牛雜麵的做法-牛雜麵培訓 
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牛雜麵的做法

牛雜麵

牛雜麵

  牛雜麵是用牛腩製作的一道主食。牛腩提供高質量的蛋白質,含有全部種類的氨基酸,各種氨基酸的比例與人體蛋白質中各種氨基酸的比例基本一致,其中所含的肌氨酸比任何食物都高。

  1.將牛肉、牛雜洗淨。

  牛肉切成重約500克的大塊,與牛雜一起放人鍋內,加入清水(以淹過牛肉為度),用旺火燒沸,並不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,潷去湯水,牛肉、牛雜仍放鍋內,倒入老鹵水,放入香料粉50克(將花椒、香料用紗布包紮好),白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鍾後,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。

  牛雜麵的做法和配料

  2.鹵汁用旺火燒沸,約10分鍾後,取碗一隻,舀入鹵水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。

  牛雜麵的做法和配料

  3.將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入鹵汁拌勻,分盛若幹盤,撒上油酥花生未和芝麻麵即成。

  牛雜麵的做法和配料

  煮麵

  1.和麵時,打出麵穗,揉成麵團,兌水紮軟,餳半小時後,加堿水揉勻,然後慢慢揉成長條,合攏旋成麻花形,如此反複多次達到粗細均勻時,放在案板上用幹麵粉滾勻,去掉兩頭,雙手各執一端,上下抖動,用力抻拉,拉開,並攏,再拉開,再並攏。一般拉成六十四根為宜。

  牛雜麵的做法和配料

  2.下鍋時,一手執兩頭,一手釣中間,掀去頭尾,落水煮熟撈出,澆上調料即成。

  牛雜麵的做法和配料

  注意事項

  牛肉、牛雜必須反複洗淨,去除異味。用於拌製牛肉和牛雜的鹵汁要濃,使其得味起鮮

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