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山東雜糧煎餅的製作方法

  山東雜糧煎餅作為千百年來經久不衰的一道小吃美食,因其獨特的味道以及製作的簡單而聞名於世,下麵AG平台來了解下山東雜糧煎餅的製作方法。

  所需食材

  原料:麥子、高梁、玉米、穀子、地瓜

  調料:香蔥、食用鹽、味精、胡椒等。

  山東雜糧煎餅製作方法

  1、磨製麵糊

  把麥子、高梁、玉米、穀子、地瓜幹等原料淘洗、浸泡,然後磨成糊狀物,俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨製麵糊前,兌入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗稱“對半子”,“對半子”後磨出來的麵糊容易攤製,攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜幹在磨製成麵後,要用水浸泡,把地瓜麵裏的黑水浸出。有的用地瓜幹直接浸泡,這個細做可是麻煩之至。地瓜幹要在水裏泡一天左右,等到水分將其徹底化後,就用刀將其剁碎。然後同泡好的玉米混在一起,在水磨上磨成糊。而這一過程很費時費力。水磨為顆粒粗大的圓型花崗岩磨盤製成,有上下兩塊疊在一起。盤的兩個接觸麵上都鑿出了條紋以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上開了兩個小洞,可以將料混著水一勺一勺的加入。推動上片磨盤就可以將料碾碎,從上下磨片的磨縫裏流出的就是做煎餅用的煎餅糊。推磨可以用馬、牛或驢等牲口,那是在解放前的地主家才能用,普通人家也隻有人推。小的磨盤一個人推就行。可大的磨要三四個人才能推動。普遍采用機磨。一般是頭天晚上磨製麵糊,第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。

  2、架設鏊子

  架設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可;複雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶,用風箱鼓風。鏊子架設好後即可生火。農村一般采用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤製煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱後,就可以攤製煎餅或滾製煎餅了。

  3、攤製煎餅

  攤製之前,往往先用油擦在鏊子上麵擦一遍油,既去掉了鏊子上的雜物,也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。當鏊子燒熱以後,可以用勺子舀上一勺煎餅糊放到鏊子上,用耙子沿著鏊子攤一圈。由於鏊子是熱的,煎餅糊所到之處就迅速的被凝固一層,就是所謂的煎餅。沒有凝固的就被竹劈子(由於使用起來比較困難,年輕人學習不會,後來逐漸被耙子所代替)帶著向前走,重複這一過程直到整個鏊子攤滿。耙子的長短正好等於鏊子的半徑,所以耙子繞場一周,煎餅就成。為了煎餅質量更好,在上層的煎餅糊還沒有完全凝固煎熟之前,用一塊木板(稱為刮批)在上麵刮一下,可以使上麵平整和厚度均勻。因為煎餅很薄,很容易熟,這一過要非常的快,也就是二三十秒鍾,否則就會焦了。待成熟以後,需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小以鏊子而定,直徑一般在半米到80厘米之間。攤在鏊子上麵糊的多少決定了煎餅的厚度,水平高的人可以攤製出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。

  滾製煎餅“滾製”一般是用來製作質地較差的煎餅,大部分是地瓜幹或玉米為原料的煎餅。將麵在麵盆內活成麵團。鏊子燒熱後,雙手抱麵團在鏊子上均勻的滾動一圈,麵就在鏊子上留下薄薄一層麵團的痕跡,這層痕跡烙熟揭下就是煎餅了。這樣的煎餅比較厚。這種製作方法製作的煎餅比較鬆散,不好控製煎餅厚度。厚度跟麵粉磨的粗細有關,粗麵粉相對就厚,細麵粉就薄。往往放到旁邊的蓋墊上,然後一張張煎餅摞起來。剛從鏊子上揭下的煎餅很柔軟,可以折疊成長方形,放到甕裏存放。晾涼後煎餅變得薄而脆,由於加熱過程中出去了大量水分,煎餅可以在常溫下保存很長時間,在過去是出門遠行的必備食品。

山東雜糧煎餅的製作方法

  菜品特色

  山東煎餅,形似荷葉,薄軟如紙,香氣撲鼻,味美適口。煎餅上攤上雞蛋,軟嫩鮮香,別有風味。天津也有煎餅果子,做法相似,但用的是綠豆麵,味道也很好。山東煎餅原料由五穀雜糧精細研磨而成,既不是純細糧,也不是純粗糧,營養豐富,便於人消化,因為做煎餅的原料都帶皮殼,含粗纖維多,對消化很有幫助,是城市居民讓人擔憂健康狀況的一劑良方。

  總的來說,山東雜糧煎餅的製作方法還是很簡單的,如果您想了解下這方麵的谘詢,歡迎聯係AG平台AG平台小吃培訓學校,AG平台將竭誠為您服務!!!在爐邊邊烙邊吃,香酥可口。

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