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北京烤鴨的做法

北京烤鴨

北京烤鴨

  北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,起源於中國南北朝時期,《食珍錄》中已記有炙鴨,在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤製,色澤紅潤,肉質肥而不膩,外脆裏嫩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”。

  北京烤鴨的做法

  1.驗鴨:挑選6.2斤的鴨子,看一下表皮無破損、色澤潔白,外形飽滿的即是所需鴨子。

  2.製坯:將鴨子充氣後去掌膀,淨膛打鉤,再將開水從鴨子頸部均勻澆製使鴨子皮膚緊縮,並形成熱脹冷縮,鴨膛飽滿,烤製出鴨子皮更加酥脆,然後上色。

  3.晾坯:將製好的鴨坯放入晾房,用鼓風機吹晾6-8小時。

  4.排酸:將晾好的鴨坯入凍庫排酸後取出再放入晾房晾4-6小時。

  5.烤製:將鴨爐預熱220℃,將鴨子放入烤製45分鍾。(烤製過程中要保證鴨爐溫度穩定,使鴨子受熱均衡。)

  6.片鴨:將鴨子片至大小薄厚均勻的薄片。(連皮帶肉或皮肉分開兩種片法,要求80-90片。)

  注意事項

  通常做鴨子或者鴨下水,進行炸製可以有效去掉瘴氣味兒,油溫最好在7成熱時炸製最好,如果低的話,瘴氣味兒不容易炸出,還容易窩油,鴨子吃起來口感較膩。​

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