重慶小麵的做法-重慶小麵 
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重慶小麵的做法

重慶小麵

重慶小麵

  重慶小麵是重慶四大特色之一;歸於重慶麵的一類。是一款發源於重慶的一種特色傳統小吃,歸於渝菜。重慶小麵是重慶麵中最簡略的一種。重慶小麵是指麻辣素麵,分湯麵和幹溜兩種類型,麻辣味型。重慶麵還包含重慶小麵和有臊子的麵食,如牛肉、肥腸、豌豆雜醬麵、榮昌鋪蓋麵等。重慶麵富於變化,在麵店,能夠要求店家製造個人定製口味,如要求店家"幹溜"(拌麵)、"提黃"(偏僵硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

  佐料是重慶麵的靈魂,一碗麵條全憑調料提味兒。先調好調料,再放入煮好麵條。麻辣味諧和不影響,麵條勁道順滑,湯料香氣撲鼻,味道稠密。重慶麵是作為南方人的重慶市民遍及承受的傳統麵食,因其共同口感,以辣出名,近年來全國知名。

  2016年1月當地規範《重慶小麵烹飪技能攻略》已批閱經過,並開端施行。

  小麵五十強

  重慶小麵五十強評選最早來自民間,經過網友海選,眾人審議,最終篩選出“重慶小麵五十強”。大溪溝的“一熱勝三鮮”、馬家堡的“開半天”,彩電中心旁的“彩電麵”等享有盛譽的招牌麵莊都被推進五十強,許多上榜麵莊甚至沒有名字,隻有一個簡單地址。接著還有了09年版的重慶小麵50強。2014年元旦,新版重慶小麵50強出爐。2014年隨著《舌尖上的中國·2部》的播出,重慶小麵在國內掀起了熱潮,國內慕名而來的不止是食客,更有淘金者,看重的就是小麵的商機,目前為止據不完全統計全國上下至少有1000家重慶小麵的麵館,一改重慶小麵的街邊攤經營模式,行業經過整合做起了正規連鎖生意,裝修大多采用的是山城古鎮的風格,突出了山城的特色!讓異鄉人不僅能品嚐到正宗的小麵而且有一種身處意境感受巴渝文化!

  重慶小麵的做法

  1.醬油:放其他作料的次序可以打亂,但是醬油必須先放。一般來說,選用本地醬油是最好的,如黃花園的醬油。其特點是色澤鮮亮,味道濃鬱。一般二兩小麵(以下作料的用量都以下二兩小麵為準)放一湯匙半(平時家用的陶瓷小湯匙)即可,吃肉麵(如雜醬、牛肉、肥腸麵等,下同)隻放一湯匙就行了,多了則鹹。另外,大家要根據醬油的鹹度掌握用量,是紅醬油的話不要放太多,鹹了補救起很困難,先少放點不夠味再加都要得。

  2.味精:有句俗話形容重慶人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小麵就是要舍得放味精!現在很多人怕味精吃多了對人體不好,不過我還沒發現哪個人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含穀氨酸鈉為80%的味精不多不少,為什麽不放純度更高的味精呢?其實這個並不是很重要,隻是筆者在重慶比較著名的麵館發現他們用的都是天廚出的佛手牌(現在改了名字但不記得)味精,還有就是用這個佐料看起要濃稠些,更能附著在麵條上。

