條、香菜段、蔥花、蒜泥、生抽、醋、香油、精鹽、味精、蝦皮調製。

  應縣涼粉

  應縣與渾源為鄰縣,很多人知道應縣是因為舉世聞名的應縣木塔。而事實上應縣還有一道非常好吃的小吃,那就是涼粉。但應縣涼粉在縣內暢銷,於國內卻近乎無名,原因在於它不易保存,通常隻有到當地才能吃到正宗的應縣涼粉。

  應縣涼粉號稱 “軟、頑、筋”,皆因應縣涼粉光滑如水。就是因為這點,應縣人都說喝涼粉。應縣涼粉用土豆澱粉製成,調料與渾源涼粉相近,各家各有風格。平時浸泡在清水中,喝時撈出,且不易久存,故應縣涼粉通常現做現賣,甚少遠銷。

  應縣涼粉不僅能加入豆腐幹,煮雞蛋等食物。通常店內還有油酥餅出售,

  美味異常,故縣內行人多有喝涼粉吃油酥餅解饑者。

  家常涼粉

  材料:綠豆澱粉70克(也可用豌豆澱粉或紅薯澱粉)、涼水500克、香菜適量、蒜末1大匙、蔥花1/2大匙、鹽1/4小匙、生抽2大匙、康樂醋1大匙、糖1小匙、熟芝麻1小匙、芝麻油2大匙、辣椒油適量。

  做法:

  1 綠豆澱粉加入150克水調勻至無粉顆粒狀;

  2 鍋裏倒入剩餘的350克清水燒開,轉小火;

  3 緩緩倒入澱粉液,一邊倒一邊用勺子攪動;

  4 邊煮邊攪拌至鍋裏冒泡關火;

  5 倒入抹過油的耐熱容器裏使其冷卻成型,如想縮短時間可放入冰箱冷藏室;

  6 成型後倒出,切成合適的形狀;

  6 將蒜末、蔥花、芝麻油放入碗裏,微波爐中低火加熱20秒出香味後取出;

  7 加入鹽、生抽、康樂醋、糖、熟芝麻、辣椒油調勻;

  8 將調好的料汁林在涼粉上,撒上香菜末拌勻即可。

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