手撕鴨培訓那裏好,哪裏的手撕鴨培訓好?-南京小吃培訓學校 
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手撕鴨培訓那裏好,哪裏的手撕鴨培訓好?

正版桔香手撕鴨的特點

手撕鴨

  1、正版桔香手撕鴨全名是桔香手撕鴨,鴨肉用手撕、入口有嚼勁、口感不幹柴是此菜的特色,但山寨版桔香鴨大多達不到這種口感,原因在於選鴨。正版桔香鴨選用農村散養的老水鴨,一隻淨重2斤半,鴨肉緊實,腥味小,由專人負責從農村收購。而山寨版桔香鴨大多采用養殖廠的鴨子,鴨肉不夠緊,如果要將此鴨鹵入味,鴨肉就會被煮爛,纖維煮斷,炸、炒後就難以用手撕成長絲。

  2、桔香出自何處?是大多模仿者遇到的首要難題。因為鹵製桔香鴨的鹵水有股濃鬱的桔香味,所以他們推斷,鹵水中有桔皮或者桔葉,於是將大把的桔皮、桔葉投入鹵水中。但試製發現:桔子皮煮爛後,使鹵水變苦,用這種鹵水鹵鴨子,雖然能聞出桔香,但吃起來卻有股苦味,味道不好。其實正版桔香鴨的鹵水中並沒有桔子皮,桔子皮是用於煉桔香油的,桔子皮加上各種蔬菜料進行油炸後不會苦,反而能使油變香。

  3、用桔香油製作桔香鴨這一說法廣為流傳,但桔香油真正在哪步使用,存在誤區:桔香鴨鹵後要炸,那麽炸鴨子用到的肯定是桔香油。但實際操作後發現,這是一個陷阱。鴨子用桔香油炸後,桔香味濃烈,就連鴨骨都有桔子味,濃鬱的桔香味讓人受不了,其實桔香油的真正用法是調鹵水,而炸鴨子用的是普通色拉油。取色拉油燒至五成熱時,放入鹵好的鴨子拉油半分鍾即可。這裏需要強調的是,這鍋色拉油專門用來炸鴨,由於鴨子鹵過後帶有桔香,長時間用同一鍋油炸鴨子,色拉油也會染上鹵鴨身上的桔香味,這種香味淡而自然。

  手撕鴨課程安排:

  1、工具材料設備的介紹、對基礎的了解

  2、跟隨師父學習,及品嚐

  3、實踐學習,師父指點

  4、獨立操作,製作成品

  5、保存技巧及出品技巧

  手撕鴨實操內容:

  1、手撕鴨的係統講述;

  2、手撕鴨原料的選購;

  3、手撕鴨食材的預加工;

  4、手撕鴨加工的基本標準;

  5、手撕鴨加工的工藝步驟;

  6、手撕鴨經營定價原則;

  7、培訓調味品及原料的貨源渠道;

  培訓時間

  不限製學習時間,包教包會,學會為止,一般5-7天左右,視個人而定。

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