  3.油辣子海椒:這是重慶小麵絕對少不了的調料,前段時間北方流行川菜,就是受了辣椒的蠱惑。先說製法。重慶各店選用的幹海椒是不同的,最常見的有三種:四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受,但沒用過不好隨便評論。而重慶有名的麵館一般用前三種。二金條和大紅袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多麵館都是幾種海椒混用,以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡麵、董小麵等所用辣椒的種類的比例,我也不想去找了,隻是說說我的選擇。平常AG平台家庭所用海椒由於並非專業一般都是在市場上買的普通辣椒,屬於二金條或者天鷹椒,還是可以用的。如何湔(讀jiàn)海椒很有學問,有的人認為油越辣(燙)湔出來的海椒越好,錯了——很多時候就是因為油溫太高讓海椒糊了,什麽味都沒有了。有專業的人士在重慶一個美食節目作過介紹,給菜油加溫時放一片老薑,如果薑片表麵慢慢變黃油溫就合適了,直接打入打好的海椒麵裏攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。第一步應該是如何將海椒加工成海椒麵,先把去蒂的幹海椒放入鍋內翻炒,火不能大了,還可以倒點油,但是鍋鏟不能停止,以免個別炒糊,當顏色發紅發亮就行了,然後置於鍾缽內搗碎。(如果嫌這一步麻煩,還可以用微波爐加熱,調節至一類燒烤加熱2分鍾即可,家裏如有事物攪拌機也可以打碎,比較方便,太味道還是要差點)注意:一定不要搗得過於細碎變成粉末狀,大部分比較碎而小部分還保持小指甲這麽大小就行了,然後放入容器湔油。海椒麵裏麵還可以自己加一些可有可無的東西,比如說炒好的芝麻,吃得辣的朋友還可以放一個沒有剝殼的核桃。油最好用菜油,色拉油沒香味。油的用量也有講究,最好是稍微淹沒海椒麵就行,如果看起來湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放佐料的時候,就要根據食家自己的喜好程度了,我覺得也不要太多,否則會壓倒其他的味道的,而且,才湔出來的海椒辣度要大得多,試著放,否則吃都吃不下。

  4.花椒麵:最近有點流行老麻抄手,他這裏麵用了青花椒,而我覺得重慶小麵還是要用紅花椒,茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒,冷鍋小火慢慢翻炒,不要急於起鍋,一定要把香味炒出來。然後要把花椒細細的磨成粉末,因為花椒裏的籽很不容易磨碎,許多加工時不細致,這樣吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要舍得,超市賣冰激淩送的小勺子一勺子差不多,不然顯不出麻味來,這點聚園麵做得不錯。

  5.薑蒜水:老薑和大蒜切碎後用開水衝調得來的。老薑味道辛辣,但在重慶小麵中不一定能夠顯示出這一特點,但必須有,要想出味,首先要把老薑拍碎,再慢慢剁細;大蒜不用剁得太細,但先也要拍碎再剁,大點小點沒關係,吃麵的時候附著在麵條或菜的表麵很舒服,但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應了。這兩樣東西多點少點無所謂,最好是蒜多薑少,用滾水衝調,冷卻備用。

  6.豬油:上好板油熬製而成。有要的必要,但是多了就會在佐料湯表麵形成一層油膜,麵條表麵附著不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油,一定要是菜油,色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點,一湯匙合適。

  7.蔥花:最好是火蔥,夠味,沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物可以用一下,正宗重慶小麵沒有必要。切法不重要,切小就行,但是蔥段和蔥花還是有長短區別。根據個人喜好酌量取用,味大者可多放蔥白,數量不宜太多,沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。

  8.榨菜粒:涪陵榨菜名揚天下,重慶地區的特點自然少不了它。一根根的不來,可以不管是紅油還是原味,關鍵是要切小成粒狀,最多一湯匙,多之則鹹。其實還可以放花生粒,芽菜粒等等,根據個人喜好而定。生花生米用油酥後去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒狀,而不是花生麵。這幾種粒用量大致一樣,花生粒建議最多半湯匙,而且幾種最好不混用,以免落得不倫不類。

  9.芝麻醬:在重慶小麵中起著兩個作用:第一,增加香味,這就是我為什麽沒在佐料中寫芝麻油的原因;第二,讓佐料變稠,用筷子夾麵時佐料會附著在上麵,吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙,按1:5的比例用開水調散,放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用,把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓製30分鍾即可。因為並不是專業豌雜麵,所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中,如是老豌豆等麵起鍋後置於表麵最好。

  10.其他:有了以上的九種佐料,其他的佐料已經不重要了,但是可以放。比如醋,用南方的釀造醋最好,北方陳醋味濃,會壓製本地特色,保寧醋在重慶沒有特級的,一級的其實並不行(我吃過正宗特級保寧醋,所以知道多一點),象江蘇恒順的醋,貴州味蓴園的香醋最好。另外,吃肉麵絕對不要放醋,會破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒麵等放在小麵佐料裏就沒有多大必要了,隻要把握上麵這九種佐料的比例就很好了

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