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山東雜糧煎餅的百科知識詳解

  山東雜糧煎餅作為千百年來人民比較喜愛的傳統美食之一,近年來熱度依然不減,那麽下麵AG平台來了解下山東雜糧煎餅的百科知識詳解。

  山東煎餅,傳統特色麵食。源於山東泰安。現代煎餅製作方法的創製年代難以考證,但“煎餅”一詞的使用 山東煎餅可以追溯到很早以前。相傳孟薑女哭長城,所帶食物即煎餅。

山東雜糧煎餅的百科知識詳解

  山東雜糧煎餅的百科知識詳解:

  一、菜品曆史

  傳說煎餅是諸葛亮發明的。諸葛亮輔佐劉備之初,兵微將寡,常被曹兵追殺,一次被圍在沂河、湅河之間,鍋灶盡失,而將士饑餓困乏,又不能造飯,諸葛亮便讓夥夫以水和玉米麵(應該為其他穀類,三國時期玉米還未從美洲引入中國)為漿,將金(銅鑼)置火上,用木棍將米漿攤平,煎出香噴噴的薄餅,將士食後士氣大振,殺出重圍,當地人也習得此法做食,但銅鑼昂貴,且易開裂,人們便以鐵製成鑼狀的煎餅烙。從此煎餅在沂蒙乃至山東大地上流傳至今。

  現代煎餅製作方法的創製年代難以考證,但“煎餅”一詞的使用可以追溯到很早以前。相傳孟薑女哭長城,所帶食物即煎餅。

  1967年泰安市省莊鎮東羊樓村發現了明代萬曆年間“分家契約”,其中載有“鏊子一盤,煎餅二十三斤”。由於“鏊子”的出現,可以確知,比較遲在明代萬曆年間,現代煎餅的製作方法就已經存在。山東煎餅比較初源於泰山,[3] 已有一千多年的曆史。可知煎餅那時已是泰安民間的主食。傳說唐末黃巢起義軍在泰山駐紮,當地百姓曾以煎餅相送。現在煎餅已經是魯南、魯西南等地比較普遍、比較具特色的食物了。

  清代蒲鬆齡《煎餅賦》:“溲含米豆,磨如膠餳,扒須兩歧之勢,鏊為鼎足之形,掬瓦盆之一勺,經火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蟻行,黃白忽變,斯須而成,‘卒律葛答’,乘此熱鐺,一翻手而覆手,作十百於俄頃,圓於望月,大如銅錚,薄似剡溪之紙,色如黃鶴之翎,此煎餅之定製也。……若易之以蓧屑,則如秋練之輝騰;雜之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸……或拭鵝脂,或假豚膏,三五重疊,炙烤 。成焦,味鬆酥而爽口,香四散而遠飄。”可見魯中地區在清初製作各類煎餅已相當普及,煎餅的製作已具備相當的技術。

  蘇北地區的方言和生活習俗接近山東,而同蘇南則相去甚遠。實際上也不是山東所有的地方都吃煎餅,可以肯定的說煎餅是山東的代表食物。現在看來也是一個很有代表性的民族產品

  二、烙煎餅的工具

  主要有三件:一是鏊子,鐵製,圓形,有大、中、小三種,中號鏊子直徑65厘米左右,中心稍凸,下有三足,其下用柴草或煤炭加熱,上麵即可烙製煎餅。鏊子是烙煎餅的專用工具,《康熙字典》有“鏊”字條,唐人《朝野僉載》中有“熟鏊上猢猻”語,可知煎餅的曆史之悠久。二是手持用來推動糊子的工具,當地人叫“篪子”,木製板狀弧形,有柄。把糊子放在熱鏊子上後,用篪子左右推攤,糊子便薄薄地攤在鏊子麵上。也有的用筢子,還有的用“竹劈”,作用相同,但烙出來的煎餅卻各有特點。三是油擦子,群眾呼為油褡子,是用十幾層布縫製的方形擦子,上麵滲著食油,用來擦鏊子,為防煎餅粘連鏊子揭不下來。

  三、、煎餅的吃法

  一般都要用煎餅卷豆腐,卷海帶絲,卷肉絲,卷油條,以及卷其他各種各樣菜肴。隻要你能想到的,大概都可以卷進去。比較經典、比較普遍的吃法,當屬煎餅卷大蔥了。拿一大塊煎餅對折幾下,放上大蔥,抹上辣的豆瓣醬或麵醬,鮮嫩、水靈、味道十足。泰山人常卷小豆腐、山野菜、鹹魚吃 !

