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秦鎮米皮的做法

 秦鎮米皮

秦鎮米皮

  秦鎮米皮,用大米磨漿蒸成。陝西省著名的傳統小吃。

  相傳,秦始皇在位時,有一年陝西關中一帶大旱,灃河缺水,稻穀枯萎,農民隻好在田裏挖井澆地,好不容易打下的糧食盡是稗秕。碾出的大米質量太差,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成米粉,蒸出米皮,獻給秦始皇,秦始皇吃後大喜,命秦鎮每年的貢品隻獻米皮,這樣就形成了久負盛名的美食。

  秦鎮米皮的做法

  1.浸米:米市場有售米皮專用米,除去雜質、米糠等、先淘洗一遍,然後加水浸泡,水量以米脹發後不露水麵為宜。

  2.磨漿:浸泡好的大米,取出瀝幹明水,去兩根水管,投入水桶內,另外兩頭並排固定放入磨漿機的入口處,把水吸下來流入磨漿機內,打開磨漿機開關,加米,磨出來的米漿必須放入或流入瓷盆內,磨好米漿後關機,開始一分鍾磨出的漿不要用

  3.點漿:按1000克大米磨出來的米漿,再加600克的開水為比例,往磨好的米漿中點開水,點漿時朝一個方向點,水流與大拇指一樣粗,點好的米漿裏有漿塊,可用漏勺把漿塊撈起,用勺子把漿塊打碎。

  4.製皮:往鍋裏加水燒沸,備好涼皮鑼,用勺子盛入磨好的米漿,使米漿平攤均勻,厚度約0.5厘米,以不漏空隙為準,然後把鑼放入鍋內,蓋上鍋蓋,蒸一分鍾左右。待米漿白色消失,米皮已有些透亮時,米皮已熟。即可取出

  5.燒製辣椒油: 把精製優質油菜放入鍋中大火燒煎,待油沸後(230-250),倒入專用容器,當油溫降到180度左右時,加少許芝麻,芝麻糊了溫度就高),如果變成金黃色接著把調料麵,把油慢慢倒入辣椒麵中,加入少許香醋,提香,提純,至此辣椒即可炸成(注:每10斤油,1.5斤辣麵,2兩秘製調料,適量白酒,少量白芝麻)。

  秘製調料主要是八角、丁香、香砂、胡椒等16種香料按照比例混合打饃成粉即可。

  6.熬製調料水:配料有花椒,八角,草果、桂皮等,需30斤水,等水沸後放入調料,可熬3次,每次一次10分鍾,第二次20分鍾,第三次30分鍾即可。

  7,調味汁製成:鍋燒熱加油適量,放入薑末、超出味、加入香醋1斤、醬油1兩、10克白糖,燒開加入開水半斤,至燒開,加入鹽、雞精、調料水適量、出鍋放涼即成

  8.調製涼皮:把蒸好的涼皮薄薄的抹一層熟油,取一張鋪在案板上,用刀切成條狀或用機械切成條狀,放在碗裏黃,綠豆芽,青菜,精鹽,調料水,蒜水,醋,味精水,辣椒油等即可

  注意事項

  做米皮或涼皮時需用不鏽鋼勺或鋁勺。也可以使用籠屜蒸製作

  為快速製皮,可準備2個鑼,交替使用

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