吳山貢鵝的做法-南京小吃培訓 
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吳山貢鵝的做法

吳山貢鵝

吳山貢鵝

  吳山貢鵝(又名行密貢鵝)起源於吳山鎮,是安徽合肥的傳統名菜,色澤清爽, 香氣濃鬱, 味美醇厚,回味無窮。此菜源於唐朝乾符年間。唐末五代十國期間,吳國的創立者楊行密攻廬州(今合肥)、戰廣陵、克淮南、伐江夏,後占有淮河以南、長江以東的三十餘州地盤。天複二年被唐昭宗封為吳王。 他為官清廉,人民安居樂業,並以身作則,使屬下均能如此,實屬難得。故鄉人民以當地特產鵝配美味佐料製成鹵鵝進貢,吳王食之大悅,謂將軍:“行密自幼貧寒,不敢忘本,以此鹵鵝進餐,堪稱‘貢品’。”從此”吳山貢鵝“而揚名天下。

  吳山貢鵝的做法

  吳山自古就有醃製鹹貨的傳統,而吳山貢鵝正是用鹹貨加上中藥調成的鹵水鹵製出來的,鹹中帶鮮,骨中帶香,別具地方特色。

  注:

  1、這款鹵水最適合鹵鵝,特別是肥的老鵝,因為這種鵝相對於雞、鴨來說,肉質較老,油脂很厚,適合長時間鹵製,而鹹貨也隻有長時間鹵,才可使鹹香味煮出來,兩者相得益彰,鹹肉的鹹鮮味深入到鵝的骨頭裏。

  2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌,也可以繼續加工,做成各種口味的菜品。

  原料:

  大白鵝一隻(毛重選用4公斤以上)。

  鹵水調料:

  清水25千克。

  A料:

  豬大骨2千克,老母雞1隻,老鴨1隻,鹹鴨2隻,鹹肉1.5千克,鹹鴨肫1千克,鹹豬排2.5千克,鹹魚1千克(用紗布包好,防止吊湯時魚煮爛),鹹豬手4個,金華火腿1千克,薑1.5千克。

  B料:

  雞精500克,冰糖200克,鹽100克,黃酒1000克,麻油1500克,蔥油500克。

  香料包:

  辛夷10克,小茴香15克,稻子殼25克(屬於中藥料,可增香),草果15克,草蔻10克,豆蔻10克,白蔻25克,白芷30克,丁香3克,幹薑15克,良薑15克,花椒20克,桂皮30克,山楂10克,凍皮10克,三奈10克,八角100克。

  素料包:

  香蔥500克,幹辣椒200克,蒜200克。

  鹵水製作:

  將A料中的鹹貨用涼水浸泡1個小時洗淨備用。取吊桶1個,倒入清水,放入A料大火燒開,再放入香料包小火煨製半小時,加入素料包小火煨製大約12小時,用細沙漏撈去料渣,調入B料,然後就可以鹵製整鵝、鵝頭、鵝掌等。

  鹵水的保養和重複使用:

  1、鹵水應每天晚上燒開保管。

  2、以每天鹵5隻鵝為例,香料包一星期換一次,三天換一次素料包,每天都要注意用漏勺打撈渣滓。

  3、鹵鵝時,鍋燒開後,要打去鹵鵝的血沫。要經常更換鹹貨,一般5天換一次,換下來的鹹貨可以繼續做菜。如鹹豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等,鹹魚可以做成鹹魚豆腐,豆豉鹹魚等。如果酒店要經常用這些鹵湯中鹹貨走菜,可以適當加快換鹹貨的頻率。

  製作方法:

  將鵝宰殺洗淨,汆水,放入鹵水鍋中,大火燒開改小火鹵70分鍾,鍋離火浸泡30—40分鍾,至鵝入透味即可。

  技術關鍵:

  1、要選用肥大的老鵝,最少4公斤以上。

  2、由於鹵鵝的時間長,為了保證鵝皮不破,可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住,防止水滾破鵝皮。

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