雲片糕培訓,學做雲片糕去哪裏?-南京AG平台小吃培訓 
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雲片糕培訓,學做雲片糕去哪裏?

  雲片糕又名雪片糕,是江蘇,廣東潮州等地漢族名點,其中又以廣西壯族自治區柳州市柳城縣的比較為出名。雲片糕外形呈長方形,棱角整齊規則,質地滋潤細軟,猶如凝脂,能久藏不硬,主要原料是糯米、白糖、豬油、欖仁、芝麻、香料等,口味香甜軟潤,其名稱是由片薄、色白的特點而來的,有步步高升,求福吉祥之意。

雲片糕

  雲片糕的做法,雲片糕培訓學校哪裏好?

  原料配方:

  江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟麵

  製作方法:

  1.加工江米粉:把江米洗淨,摻拌砂製成熟江米,不能有生硬米心和變色的糊米粒。然後過籮,除盡砂子,進行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右(叫做陳化),以使江米粉吸潮,去其燥性,以達到製品鬆軟爽口的要求。

  2.潤糖:把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內加水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖。經12小時待糖粉充分溶化後,即可使用。

  3.調粉:取適量經過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌,使其發絨柔軟,叫做調粉。

  4.裝潢:稱取給量的調粉放在鋁模內鋪平,用壓糕機壓平,用刀將模內粉坯切成4條,再用“銅奈”在表麵壓平,連同糕模放入熱水鍋內燉製,燉時要注意氣溫與火候,一般氣溫在20℃以下時,火力要小,如在20℃以上,則火力要旺些,避免米粉發脹,同時還要注意鍋內水溫,鍋裏的水要始終保持微開狀態,使糕防止含水過多。約經1.5~2分鍾,糕粉遇熱氣而粘性增強,糕坯成形即可出鍋。

  5.冷卻、分條:取出鋁模,把燉好的糕坯扣在做案台上,糕坯條子緊貼在鋁模的那一麵是麵,因吸水充分而光滑滋潤;另一麵是底,雖平整但不如麵部滋潤,稍加冷卻即把糕坯條麵對麵的擺好繼續冷卻。

  6.裝屜回鍋:把糕坯條麵對麵、底對底地立放在專用木屜裏,然後入鍋急火蒸約5分鍾即可。注意往屜裏放置糕坯條時,應使麵與麵的間隔空隙小些,底與底的間隔空隙大些,以使底部在回鍋時充分吸水,增加其光潤和滋潤程度。

  7.整齊放置:回鍋下屜後,撒少許熟麵幹,趁熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整美化,好裝入不透風的木箱內,用布或棉被苫蓋嚴密,放置24小時,其目的是為了使糕坯將水分充分吸收,以便保持質地軟潤和防止黴變,待次日切片、包裝即是成品。

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