  煎餅是魯西南地區的主食之一,長期以來備受人們喜愛,煎餅中間加入韭菜、白菜、小瓜、胡蘿卜、等蔬菜,配以整辣椒、胡椒、孜然、粉條等佐料上鍋騰熟,即成營養豐富味道鮮美的菜煎餅。上市者多以熏豆腐為佳肴飲酒,佐餐。

  滕州菜煎餅由兩張預先攤烙好的薄麵餅中間夾著菜,在鍋上慢慢加熱而成。菜放在一旁,有白菜、粉條、豆腐、蘿卜、小瓜、韭菜等素菜,根據客人要求可以再加雞蛋、火腿腸、或者任意能放的東西。每種菜裝在一個小盆裏麵。這是快做好的菜煎餅。有一點點象比薩。吃起來,外焦裏軟,香氣撲鼻,熱氣騰騰,相當的美味。加了一個雞蛋的菜煎餅,才花不到五元錢,可以說是很劃算的。滕州菜煎餅唯一的缺點是吃起來比較幹,如果有飲料或湯,就幾近完美了。

  有句俗話說:棒子(玉米)煎餅卷辣椒,既解饞來又上膘,還治感冒和發燒。這話說來並不誇張。摘了幾個青辣椒,放在火上一烤,接著抓把鹽一並放進蒜窩裏。搗碎了,又倒點香油。然後在煎餅裏抹上厚厚的一層。津津有味地吃起來。頭上就冒汗了,嘴裏直唏唏,就是不舍得放下。肯定說解饞,說帶勁。比較後得出了結論:怪不得滕州的朋友豁達豪爽樸素厚道,看來是吃這棒子煎餅卷辣椒的緣故。這就是一方水土養一方人嘛!

  在臨沂吃煎餅卷菜還有特別的講究的:

  豬頭肉:半肥瘦的豬頭肉,軟糯鮮香。卷在煎餅裏毫不肥膩,吃得人滿嘴流油。牛肉渣:用牛肉切碎、芹菜切碎,加蔥薑蒜辣椒花椒暴炒,熱辣生猛。牛肉和芹菜都是能包住水分的東西,卷在煎餅裏,看著瓷實,咬著卻滋潤,尤其那香氣,怎麽摟也摟不住,簡直是透過煎餅卷往外散。拿牛肉渣卷煎餅是讓人吃著比較順口的。可惜一般人家做不好這菜。方圓幾十裏地,有家小吃鋪做這菜比較出名。出名到那鋪子隻做這一道菜。你要別的,絕不伺候。炸黃花魚:小黃花兒,炸的透骨酥脆,灑上椒鹽卷煎餅。口感絕佳風味絕佳,這是隻卷一兩層煎餅來吃的效果,像吃烤鴨時用春餅包鴨肉那樣。而老臨沂人是照例要卷很多層,要卷很結實,卻也吃的很香。各種鹹菜:幹的濕的軟的硬的葷的素的都行,很硬派的搭配。辣椒:俗話說要解饞,辣和鹹(山東話版本是:要拉饞,椒子鹽)。油炸幹辣椒,撒一把糊鹽,要是有煉豬油剩下的油渣那就更好了。拿這樣一個煎餅卷給老沂蒙,那簡直是滿漢全席都不換。

  對臨沂以外的人來說,關於煎餅比較出名的恐怕還是卷大蔥。但這吃法隻是早年間窮時的舊事了。有大肥肉,誰還吃蔥啊。

  淄博以博山煎餅為代表。在博山、淄川、周村南部及張店南部地區的居民喜吃煎餅,並有“紅煎餅”、“白煎餅”之分。“紅煎餅”係用高粱攤製而成,“白煎餅”多用玉米或添加小米製成。與之相伴的副食多具刺激性,大蔥蘸醬、鹹菜炒辣椒就成了與大餅子相配的“就頭”了。博山的酸煎餅,周村的甜煎餅,西河的大煎餅等等。

  四、菜煎餅

  過去為淄博南部淄川、博山等地人民的主食,菜煎餅是傳統吃法之一,堪為當地風味一絕。主要工序是拌餡和燒烙。製作方法是先將豆腐、韭菜、粉條切碎,加蝦皮、調味品,用花生油炒熟,拌勻成餡,然後將攤好的煎餅攤上餡,再折疊成方行、長方形或三角形,在鏊子上煎烙至熟呈深黃色,有內軟外脆、菜香撲鼻之特色,即可食用。 有的做法主要是在小米煎餅裏攤上由豆腐、粉條、蝦皮、蔥末、韭菜和調味品拌合素餡烙成,顧客坐在爐邊邊烙邊吃,香酥可口。

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