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學做特色圓子湯去哪裏好?

  圓子湯在川萊中較為普遍,各家做法大同小異,但對技藝超群的餐飲老前輩、大廚而言.看上去越簡單普通的菜品,要達到令人驚豔的感受.它的技術難.點和工藝要求就越高,

圓子湯
特色圓子湯/資料圖

  以這圓子湯來說.材料不多.調味也簡單,因此要關味比較基本的就是注重選料,其次是刀工處理要求較嚴格.為達到理想口感,攪拌、調味更是重中之重!紮實的做好每一步,成萊就能達到入口細嫩化渣、質地鮮香爽口的要求。

  原料:豬去皮前夾肉500克,黃豆芽,50克,蔥花5克,紅薯澱粉100克,雞蛋1個

  調味料:川鹽1/2小匙,味精1/2小匙,醬油3大匙1小匙,料酒4大匙,水650毫升

  1.黃豆芽摘洗幹淨備用,豬去皮前夾肉用刀剁成細蓉狀。

  2.將剁好的豬肉蓉放入盤中,調入醬油3大匙、料酒、川鹽,/4小匙、味精1/4小匙、雞蛋液、水50毫升,用力將豬肉蓉攪勻,然後放入紅薯澱粉攪上勁。

  3.取一適當大小的湯鍋加入水600毫升,水應達湯鍋約五分滿的位置,中火燒熱。將攪打好的豬肉蓉擠成小丸子入鍋,然後小火慢慢將水燒沸,煮至肉丸熟透,下入洗淨的黃豆芽。

  4.用川鹽1/4小匙、味精1/4小匙、醬油1小匙調味,煮至黃豆芽斷生熟透後出鍋盛入碗中,在碗中撒少許蔥花作為點綴即成菜。

  1.豬肉肥瘦比例以4:6為宜,比較好是用刀剁成極細的蓉狀,丸子的口感較佳。雖然也可用機器攪拌成細末,但因為絞肉機的轉速過快,加上是“絞”成蓉狀,對肉的肌纖維有較大的破壞,會明顯影響丸子口感。因此多數使用絞肉機的肉蓉做的成菜口感比用刀剁成的肉口感差。

  2.攪拌豬肉蓉時,必須先調入水多的調料好將豬肉蓉打散,讓豬肉充分吸水,再攪打上漿,否則成菜後肉丸不夠筋道,肉質不夠爽滑且沒有彈性。

  3.紅薯澱粉一定要按比例添放,澱粉用量過多,肉丸成菜後幹癟無汁、不爽滑,澱粉用比較太少,肉丸不易成形,入鍋煮時易碎。

  4.煮肉丸時火力不能過大,火力過大,沸騰的湯水容易將肉丸衝碎。小火慢垠,則肉丸成菜口感細膩而鮮美。

  5.肉丸的大小應保持均勻,成菜才美觀。

  6.醬油在這道菜肴中主要起增色和提升菜品鮮度的作用。

  【總結一下】

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