清油盤絲餅的做法-南京小吃培訓學校 
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清油盤絲餅的做法

清油盤絲餅

清油盤絲餅

  清油盤絲餅,濟南傳統的漢族風味小吃,外焦裏嫩、金絲均勻,味甜爽口,條細均勻,絲不並、不斷、不亂。之所以叫清油,是相對葷油而言,用花生油來煎烙的。“盤絲”才是此餅的造型特色。它是以抻麵的基礎上發展起來的一種精細麵食品。製作時把麵抻至極細,細如銀絲,達千餘根,再盤成圓餅形,放油中半煎半烙使之變熟。然後,提起中間把餅拉散,散放盤中,撒上青紅絲、白糖即成。盤絲餅外焦裏嫩,金絲均勻,味甜爽口,是宴席上的佳品點心。

  清油盤絲餅的做法

  主料:麵粉2000克(約剩餘500克),花生油500—600克(1500克麵粉的用油量)

  配料:精鹽8克,白糖300克,青紅絲50克,堿粉5克。

  製法:

  1、把麵粉倒入盆內,再倒入含8克精鹽的溫水800克,攪拌均勻,把麵揉光,暢10分鍾左右,將5克堿粉溶入25克溫水中待用。

  2、把麵團移到麵案上,再揉一遍,搓成直徑8厘米左右的長條。將堿液均勻地抹在長條麵上,用雙手抓住長條麵的兩端,在麵案上摔打,先將麵的中間部分向上拋,再往下頓摔,待麵有勁後,站立用手提兩端溜麵。如此反複6次,再開始抻小條。

  3、用兩手抓住溜好的條麵,兩端對折,用力要均勻,上下微微抖動著向外抻拉,將條麵抻拉到約150厘米長時,用兩手的食指交叉在條麵的兩端抻拉、對折、抻拉,如此反複7次(行話稱為扣)即可。把兩端的麵頭去掉,每次在對折前都要撒點麵。用刷子蘸花生油先刷一麵,翻鍋抻好的麵,也刷上花生油,油要刷的均勻,每根麵絲都有油,但油不能過多過少,油過多容易粘連。刷好油後,用刀把麵切成30份(有的是先分切麵段,後逐個刷油)。先從麵段的一端順時針方向盤轉,卷成圓形,另一端壓在麵劑底下,再用手輕輕按壓成直徑約8厘米的圓形餅狀。

  4、把盤絲餅坯30個,分三次烙製。先在平鏊內放入備用花生油六分之一,燒至六成熱時,把10個盤絲餅坯放入,用中火先烙製一麵,烙黃挺身後,用鍋鏟翻身烙另一麵,待兩麵均變黃後,再把六分之一的花生油分兩次淋入鏊中,使鏊內溫度保持六七成熱,直至盤絲餅呈金黃色烙熟。

  5、把烙好的盤絲餅晾10分鍾,用手擠促後,再把絲抖開,放入5寸的小盤內,撒上白糖、青紅絲。如食者願吃鹹的,可撒點精鹽。有的是將白糖、青紅絲、精鹽分別放入容器內,與抖好的盤絲餅一同上桌,食者可自由選擇。

  特點:

  外酥裏嫩,條細均勻,絲不並、不斷、不亂。食用時,用手稍擠再抖鬆散,撒上配料,酥、鬆、脆、甜、香,味美爽口

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