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哪裏有學做包子的地方?

  包子是一種古老的漢族麵食,相傳由三國時期諸葛亮發明。包子一般是用麵粉發酵做成的,大小依據餡心的大小有所不同,最小的可以稱作小籠包。出名的包子又天津狗不理包子、開封小籠包、開封灌湯包、商丘永城薛湖牛肉水煎包、廣東叉燒包、上海灌湯包和杭州小籠包。

包子

  做包子所需材料

  麵粉1000克、發酵粉適量、肉餡750克、蔬菜適量、植物油50克、香油少許、雞精適量。

  包子是一種把麵粉加水、糖等調勻,製作時加入肉、菜、豆蓉等餡料,發酵後通過蒸籠蒸熟而成的食品,成品外形為半球形。

  包子做法

  作法

  一、發麵:

  有兩種發麵的方法

  1.用麵肥發麵(通常叫大堿發麵)

  把麵肥用水先泡開然後把麵粉倒進去合勻,醒8小時待麵發起是原來的1倍,然後對堿當麵沒有酸味,稍微有一點點堿味,再醒半小時既可,蒸時鍋內放點醋 以免蒸出的包子皮有花點, 一定要用涼水把包子放進去再通電.

  2.用酵母發麵(通常是快速發麵法)

  a.配料:麵粉500克,幹酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克.

  b.做法:

  1.將麵粉倒在案板上,加入幹酵母,泡打粉,糖,拌合均勻,扒坑.

  2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵團稍醒.大約1小時左右.

  3.待麵醒好後,做成自己想做的包子,饅頭花卷.

  4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.再插電蒸13分鍾既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鍾)

  二、製作包子餡兒

  1.肉包子餡

  買一斤豬肉餡(羊肉、牛肉),大蔥一顆,薑一塊把蔥和薑都切成末和肉餡放在一起,在倒入醬油、香油、植物油鹽、味精(雞精)攪勻即成為包子餡

  2.三鮮包子餡

  用料:麵粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁 5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇 一個(切碎)蔥、薑、鹽、香油適量,自發麵一小時前弄好 待用,料酒少量。

  做法:將蔥薑香菇加水三分之一杯),料酒與蝦肉、 肉末一起拌勻後加鹽,再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸15-20分鍾。

  灌湯包子

  1:灌湯包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般說的死麵包子。直接放水把麵和均勻直到三光(手光,盆光,麵光)……其實就和餃子麵差不多隻是麵用的不一樣而已。

  2:麵要摔……摔到有勁度(吃過拉麵的應該知道,但是不用太大的勁度,要適中)

  3:杆皮大家一般都會就不用多說了……麵和好就是陷了……灌湯包子陷的配料是一定的……是用秤來稱(秘方不意多說……大家見量)一般都是按十斤計算……然後放入高湯打到陷裏(一斤陷四兩湯的比例)……

  4:再說包法……發麵包子不一定會死麵包子……但是會死麵包子一定會發麵包子……AG平台都是一籠十個麵和陷加一起一般在二兩左右……其特點是提起似燈籠。放下象菊花。皮薄陷大……灌湯流油……軟嫩鮮香……

  三香包子

  原料:精麵粉250克,麵肥、堿適量,鮮肉餡、洗沙餡、白糖餡各100克。

  製作方法:

  精麵粉加麵肥、溫水揉勻,發酵後加堿揉勻待用。小豆淘洗幹淨煮爛揉壓成茸泥加糖、油炒成洗沙餡,豬肉剁成肉末加鹽、味精、胡椒粉、蔥花、香油拌勻成肉餡。將揉好的麵團搓成粗條下劑子12個,每個約重20克,壓扁包入肉餡、豆沙餡、白糖、捏成十八折皺紋,並在收頭處用筷子點4點食紅水,上籠蒸熟即可。

  風味特色:造型美觀、甜鹹相間,鮮香爽口。

  技術要領:麵團加堿必須適量,發成“大酵麵”。

  排骨包子

  包子是中國老百姓最喜歡的一種傳統方便食品,北方是以豬肉大蔥餡最為常見,其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作餡。最有名的是天津狗不理。南方包子中較有特色的有蟹肉、蟹黃包。至於開封灌湯包、重慶冠生園蛋黃包、南翔小籠、成都小籠包子等則各具特色,種類繁多,不勝枚舉。下麵介紹的這款包子可能鮮為人知,但它別具匠心,風味獨特,讓AG平台從眾多的包子中,找到新的感覺。

