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西點

  西點師,這是一個受人尊重的工作,例如說世界聞名的西點師RJ,就是通過自己不斷的努力,有了良知的西點師的美稱。聞名財經雜誌《福布斯》聯手全球威望谘詢組織紐約名譽研究所,麵向全球範圍內的上千家大企業做了一項名譽查詢並發布了一份“2008全球最受敬重企業排名”。來自拉美的大型跨國烘焙食物企業賓堡集團就名列榜上前十名。

  西點師,這是一個緊缺人才的工作,澳大利亞TAFE技術訓練搶手課程也有西點糕點師。我國焙烤食物糖製品工業協會理事長朱念琳在承受采訪時說,我國烘焙職業近兩年以20%以上的速度高速開展,但由於我國太大,且一級城市到四級城市的分解太多,烘焙職業遠遠還沒有開端飽滿的痕跡,關於人才的需求今後也會十分的可觀。據威望查詢研究組織數據顯示:2003-2008年間,我國烘焙食物職業產量年均複合增長率(CAGR)為29.3%,2008年烘焙食物職業到達778億元的工業規劃。隨著烘焙產品在我國市場的健康增長,預計到2013年烘焙食物職業將會到達1300億元人民幣的工業規劃。

  與此一起,高速開展的職業一起也帶來了巨大的人才需求缺口。在蓉城以及其他大中城市,西點師、麵包師受到了職業企業的追捧,十分走俏。企業想要招到具有良好基礎的專業人才變得十分困難。即便是在招聘中對專業技能不做太高的要求,也同樣招不到合適的人才。為了處理企業的“人才荒”,不少企業嚐試邀請專業的西點師入企帶薪訓練,但這樣的方法也遠遠不能滿意企業的用人需求,且抬高了用人成本,而所獲得的成效卻微乎其微。業內人士認為,要真正處理企業的人才需求,應該更多地依托專業的工作訓練組織的力氣。

  西點的做法

  1.優秀的西點烘焙人才應當具備法式、英式、德式等麵包的烘焙製作技術,製作港式、歐式西點蛋糕、派塔、芝士類甜品、韓式水果裝飾蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等以及曲奇餅幹、酥點、泡芙、蛋撻、比薩、巧克力、提拉米蘇等高級酒店宴席流行西點精品,同時,還需要懂得西點行業管理和經營。

  麵團攪拌就是揉麵。在整個麵包製作過程中,麵團的攪拌是最基本的步驟,也是決定麵包製作成敗的第二大重點。

  2.發酵是決定麵包成敗的第一大重點,麵團在基礎醒發的過程中,麵筋得到充分的氧化,使麵團的延伸性更好。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。具體內容參見前帖:麵包發酵那點事。

  3.發酵的好的麵團,如果有很多大的氣泡,需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些麵團發酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據配方需要將大麵團分割成小分量的麵團,通常一個小麵包標準大小是60克,也可以分割成50克或40克一個。分割後的麵團不能立即成型,必須要滾圓,也叫搓圓,通過滾圓使麵團外表形成一層光滑表皮,利於保留新的氣體而使麵團再次膨脹。滾圓每個小麵團還有利於在成型時麵團的表麵不會被粘連,使麵包成品表皮光滑,內部組織也更加均勻。搓圓時盡可能不用幹麵粉,以免麵包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻並迅速。

  4.有的配方也稱為中間發酵,其實這個時間很短,大約十分鍾。這個過程並不是要等麵團發酵,而是讓分割滾圓後的麵團恢複柔軟和彈性,便於接下來的整形,所以稱為鬆弛更貼切。注意鬆弛的時可以放在室溫,但要覆蓋濕毛巾防止小麵團變幹表麵結皮。

  5.整形也叫成型,就是把經過中間鬆弛的麵團做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更複雜的整形手法也花樣繁多,但是對於初學者還需要多多練習,畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯係。

  6.最後發酵,又稱二次餳發(以中間鬆弛不算發酵計算),或三次發酵(以中間鬆弛算做二次發酵計算)。把整型好的麵團排入烤盤,不再移動位置,放入溫暖濕潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最後發酵的理想溫度為35度左右,濕度為75%。時間大約是30-45分鍾。

  7.一般小麵包的烘烤溫度是180度左右,放在烤箱的中偏上層烤10-15分鍾。吐司類的大麵包烘烤溫度是170-180度左右,放在烤箱的中層烤約40分鍾。起酥麵包的烘烤溫度為210度左右,放在烤箱的中偏上層,烤15分鍾左右。脆皮麵包烘烤溫度為220度,放在烤箱中層烤20-30分鍾。具體的時間和溫度可參考配方。

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