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西點

  西點蛋糕是源自於法國的藝術蛋糕,延展性極佳的西點可以 塑造出各式各樣的造型,並將精細特色完美的展現出來,造型的藝術性無可比擬,充分體現了個性與藝術的完美結合,因此成為了當今蛋糕裝飾的主流! 它不同於AG平台平時所吃的忌廉或奶油蛋糕,西點做出來的蛋糕如同裝飾品一般精致、華麗。可以說,所有你能想象到和不能想象到的立體造型,都能通過西點工藝在蛋糕上一一實現!西點蛋糕憑借其豪華精美以及別具一格的時尚元素,除了被用於婚宴,還被廣泛使用於紀念日、生日、慶典,甚至是朋友之間的禮品互贈!

  學習內容

  20%理論:《烘焙工藝學》《烹飪文化學》《食品營養學與衛生》《美術與色彩搭配》《西點教與學》《西點房管理》

  80%實操:西點基本功強化訓練,傳授各種花邊、花卉和十二生肖、卡通裱花蛋糕的精美製作,港式、歐式西點蛋糕、蛋撻芝士類甜品、韓式水果裝飾蛋糕、日式慕斯冰淇淋蛋糕等製作技術,美式、法式、英式、德式麵包的烘焙製作技術,曲奇餅幹、酥點、泡芙、蛋撻、比薩、巧克力、提拉米蘇等高級酒店宴席流行西點精品的製作,各種西式點心製作,時尚冷、熱飲。

  西點的做法

  1.麵團攪拌就是揉麵。在整個麵包製作過程中,麵團的攪拌是最基本的步驟,也是決定麵包製作成敗的第二大重點。

  2.發酵是決定麵包成敗的第一大重點,麵團在基礎醒發的過程中,麵筋得到充分的氧化,使麵團的延伸性更好。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。具體內容參見前帖:麵包發酵那點事。

  3.發酵的好的麵團,如果有很多大的氣泡,需要輕輕的用手將這些氣泡壓出稱為排氣。也有些麵團發酵的很均勻就可省略這一步。分割是根據配方需要將大麵團分割成小分量的麵團,通常一個小麵包標準大小是60克,也可以分割成50克或40克一個。分割後的麵團不能立即成型,必須要滾圓,也叫搓圓,通過滾圓使麵團外表形成一層光滑表皮,利於保留新的氣體而使麵團再次膨脹。滾圓每個小麵團還有利於在成型時麵團的表麵不會被粘連,使麵包成品表皮光滑,內部組織也更加均勻。搓圓時盡可能不用幹麵粉,以免麵包內部出現大空洞,搓圓時用力要均勻並迅速。

  4.有的配方也稱為中間發酵,其實這個時間很短,大約十分鍾。這個過程並不是要等麵團發酵,而是讓分割滾圓後的麵團恢複柔軟和彈性,便於接下來的整形,所以稱為鬆弛更貼切。注意鬆弛的時可以放在室溫,但要覆蓋濕毛巾防止小麵團變幹表麵結皮。

  5.整形也叫成型,就是把經過中間鬆弛的麵團做成需要的形狀。圓形、橄欖型是比較常見的形狀。更複雜的整形手法也花樣繁多,但是對於初學者還需要多多練習,畢竟整形是否到位跟前幾步驟的操作有密切的聯係。

  6.最後發酵,又稱二次餳發(以中間鬆弛不算發酵計算),或三次發酵(以中間鬆弛算做二次發酵計算)。把整型好的麵團排入烤盤,不再移動位置,放入溫暖濕潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最後發酵的理想溫度為35度左右,濕度為75%。時間大約是30-45分鍾。

  7.一般小麵包的烘烤溫度是180度左右,放在烤箱的中偏上層烤10-15分鍾。吐司類的大麵包烘烤溫度是170-180度左右,放在烤箱的中層烤約40分鍾。起酥麵包的烘烤溫度為210度左右,放在烤箱的中偏上層,烤15分鍾左右。脆皮麵包烘烤溫度為220度,放在烤箱中層烤20-30分鍾。具體的時間和溫度可參考配方。

  南京AG平台學校西點麵點老師,一名美貌與廚藝並存的米其林三星主廚目前已在意大利米其林餐廳工作5年。Luciana從未停止他的烹飪藝術夢想。在成為米其林餐廳主廚之前,她曾在意大利的知名餐廳擔任行政總廚,也正是在這個時期,Luciana的烹飪風格漸漸自成一派,創作出的菜品往往都充滿創意和想象。經過不斷努力和創新之後終於成為了矚目的米其林三星主廚。

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