  美味排骨包子大體是這樣:將新鮮的排骨洗淨控幹水分,再剁成小塊。用醬油、鹽、料酒、蔥、薑、味精醃三至四小時。麵皮用溫水和自發麵,麵要揉勻揉透。等麵醒發泡後待用。另外準備扁豆(或其他蔬菜)抽去老筋洗淨,將其整根整根地上籠屜蒸熟,涼後把扁豆剁成蓉。一切準備就緒,每個包子包一小塊排骨和少許扁豆餡。包好的包子,上籠屜先用小火蒸數分鍾,然後用旺火蒸二十五分鍾,蒸熟後不要忙著打開鍋蓋,悶一會兒為好。當揭開蓋時,一股香氣撲鼻而來,頓時使人饞涎欲滴,食欲大增。美味排骨包子肥而不膩,百吃不厭。中國是美食之國,本來很尋常的食品,經過有心人的發掘培植,就會讓人耳目一新,AG平台的餐桌上會平添一道美味佳肴。如果您感興趣的話,不妨按此介紹試驗一下,有誌者開一家美味排骨包子鋪,將與南翔小籠齊名,也未可知。

  狗不理包子

  材料:

  麵粉750克,淨豬肉500克,生薑5克,醬油125克,水422毫升,淨蔥625克,香油60克,味精少許,堿適量。

  做法:

  1.將豬肉按肥瘦3:7匹配。將肉軟骨及渣剔淨、剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量的生薑水,然後上醬油。上醬油的目的是調節鹹淡,醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進,以使醬油完全摻到肉裏,上完醬油稍等一會,如能在冰箱內放一會更好,緊接著上水即可。上水也要分次少許添加,否則餡易出湯。最後放入味精、香油和蔥末攪拌均勻。(蔥末提前用香油抹上)。

  2.製好麵皮後,分割成20克的劑子。

  3.把劑子用麵滾勻,擀成薄厚均勻,大小適當的圓皮。

  4.左手托皮,右手撥入餡,掐褶18-22個。掐包時拇指往前走,拇指與食指同時將褶撚開,收口時要按好,包子口上要沒有麵疙瘩。

  5.包子上屜蒸4~5分鍾即成。

  醬肉包子

  醬肉內餡材料:

  1.鮮肉沫(也可將瘦肉稍微煮熟一下切細丁)

  2.黃蔥切丁3、甜醬4、雞精、糖、鹽各適量

  做法:1、鍋中下油,待油溫七成熱是下肉沫炒散,然後放入甜醬、白糖、一點點鹽和少許雞精翻炒一會,然後放入黃蔥稍微炒一下盛出備用;2、將發酵好的麵團取出排出空氣,(關於麵團的詳細製作過製作過程見花卷製作),搓成條分成一個個的小麵團;3、將麵團擀成麵皮後包入內餡,收口後放入蒸鍋,冷水上屜開大火蒸至水開後轉中火蒸10分鍾即可出鍋。

