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黃家烤肉的做法

 黃家烤肉

黃家烤肉

  黃家烤肉係濟南名吃,起源於明末清初,距今已有300年曆史,以整豬烤製、皮黃、酥脆爽口、肥而不膩、久放長存而聞名。

  曆史典故

  傳說早在元朝,章丘市黃家灣有一個姓黃的人在朝中做武官,因打了敗仗被貶回原籍。其隨從中有一蒙古人經常點燃樹枝烤羊肉吃,鮮美的味道吸引了很多人。黃家因此受到啟發,也經常烤肉吃,不過,因為此地世代養豬,主要是烤豬肉吃,而且是將豬肉割成塊烤。到明朝末年,終於發展到用特製的爐子烤整豬和以烤肉謀生。因此,自明朝迄今,黃家烤肉已有300多年曆史了。

  據傳,黃家烤肉與瑞蚨祥的創始人孟洛川、孟覲侯為代表的孟氏商人還有一段淵源。第一次鴉片戰爭爆發後,我國的民族工商業漸有發展。孟氏商人結交了不少豪門顯貴,也把黃家烤肉這種章丘名吃帶到了宮中。據說慈禧太後吃膩了禦膳房製作的各種山珍海味,偶爾品嚐一回章丘黃家烤肉,但覺此肉肥而不膩,皮酥肉嫩,異香別具,回味悠長,便重重賞了孟洛川,傳說還禦賜給黃家一麵銅牌,以資褒獎。

  菜品特色

  皮香酥、肉軟嫩,肥而不膩,回味悠長。

  黃家烤肉的做法

  1.將豬宰殺後,去內髒,褪毛,清洗幹淨,去骨每間隔2厘米左右劃割一刀深度約0.5厘米。對於厚的肉質部分先切片成兩層,再順豎刀切割間隔仍約2厘米,整個豬劃切完後搓配料。

  2.把配料研磨成末粗鹽除外,將全部配料放入盆中攪拌均勻搓撒到豬肉上,要在劃割的肉條深處也搓上配料,搓完後醃漬30分鍾左右。用雙肉鉤勾住豬的後三叉骨,倒著掛起來,用秫秸段撐開後肘部和豬後膛,再用鋼筋做的扒條卡住豬腰的外部,形成桶狀,再用秫秸撐起豬中膛和前膛,使豬身圓起來,便於烤製時受熱均勻。

  3.用麥秸把烤爐點燃,往爐內投40千克麥秸,使其充分燃燒,而後將風口用石板和煤灰堵嚴。將白紙糊在豬開膛的肉沿上,防止汙染,將撐好的豬擔在爐上口,將一口大鍋反扣在爐口上,用土糊好,稍微能冒出青煙即可。

  4.從爐口封閉時算起,過45分鍾烤肉既熟,掀開大鍋,抬出烤肉掛起,用刀刮去豬皮上焦糊的外層,而後取肉切成薄片即可食用。

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