樟茶鴨的做法-南京小吃培訓學校 
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樟茶鴨的做法

樟茶鴨

樟茶鴨

  樟茶鴨屬熏鴨的一種,製作考究,要求嚴格,成菜色澤金紅,外酥裏嫩,帶有樟木和茶葉的特殊香味,是四川省經典的傳統名肴之一,屬於川菜。此菜選料嚴謹,製作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨,經醃、熏、蒸、炸四道工序製成。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。樟樹為常綠喬木,多繁生於暖地,葉子為橢圓形,富樟樹特有的香氣,以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。此菜裝盤上席也很講究,整鴨熏好後要先斬段後整形,複原於盤中,使鴨子不僅肉好吃,而且形好看。上席時配以“荷葉軟餅”,供食者卷食,風味尤佳。

  樟茶鴨的做法

  1.淨膛鴨、紹興花雕酒、麻椒、花椒、鹽、花茶、紅糖、樟木屑、柏樹葉、餐巾紙或草紙、大蔥、生薑、花生油、麵粉、幹酵母、白糖、溫水。

  2.在洗淨的鴨身和內膛裏撒上紹興黃酒,用手塗抹均勻。

  3.撒上鹽、花椒和麻椒。

  4.用手按摩鴨身,直至把鹽搓融化,鴨腿及肉厚的部位要多搓一會兒,鴨的內膛裏也要塗抹一遍。

  5.把鹽搓的融化後,用手抹淨鴨身,然後把搓鴨用的花椒再撒在鴨身上,把鴨坯用勾懸掛醃製8-12小時。

  6.用一炒菜的鐵鍋做到火上,在裏麵鋪上四張餐巾紙,在紙上,先撒上樟木屑和柏樹葉。

  7.把紅糖和茶葉倒在上麵拌勻。

  8.在鍋中放一鐵架。

  9.把醃製12小時的鴨坯放在鐵架上。

  10.蓋上鍋蓋,開中火加熱,鍋中起煙後改為微火,熏製5分鍾後關火,此時,蓋子先不要敞開,再燜3分鍾,然後打開蓋子放掉煙氣,注意,此環節操作時可別忘記開排風機。

  11.把熏製好的鴨坯取出放入籠屜裏,在熏過的鴨坯身上放上切好的薑片和大蔥,用中火上籠蒸兩小時取出。

  12.用中火上籠蒸兩小時取出。

  13.檢出蔥薑不要,控淨鴨膛內的湯汁保溫備用。

  14.在麵粉裏放入2克幹酵母和10克白糖拌勻,用溫水合麵。

  15.麵團兒合好後罩上保鮮膜,在攝氏28度的室溫內發酵30分鍾。

  16.取出把麵揉勻,用手揪10個均勻的麵劑子,把麵劑子鬆弛10分鍾。

  17.逐一用擀麵杖擀成橢圓形厚麵片,塗抹少許油折疊做成荷葉夾,把荷葉夾上籠用涼水蒸,水開後再蒸7分鍾即可。

  18.炒勺上火燒熱,注入花生油燒製七成熱,下入蒸熟的整鴨,先炸背部。

  19.炸時用勺不斷的把熱油均勻的淋在鴨胸上,然後翻身再炸鴨胸,來回翻炸兩遍後撈出,把油溫升至8成熱,再把鴨下鍋衝炸一遍即可撈出。

  20.控淨鴨身和膛內的油,放到案板上開始斬件碼盤,在切的時候,先用刀卸掉鴨腿,之後,把鴨身側立切下鴨前胸,此時,可去骨亦可帶骨。

  21.盤中先碼放上鴨翅擺在盤的一端,再把鴨背切成數塊擺在盤子中間,之後,把鴨腿切成合適的塊碼在鴨背兩側,最後把鴨胸整齊的剁成條覆蓋在盤子的正中間,即告碼盤完成。

  22.把炸好的樟茶鴨上桌的同時,附帶一盤荷葉夾。

  23.吃的時候,用荷葉夾夾鴨肉吃即可,還可配一些醬料和蔥絲、瓜條等,不配也可以,還可以用大一些的長盤,把樟茶鴨碼放在中間,四周擺上荷葉夾,也很漂亮。此時即告操作全部完成。

  小竅門

  樟茶鴨特點;色澤棗紅、鴨皮油亮、皮酥肉嫩、香氣濃厚、椒香茶香、回味無窮。

  溫馨提示;

  1、購買鴨子時,要選擇質嫩、帶頭、皮麵光潔完整、淨膛切口小的為最好,我買的鴨子沒鴨頭十分遺憾,嗬嗬!隻有完整的鴨子製作出的樟茶鴨,外形和碼盤都會很漂亮。

  2、在醃製時,一定要使用好的紹興黃酒,11元一瓶的紹興花雕酒就不錯,切不可用料酒來代替。另外,一定要注意鴨身的按摩和揉搓要到位,腿部和胸部是重點,要多搓幾遍,鹽要搓到融化為最好。醃製的時間不宜過短,否則,花椒和鹽的味道進不去,製作出的樟茶鴨就遜色多了,因為花椒、麻椒、鹽和紹興黃酒,是樟茶鴨的主要碼味原料。

  3、在熏製時,最好使用樟樹葉、樟木屑為最好,如實在沒有,可用白鬆木屑代替,味道雖稍差,但總比沒有強,我過去品嚐過,味道還可以,嗬嗬!其中的柏樹葉到處都有,剪一些就夠用。

  4、茶葉最好使用茉莉花茶,不需用很貴的那種,幾十元一斤的就可以,一次5-8克就行。放紅糖是為了起煙後著色更好,可久放不退味兒,蒸好後不吃,可冷凍保存,吃的時候再上籠蒸透就可下鍋炸,一次多做幾隻保存沒問題,別忘了要用保鮮袋密封後再冷凍。

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