  破酥包子

  這是雲南的特色麵點吧。叫破酥,是因為成品的外皮有分層、開口,一層層像酥皮似的。主要是發麵過程有些不同,而餡料則可以做成甜的或者鹹的。

  材料:外皮部分:麵粉(一般包餃子、包子的就行)、甜酒釀(連著米和湯水)、豬油(大油)餡料:肥瘦後腿肉、香菇、蔥、醬油、白糖、鹽。

  做法:外皮:主要是用發麵來做,不用酵母,用甜酒釀做,這樣成品外皮帶有很自然的香甜味道;麵粉不用一次就和夠,可以先發酵好一小部分麵團,以後再做需發酵的麵點時,可以做“老麵”用1、取2大勺麵粉,燒開一小鍋水,能將麵和勻為標準。水開後,放置到不太燙手為準,將1/3的水倒進甜酒釀中攪勻,之後將甜酒釀到進麵粉中和勻;2、如果水不夠可以慢慢添加,這隻是發麵的第一步,可以先少做一些,待麵粉充分發酵後再按量添加。麵粉揉成團,表麵沒有麵粉顆粒即可。放置於盆中,蓋好蓋子,放在溫暖的地方,家裏如果還有暖氣,晚上可以放暖氣旁,也可以是置於陽光下,但要避免麵粉被風直接吹到。如果氣溫很高的話,一般晚上發酵,第二天中午就能發酵成功了,也是能明顯看見麵團的蜂窩狀發酵好的麵就是這樣,如果家裏氣溫很低的話,要適當延長時間了。如果掌握不好的話也可以用發酵粉來做,這是實在沒辦法了。3、可以取一團發好的麵,添加適量的水、麵粉和成光滑柔軟的麵團,放置5分鍾左右,就是包子的外皮了。

  餡料:1、肥瘦後腿肉先在鍋裏煮至8分熟,撈出晾涼備用;2、幹香菇泡開後,瀝幹水分切成小丁,蔥切成末,之前的肉也切成肥瘦均勻的小丁;3、炒鍋中略加底油,燒熱後將三種餡料一齊倒入鍋中,加醬油2-3勺,能上色有香味即可,調入1小勺糖,香菇水適量,餡料底部能帶有一點湯汁最好,可以根據自己的口味略加一點鹽,因為包子皮是沒有鹽分的再整理一下放置的那團麵,就能包了。

  包:把麵團擀開,擀薄,盡量薄,之後莫上一層豬油,這步不能少,這是分層的關鍵,然後慢慢的邊拉邊卷成長條,所以說麵擀得越薄,最後的分層也就越明顯,卷成長條後,可以用手揪成劑子,用手將劑子慢慢捏成邊上薄,中間厚的圓皮,不用擀麵杖了哈,完了就能包了,包上餡料,水開後下鍋蒸幾分鍾,等到麵已經不粘手了就好。包子皮裏含有了餡的湯汁,很香,可以配粥喝,如果口重可以蘸食用醬油、醋、糖、油辣椒配成的小料,也很爽口。

  注意:1、如果麵是用酵母來發的話,再最後揉麵團的時候建議添加一點點食用堿,這樣可以中和酵母,使成品口感變得香甜一些,堿一定要沒有顆粒,量比大拇指指甲蓋多點即可,一定要揉得非常均勻,不然成品中會看見黃色的點。堿的添加一定要適量,太多,麵團最後會很黃而且很麻,檢驗的方法是,添加堿後,撕一小團麵粉在火上燒熟,不粘牙即可。2、餡料,這款是比較傳統的鹹味做法,還有很經典的甜味餡,大致做法是:火腿(最好是雲腿)切成碎丁,加入同等量的白糖,拌勻即可,但是包子皮一定要包嚴實,因為白糖加熱後很容易就流出來了,這就是有名的糖腿包子。

  豬肉茴香包

  材料:中筋麵粉3杯,水1.5杯,酵母5g、豬肉餡,茴香、蔥末,香油,鹽,五香粉

  做法:1、中筋麵粉3杯,水1.5杯,酵母5g混合和成柔軟的麵團,放在容器中蓋上籠布發酵2小時(如圖1)2、豬肉餡,茴香碎,蔥末,香油,鹽,五香粉調勻3、發好的麵團揉勻,分成均勻的麵團,我分了六個,每個麵團都揉勻4、麵板灑上一層薄粉,擀成中間厚,外圍薄的麵餅,放上餡,拇指支住麵皮,食指開始均勻的打褶收皮兒,收好按一下(褶盡量密一些均勻一些)5、籠屜放上半幹的籠布,放入包好的包子6、小半鍋水燒開,放上籠屜,大火蒸13分鍾,蒸好後不要立刻開蓋,等幾分鍾再開!

  包子新吃

  米包子

  做法:

  1.青豆和玉米化開,用刀背壓一壓,稍微切幾下;奶酪切小丁、紅柿子椒也切小丁

  2.自製的臘腸煮熟切碎、再切點青蒜和薑,放點朝鮮辣醬、再放點鹽、白胡椒粉、牛肉粉伴勻

  3.大米與糯米4:1的比例蒸熟,案板上放保鮮膜,盛點米飯鋪上,放上拌好的菜料4、提起保鮮膜裹成球狀即可。

  寫在最後:

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