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潮州鹵水的做法

 潮州鹵水

潮州鹵水

  潮州鹵水是潮州菜的重要組成,廣東潮州的傳統特色名菜之一,其鹵水用細豬骨、梅肉、老雞、火腿、瑤柱,與八角、桂皮、香葉、鮮香茅、甘草、黃薑、羅漢果、丁香、蒜頭、紅蔥頭、西芹、紅蘿卜、洋蔥及老抽、魚露、雞精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬製而成。

  然後,將家禽家畜或水產品等放入其中,加熱鹵製,形成各種鹵味,如鹵水鵝、鹵水鴨、鹵水雞雜等,口味鮮美。

  潮州鹵水經典配方

  湯料 老母雞3隻(總重約5千克),豬龍骨3千克,湯骨2千克,五花肉、豬蹄、雞爪各2500克,豬肉皮、鵝油(雞油或熟豬油)各1500克,金華火腿(包括火腿皮和火腿骨)、幹貝各500克,大地魚幹(提前放入烤箱內烤至色澤金黃)4條。

  香料八角、沙薑、草果(用剪刀剪開)、白豆蔻、新鮮香茅草各100克,羅漢果1個,香葉、小茴香、黃梔子、白胡椒粒各50克,桂皮、花椒各80克,陳皮20克,幹辣椒60克,蛤蚧2隻,甘草、丁香各30克,新鮮南薑500克。

  調料海天金標生抽王1250克,金標老抽300克,花雕酒250克,家樂雞粉、泰國魚露、一品鮮醬油各500克,冰糖750克(其中500克提前炒成糖色),鹽600克,雙橋味精200克。

  蔬菜蔥、薑、蒜肉、幹蔥頭各400克,香菜30克,西芹50克,雞油2500克。

  製作

  1、除鵝油、金華火腿、大地魚、幹貝外的湯料砍成大塊,放入不鏽鋼湯桶內,倒入清水沒過表麵,大火燒開,中火焯10分鍾(邊焯水邊打去浮沫),撈出後用清水略微衝洗,放入大桶中,加水45千克和沒有處理的湯料,大火燒開,用小火煲約6小時,過濾得湯汁35千克。

  2、香料分別處理好(處理方法見後文),用紗布包好,放入熬好的湯汁中,大火燒開,改小火煮約60分鍾,再放入調料,調色、調味。

  3、雞油倒入鍋中,大火燒至六成熱,放入蔥、薑、蒜、香菜、西芹、幹蔥頭,小火炸5分鍾至出香,離火,將油脂和蔬菜料分離;蔬菜料用紗布包好,放入調味的半成品鹵水中,然後將熬好的油脂倒入即可。

  特色色澤金黃(夏天可調成淺黃色),味鹹鮮微辣,香味濃鬱。

  熬製鹵水頂級秘密

  分類對待香辛料

  廚師對待香料的處理可以分為兩種,第一種是用幹鍋炒製,第二種則是直接使用。但是,每種香料都有自己的個性,所以在處理時AG平台也應該區別對待。

  我的處理方法是需要炒製的香料一定要炒製,不需要炒製的香料隻要略微清洗就足夠了。需要炒製的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、幹辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒製的目的是使這些香料在鹵製過程中更易揮發其香味,使鹵水香味醇厚而不寡。炒製前用清水略微衝洗,然後放入燒熱的幹鍋內,小火炒出香味即可。不能用來炒製的香料有甘草、丁香、沙薑、陳皮、蛤蚧、羅漢果、黃梔子。因為這幾種香料本身含有特殊的清香味,在炒的過程中不僅清香味容易揮發掉,還會產生輕微的苦澀味。

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